你是否墮入了“勾兌”誤區(qū)？“勾兌”是藝術(shù)和科學(xué)的結(jié)合體

談及“勾兌”，幾年前波及整個(gè)行業(yè)的“勾兌門事件”對(duì)消費(fèi)者而言應(yīng)該記憶猶新，大概也是從那時(shí)起，很對(duì)消費(fèi)者對(duì)于白酒也產(chǎn)生了談“勾兌”而色變。

對(duì)此，貴州仁懷宏盛酒業(yè)有限公司總經(jīng)理、首席調(diào)酒大師，被業(yè)內(nèi)譽(yù)為“舌尖上的藝術(shù)家”的席玉曾表示，實(shí)際上在白酒技術(shù)中，“勾兌”一詞是沒(méi)有任何褒貶之分，其只是白酒工藝流程的一個(gè)環(huán)節(jié)，又叫“勾調(diào)”，其是白酒降度、調(diào)香、調(diào)味的總稱，任何白酒成品出廠之前，必須經(jīng)過(guò)勾調(diào)，包括威士忌、白蘭地、伏特加等知名蒸餾酒。

眾所周知，市面上流通兩種白酒，即我們通常所說(shuō)的“三精一水”的液態(tài)法白酒和“酒勾酒”的純糧固態(tài)法白酒。既然“勾調(diào)”沒(méi)有褒貶之分，自然也涵蓋了這兩種工藝白酒。那么問(wèn)題來(lái)了，白酒為什么要勾調(diào)呢?下面我們以純糧固態(tài)法白酒為例。

在席玉看來(lái)，影響一瓶純糧固態(tài)法白酒酒質(zhì)好壞與否的因素有很多，比如高粱、小麥等原材料的優(yōu)劣、水源的好壞、酒曲質(zhì)量的高低、微生物生長(zhǎng)環(huán)境的適宜程度以及釀酒師對(duì)整個(gè)流程掌控的嫻熟程度等，有時(shí)甚至是同一個(gè)酒廠、不同時(shí)間段等釀造出來(lái)的酒都有可能不同。所以，為了保證某款白酒在市面上流通時(shí)，其質(zhì)量做到標(biāo)準(zhǔn)化統(tǒng)一，這就必須要從工藝流程上將白酒質(zhì)量升級(jí)和改進(jìn)，而此時(shí)就需要調(diào)酒師的精心勾調(diào)。

同時(shí)，席玉還指出，勾調(diào)除了保證產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化統(tǒng)一之外，還起到了成本控制和產(chǎn)品等級(jí)劃分的作用。畢竟，白酒是酒廠賴以生存的產(chǎn)品，必須考慮盈利與市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，不同等級(jí)的白酒用到的基礎(chǔ)酒和調(diào)味酒的風(fēng)格、質(zhì)量也不同，成本、價(jià)格自然也就各異。而勾調(diào)還有另一個(gè)重要作用，那就是經(jīng)過(guò)“勾調(diào)”的白酒較之原漿酒，其在口感上會(huì)更加的變化多樣，香氣的層次感也會(huì)更加的豐富等。

由此，不難看出，“勾調(diào)”起到的作用，首先就是為了保證白酒產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化統(tǒng)一和成本控制、產(chǎn)品等級(jí)的劃分;其次表明勾調(diào)是白酒不可或缺的一道重要工藝流程;最后也表明經(jīng)過(guò)勾調(diào)的純糧固態(tài)法白酒給消費(fèi)者帶來(lái)更加舒適的體驗(yàn)(這里不包括偏好原漿酒的酒友)。那么問(wèn)題又來(lái)了，純糧固態(tài)法白酒如何“勾調(diào)”呢?

席玉介紹到，純糧固態(tài)法白酒的勾調(diào)，就是調(diào)酒師將同一香型不同批次、不同酒齡、不同風(fēng)格特征的原酒按照一定的規(guī)則、原則進(jìn)行組合、調(diào)味。比如黔糧傳酒，其就是將同一香型不同特點(diǎn)的原酒，按特定標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行摻和平衡，以調(diào)整白酒主要香氣成分的比例，使不同生產(chǎn)期、不同批次的酒達(dá)到同一效果，將不同酒質(zhì)、不同特點(diǎn)的基酒以不同的比例勾調(diào)在一起，使分子間重新排列組合、補(bǔ)充、協(xié)調(diào)、平衡，烘托出主體香的產(chǎn)品風(fēng)格。在這個(gè)過(guò)程中，調(diào)酒師的盤勾造詣直接影響了白酒的風(fēng)格，如果將經(jīng)典大片比作是導(dǎo)演的藝術(shù)作品，那么一款風(fēng)格獨(dú)特的白酒則是調(diào)酒師的藝術(shù)杰作。

據(jù)公開(kāi)資料顯示，席玉盤勾的一系列醬酒在近幾年多在國(guó)內(nèi)一些重大活動(dòng)中嶄露頭角，例如分別成為毛澤東主席120周年誕辰和劉伯承元帥120周年誕辰的紀(jì)念酒、連續(xù)兩次成為全球華人高爾夫邀請(qǐng)賽賽會(huì)的指定用酒等，而其盤勾的一款名為“博大精深”的專門為華芳名酒博物館定制的收藏酒，于2012年初在武漢更是以單瓶28萬(wàn)元成功拍賣，聞名收藏界。

事實(shí)上，我國(guó)早期的白酒勾調(diào)，無(wú)論是產(chǎn)品品質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)化，還是對(duì)口感、香氣的提升，其完全是依靠調(diào)酒師的天賦和經(jīng)驗(yàn)，而近年來(lái)隨著技術(shù)的發(fā)展以及色譜儀等設(shè)備的出現(xiàn)，白酒勾調(diào)變得更加精確化和可控制化，而調(diào)酒師們?cè)诶�用先進(jìn)的技術(shù)以及自身豐富的經(jīng)驗(yàn)下，可以更加容易的勾調(diào)出差異更細(xì)微、口感更豐富多樣的白酒產(chǎn)品以饗我們廣大的消費(fèi)者。所以，我們不要誤解“勾兌”，事實(shí)上它是一門藝術(shù)和科學(xué)的有機(jī)結(jié)合體。