唐莊好酒探秘 | 嚴(yán)選小麥，以麥制曲，孕育醬香

 

跟隨唐莊酒業(yè)的步伐

一同探尋小麥的制曲之路

做小麥如果沒(méi)有理想

和咸魚(yú)有什么區(qū)別

Part1 小麥海選記

5月末，來(lái)自河南黃泛區(qū)的小麥們

正式踏上了制曲的夢(mèng)想征途

然而，不是每一粒小麥

都能成為唐莊的制曲原糧

要想突圍而出

必須經(jīng)過(guò)重重海選

第一輪是感官檢驗(yàn)

小麥們必須滿足顆粒飽滿、皮薄、均勻的要求

外觀上要求金黃色，無(wú)霉變、無(wú)異味

任何一項(xiàng)不符合就會(huì)被pass

第二輪就是嚴(yán)格的理化指標(biāo)檢測(cè)

小麥的品種得是軟質(zhì)小麥

硬度指數(shù)低于60

淀粉含量要達(dá)到61%以上

這樣在發(fā)酵過(guò)程

才能吸引豐富的醬香功能菌

蛋白質(zhì)含量必須高

因?yàn)榈鞍踪|(zhì)是醬酒香味物質(zhì)的來(lái)源

……

海選通關(guān)的小麥們

迎來(lái)了麥生的高光時(shí)刻——從田間進(jìn)入車間

開(kāi)啟蛻變之旅

Part2 小麥變身記

端午前后

新鮮的小麥們喝飽水

保持表皮水潤(rùn)、內(nèi)芯干燥的樣子

進(jìn)入機(jī)器中粉碎，變成麥粉

隨后麥粉與母曲和水一起混合均勻

達(dá)到“手捏成團(tuán)，落地即散”的效果

接著踩制成

中間高、四邊低的龜背狀曲塊

到這一步

小麥已經(jīng)成功變身“曲塊”

下一步就是穿上稻草做的衣服

進(jìn)入恒溫恒濕的發(fā)酵倉(cāng)

與釀酒微生物們親密擁抱

修煉發(fā)酵大法

在這個(gè)過(guò)程中

制曲匠人們每隔一周左右

會(huì)進(jìn)入60°的發(fā)酵倉(cāng)為曲塊們翻身

讓每一塊都能雨露均沾、充分發(fā)酵

靜靜地等待四十天后

曲塊們就可以脫掉外層的稻草

正式搬入新家——干曲倉(cāng)

在干燥、通風(fēng)的新家躺滿6個(gè)月后

它們也成長(zhǎng)為“成熟的曲塊”

通體散發(fā)著曲香

最后，曲塊們被研磨成粉

在重陽(yáng)前后

以曲粉身份登場(chǎng)

從曲房進(jìn)入釀酒車間

與高粱一起開(kāi)始孕育唐莊醬香美酒

至此，小麥也走上了麥生巔峰

成為醬酒釀造的靈魂所在