同是清香型白酒 為何汾酒、二鍋頭、江小白不屬于同一個(gè)門派？

中國(guó)傳統(tǒng)文化歷來注重派系，唐詩中誕生的山水田園、邊塞、現(xiàn)實(shí)等諸多流派各領(lǐng)風(fēng)騷數(shù)十載形成分庭抗禮之勢(shì);宋詞則是豪放派與婉約派并舉，最終也是平分秋色不相伯仲。而作為中國(guó)傳統(tǒng)文化組成部分的白酒，在發(fā)展歷程亦是流派林立。從最初濃清米醬四分天下到如今十二大香型百花齊放，無不派系分明個(gè)性鮮明。

其實(shí)，具體到每種香型本身，因?yàn)楦髯怨に嚒⒌赜虻炔煌�也有著流派之分，清香型白酒由于在釀酒過程中因?yàn)榫魄�的差異，就�?xì)分為大曲清香、小曲清香和麩曲清香三大門派。

在介紹清香型白酒三大門派之前，有必要先簡(jiǎn)單了解一下酒曲在白酒釀造過程中起到的作用。在這里提醒一下酒友，酒曲的發(fā)明可以說是中國(guó)對(duì)釀酒業(yè)的一大創(chuàng)造。在全世界烈酒中，只有白酒在酒曲的參與下進(jìn)行發(fā)酵，這也成為白酒區(qū)別于其它烈酒的最重要標(biāo)志之一。

​酒曲(大曲)

那么釀造白酒時(shí)為何要加入酒曲呢?其實(shí)，這主要是因?yàn)榫魄�上面含有大量的微生物和這些微生物所分泌的蛋白酶、淀粉酶等霉類。這些霉類具有生物催化的作用，可以加速釀酒原料轉(zhuǎn)變?yōu)榈矸�，葡萄糖等物質(zhì)。說白了，加入酒曲就是為更好的釀酒以及加速釀酒的過程，這與蒸饅頭時(shí)在面中加入發(fā)酵粉的原理異曲同工。

回到正題，首先來了解一下大曲清香白酒。大曲是以高粱，小麥或者是豌豆為原料，經(jīng)過粉碎加水，踩曲制坯，然后進(jìn)行發(fā)酵，而制成的含有多種菌類的糖化發(fā)酵劑。大曲清香型白酒因?yàn)樽陨砉に嚨囊�求，在清香型白酒中，用的酒曲多一些，出酒率較低，生產(chǎn)周期也較長(zhǎng)。因此，相對(duì)于小曲、麩曲等清香型白酒來說，大曲清香型白酒的成本要相對(duì)高一些。

​大曲清香白酒典型代表青花汾酒

大曲清香型白酒以入口綿、落口甜、香氣清正而著稱，汾酒、寶豐酒、黃鶴樓、金門高粱酒等是其典型代表品牌。此外，衡水老白干雖然樹立了自身的老白干香型，位列十二大白酒香型之一，但它的工藝和酒曲依舊屬于大曲清香范疇，老白干香型是在大曲清香基礎(chǔ)上的一個(gè)細(xì)分香型。

在大曲清香白酒中，論知名度、美譽(yù)度和忠誠(chéng)度汾酒是當(dāng)仁不讓的老大。尤其是它余味爽凈、飲后余香、回味悠長(zhǎng)等特色，被酒友們津津樂道，也因此在清香型白酒名稱確立之前，一度被稱為汾香型白酒。

​酒曲(小曲)

接下來說說小曲清香。小曲原料一般是糯米或稻米，接入曲母后，經(jīng)過人工控制培養(yǎng)，有一股淡淡的糧食香氣，由于小曲主要是呈現(xiàn)球狀，制好的酒曲，相比于大曲來說較小，故此名為小曲。用小曲釀造的清香型白酒，其釀酒周期比大曲清香略短，出酒率也略高于大曲清香，所以成本比大曲清香相對(duì)低一些。

醇香清雅、純正自然、口感爽凈、回味怡暢等是小曲清香的典型特點(diǎn)。由于受地域和工藝的影響，小曲清香又有川派小曲、滇派小曲等派系之分，但在所有小曲清香白酒中，頗受年輕酒友青睞的青春小酒江小白最具知名度。此外，作為國(guó)內(nèi)健康酒領(lǐng)軍品牌的勁酒和椰島海王酒，其基酒也是使用的小曲清香白酒。

​小曲清香白酒江小白

江小白屬于川派小曲清香， 是江記酒莊釀造生產(chǎn)的純釀高粱酒.它的酒體在傳承川派小曲清香工藝的基礎(chǔ)上做了創(chuàng)新。江小白口感以入口順滑、口感舒爽、余味爽凈等輕口味特點(diǎn)著稱，并且在糧香中帶有的淡淡蘋果皮味和些許杏仁味，這更增添了它的獨(dú)特風(fēng)味。而今，江小白以干凈而健康的品質(zhì)特征，個(gè)性而時(shí)尚的文化特征，成為年輕人首選的酒類品牌之一，為提升小曲清香的美譽(yù)度起到了積極的推動(dòng)作用。

最后說一下麩曲清香。麩曲酒是建國(guó)后的新發(fā)明。建國(guó)后為了提高白酒產(chǎn)量、節(jié)約釀酒糧食，周恒剛、沈怡芳等酒業(yè)泰斗從1955年開始在煙臺(tái)、威海等地研究麩曲代替大曲提高出酒率的方法，直到1963年總結(jié)出了“合理配料，低溫入窖，定溫蒸燒，麩曲酒母”的十六字“煙臺(tái)操作法”。

​酒曲(麩曲)

麩曲主要以小麥的殼，也就是麩皮為原料，蒸熟后接入純種曲霉或其他霉菌進(jìn)行人工培養(yǎng)散曲，具有發(fā)酵時(shí)間較短、出酒率高、生產(chǎn)成本低等特點(diǎn)。麩曲清香的特點(diǎn)是口感爽洌，酒力強(qiáng)勁，后勁綿長(zhǎng)等，“京派”二鍋頭是其典型代表品牌。

在這里需要指出的是，不是所有的二鍋頭都是麩曲清香。在二鍋頭實(shí)行工藝改良，引入煙臺(tái)操作后，才開啟了二鍋頭酒麩曲清香時(shí)代。但在上世紀(jì)80年代末年，一些二鍋頭酒廠在原麩曲清香的基礎(chǔ)上，增加了生香酵母和大曲，延長(zhǎng)發(fā)酵期，并在麩曲酒中添加大曲酒、多微麩曲酒，增加了綿甜感，這時(shí)的二鍋頭酒，風(fēng)味又靠近了此前的大曲清香味道。所以，目前市場(chǎng)見到的二鍋頭酒，既有大曲清香，也有麩曲清香。

​“京派”清香代表紅星二鍋頭和牛欄山二鍋頭

那么問題來了，清香白酒三大門派中，是不是大曲清香酒質(zhì)最好，小曲清香次之，麩曲清香最差呢?答案是否定的，因?yàn)樗鼈兊娘L(fēng)格各有千秋。決定一款酒酒質(zhì)好壞的因素，除了酒曲外，自然環(huán)境、釀造工藝、勾調(diào)技藝等也起到了舉足輕重的作用。即使是同一酒曲的白酒產(chǎn)品，因?yàn)樗�用基酒、調(diào)味酒和貯存期的不同，其成品酒的風(fēng)格也是迥然相異。

所以，探究清香白酒三大門派誰最優(yōu)質(zhì)，就如同討論唐詩、宋詞的各流派誰更杰出一樣，不能比較誰更好，只能看個(gè)人的喜好，因?yàn)檫@是一個(gè)仁者見仁智者見智的事。正所謂，幾杯小酒，世間情意盡是纏繞，把酒言歡，俗世煩惱盡化云煙。那么，清香三大門派，你最愛哪個(gè)門派呢?