近日，國際微生物權威學術期刊《Applied and Environmental Microbiology》發(fā)表研究報告《己酸菌的生態(tài)適應性促成其在厭氧發(fā)酵系統(tǒng)中占優(yōu)勢地位》，首次發(fā)現并成功鑒定了濃香型白酒釀造的主體己酸菌新種，從科學層面進一步揭秘了白酒的香醇基因，標志著我國食品與發(fā)酵工業(yè)領域在科技創(chuàng)新上取得了突破性的研究成果，將為整個白酒產業(yè)實現新一輪高質量發(fā)展賦予強大創(chuàng)新動能。
據了解，此項研究由行業(yè)龍頭企業(yè)五糧液聯合江南大學徐巖教授課題組“產學研”合力攻關，研究團隊在總結以往窖池主體己酸菌種類研究經驗的基礎上，多年來對四川、江蘇、安徽等主要濃香型白酒產區(qū)的窖泥主體己酸菌進行了微生物生態(tài)學和比較基因組學解析，發(fā)現濃香型白酒窖泥至少存在四種不同類型的己酸菌，占全球已報道己酸菌種類約40%。其中一種尚未被分類命名的己酸菌新種，被鑒定為濃香型白酒釀造的主體己酸菌，顛覆了此前認為主體菌是Clostridium屬細菌的認知。
該研究團隊利用優(yōu)化的窖泥產酸菌群培養(yǎng)分離技術，從五糧液釀造老窖泥中分離得到了一株主體己酸菌新種，并將其命名為Caproicibacterium sp. JNU-WLY1368——這也成為微生物學界第一個帶有五糧液企業(yè)元素命名的生物學菌種。
Caproicibacterium sp. JNU-WLY1368菌株(左)掃描電鏡顯微照片;(右)產酸代謝途徑
經過比較基因組學分析發(fā)現，用五糧液命名的1368菌株是目前底物利用譜最為廣泛的己酸菌，能夠利用淀粉、麥芽糖、葡萄糖和乳酸等多種碳源，其中乳酸與糖類的同步利用對于該菌在窖泥中的穩(wěn)態(tài)維持具有重要作用。
窖池為濃香型白酒的釀造創(chuàng)造了獨特的微環(huán)境，近年來的研究和長期實踐經驗共同表明，窖泥中的微生物在濃香型白酒獨特風味形成中發(fā)揮著至關重要的作用。作為中國濃香型白酒典型代表，五糧液的“長發(fā)升”“利川永”等古酒坊中保存著最早650年以上窖齡的明代古窖池群，是中國白酒行業(yè)唯一現存最早、規(guī)模最大的明代地穴式曲酒發(fā)酵窖池群，也是迄今為止保存結構最完整、持續(xù)使用時間最長的“活窖”，成就了五糧液“香氣悠久、味醇厚、入口甘美、入喉凈爽、各味諧調、恰到好處”的獨特風味。
業(yè)內人士認為，五糧液與江南大學的最新研究成果揭示了濃香型白酒主要呈味和呈香物質的微生物代謝奧秘，回答了困擾白酒釀造行業(yè)半個多世紀來關于己酸菌類型及其發(fā)酵特征的謎題，拓展了大眾對己酸菌的科學認識，揭開了濃香香味形成機理的奧秘，將有力促進濃香型白酒科技進步和優(yōu)質率提升。
先天的古窖優(yōu)勢和持續(xù)的科研追求，使五糧液獲得了此次命名菌種的殊榮——這不亞于天上一顆新發(fā)現的星體的命名，在行業(yè)和生物學界都具有極不尋常的意義。
據了解，作為龍頭企業(yè)，五糧液近年來大力推進白酒釀造菌群發(fā)酵機制、濃香型白酒核心微生物群解析等多項前沿研究，通過開展創(chuàng)新型、前瞻性的技術研究攻關，取得了《單糧與多糧濃香型白酒固態(tài)發(fā)酵酒醅微生物結構和代謝特征解析》等國際領先的科研成果，為白酒科學釀造提供了價值參考。
