托起2000億醬酒市場 基酒夠嗎？

2019年茅臺集團營收首次過千億元，在龍頭企業(yè)的帶動下，當?shù)蒯u酒產(chǎn)業(yè)迎來發(fā)展高潮。據(jù)統(tǒng)計，當年仁懷市地方酒類企業(yè)營業(yè)收入超過200億元(大部分為醬酒)。根據(jù)業(yè)內(nèi)預(yù)測，未來數(shù)年內(nèi)貴州醬酒產(chǎn)業(yè)將突破2000億元大關(guān)。更大的銷售量代表著對于原料、產(chǎn)能的更高要求，與此同時，業(yè)內(nèi)也有聲音發(fā)出：醬香型基酒夠嗎?

01、醬酒從哪兒來，基酒儲能決定成品產(chǎn)量

“醬酒這么火，基酒從哪里來?”品牌管理專家、九度咨詢董事長馬斐提出了這樣的問題。

這個問題的提出，與醬香型白酒外宣的核心“賣點”有關(guān)——工藝流程繁復(fù)而冗長，對基酒貯存、陳化的時間有著超高要求。

以茅臺為例，依據(jù)GB/T18356-2007《地理標志產(chǎn)品：貴州茅臺酒》中第5.3項傳統(tǒng)工藝中規(guī)定，制酒生產(chǎn)周期為一年，輪次酒分三種典型體入陶壇長期貯存不少于三年，精心勾兌，包裝出廠，從投料到產(chǎn)品出廠不少于五年。也就是說，茅臺在2020年推出的成品酒，其基酒來自于5年前生產(chǎn)的原酒。

茅臺在2019年底召開的全國經(jīng)銷商大會上披露，2020年計劃投放3.45萬噸左右，而回溯茅臺此前的生產(chǎn)計劃，其在2016年度的基酒產(chǎn)量大約為3.9萬噸，扣除一部分貯存量，也就是說，5年前所生產(chǎn)的基酒是滿足當下的成品酒需求的。

那么，其他醬酒企業(yè)呢?他們當下的成品供應(yīng)量，是否也受制于陳年基酒貯存量呢?

“這需要看醬香型酒生產(chǎn)的普遍性工藝要求。”酒業(yè)營銷專家呂正春認為，茅臺在一定程度上是醬酒行業(yè)的標桿，但是它所能達到的高度，并非適用于所有企業(yè)，因此，對于普通醬酒企業(yè)而言，應(yīng)以普適性的標準來衡量。

據(jù)了解，目前醬酒生產(chǎn)工藝依據(jù)的國標是GB/T26760一2011《醬香型白酒》，是國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局、國家標準化管理委員會于2011年發(fā)布，當年開始施行。

關(guān)于基酒貯存時限，這份國標中并無明文規(guī)定。那么，有無適應(yīng)于醬酒核心產(chǎn)區(qū)的標準?

2015年貴州酒博會期間，貴州省發(fā)布了《仁懷大曲醬香技術(shù)標準體系》，這是我國首次出臺的酒類團體標準，所針對的范圍非常明確，也就是醬酒的核心產(chǎn)區(qū)仁懷。其中，TB52/RHJX 002—2015《仁懷大曲醬香酒生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范》第8.2.1項貯存、勾兌之8.2.1.1分項中規(guī)定，基酒分型定質(zhì)入庫貯存1年后盤勾，盤勾2年后方可進行小型勾兌，然后檢驗、大型勾兌再檢驗，再半年后才可出庫、調(diào)味、包裝、出廠。

也就是說，不計生產(chǎn)時長的話，單論基酒貯存時間，至少也需要3年半的時間。這就給仁懷地區(qū)的成百上千家醬香型白酒生產(chǎn)企業(yè)提出了極高的要求。

02、市場大熱，或?qū)е禄�酒快速流轉(zhuǎn)

據(jù)不完全統(tǒng)計，2019年，醬香型白酒完成銷售收入1350億元左右，實現(xiàn)利潤約550億元，在銷售收入和利潤雙雙實現(xiàn)20%以上增長的同時，以白酒行業(yè)7%的產(chǎn)能，實現(xiàn)了21.3%的銷售收入和42.7%的利潤。

資深醬酒專家、權(quán)圖工作室創(chuàng)始人權(quán)圖表示，根據(jù)工作室的統(tǒng)計，2019年，我國醬酒整體產(chǎn)能55萬千升左右。從醬酒類別來看：55萬千升里，捆沙級約占50%，也就是20萬千升出頭。其余翻沙、碎沙約占一半(按醬香型白酒國家標準來看，翻沙和碎沙也屬于醬酒范疇，所以納入統(tǒng)計)。

如果嚴格按照相關(guān)行業(yè)標準的話，那么今年的成品醬酒銷售量，大致相當于行業(yè)2016年或2017年的醬酒投產(chǎn)量，而2019年生產(chǎn)的基酒是五年以后的供應(yīng)量。

權(quán)圖表示，2016年或2017年屬于上一輪劇烈調(diào)整后的復(fù)蘇期，投產(chǎn)量約占目前的60%左右。也就是說，今年可銷售的捆沙級醬酒在12萬千升左右;即使加上翻沙、碎沙醬酒，估計整體可銷售醬酒產(chǎn)能也只在25萬千升左右。

按照這個數(shù)據(jù)來推測，5年后能供應(yīng)給市場的基酒量約為55萬千升，大致能產(chǎn)生2500億～3000億元的營收。

但是值得注意的是，并非所有企業(yè)都嚴格按照團體標準或者說按照自我宣傳的方式來貯存、生產(chǎn)。業(yè)界認為，《仁懷大曲醬香技術(shù)標準體系》這樣一份團體標準，并不屬于強制性技術(shù)標準，也就是說，對仁懷地區(qū)的醬酒企業(yè)而言，它具有指導(dǎo)性，但不會強制要求企業(yè)遵守。

《醬香型白酒技術(shù)標準體系》主要制定者之一、瀘州老窖集團首席技術(shù)營銷官、集團副總工程師鄒江鵬表示，“我們當時在定醬酒標準的時候，是希望大家都嚴格按照這個五年的要求來做，但是實際上呢，據(jù)了解不能完全達到這個標準。”

“可能很多企業(yè)生產(chǎn)后，達不到五年周期的貯存標準，就將基酒快速消耗掉了。”酒業(yè)營銷專家呂正春認為，目前市場大熱，巨量的需求會讓企業(yè)著眼于快速周轉(zhuǎn)、快速變現(xiàn)，因此，許多達不到五年貯存要求的基酒，甚至于一年期的新原酒，會被企業(yè)快速制成成品酒投入市場。

03、市場失衡，破壞醬酒傳統(tǒng)形象

需求端的牽引和商家的追逐，讓“醬酒”成為市場熱點，但是這種大熱導(dǎo)致的廠家貪圖快速變現(xiàn)的現(xiàn)象，對醬酒的傳統(tǒng)形象構(gòu)成沖擊。

中國食品工業(yè)協(xié)會副會長兼秘書長馬勇曾針對醬酒快速發(fā)展的狀況表示：“醬酒板塊既要謀發(fā)展，更要防風(fēng)險。風(fēng)控做得不好，對產(chǎn)區(qū)和品類會產(chǎn)生顛覆性的影響。”

實際上，盡管市場需求大增，但是業(yè)界基于生態(tài)、產(chǎn)能、品質(zhì)等諸多維度，對醬香酒的增產(chǎn)擴能持謹慎態(tài)度。

早在去年，時任茅臺集團黨委書記、董事長李保芳就曾明確表示，環(huán)境的承載力不允許茅臺無限地擴張。2019年技改項目完成之后，茅臺酒基酒將在2025年實現(xiàn)滿負荷的生產(chǎn)產(chǎn)能全釋放，茅臺酒基酒達到56000噸，其中能達到茅臺酒的基酒理化指標、能夠投放市場的大概有45000噸，也即9000萬瓶酒。

“產(chǎn)量不是衡量醬酒發(fā)展的唯一標準。”貴州省釀酒工業(yè)協(xié)會常務(wù)副理事長龍超亞在日前召開的貴州白酒企業(yè)發(fā)展圓桌會議上說，茅臺酒成為品牌酒，靠的不是產(chǎn)能，而是品質(zhì)。質(zhì)量效益型才是貴州白酒的出路。

業(yè)界認為，影響醬酒品質(zhì)的一個關(guān)鍵點，就在于基酒的貯存時長。按照相關(guān)標準，醬酒的基酒經(jīng)過足夠長的陳化后，才能揮發(fā)掉一些雜質(zhì)，形成豐滿的醬香風(fēng)味。滿足貯存時長的基酒儲能，成為決定產(chǎn)品品質(zhì)的關(guān)鍵要素。

據(jù)了解，貴州茅臺酒股份公司2019年年度報告中顯示，茅臺酒截至2019年的庫存量為241668.35噸，即基酒儲能。釣魚臺國賓酒業(yè)官宣稱其基酒儲備達1.8萬噸，金沙酒業(yè)稱其基酒儲備達4萬噸。

中心釀酒集團地處茅臺鎮(zhèn)，其董事長周杰明表示，中心釀酒在生產(chǎn)中，優(yōu)質(zhì)基酒按照5～8年時長進行貯存，用二分之一加以前各年份的老酒勾調(diào)出廠，一半再往后存放。“一般一家做品牌的企業(yè)需十年以上才能形成良性完整的質(zhì)量體系。”

對地處核心產(chǎn)區(qū)的醬酒生產(chǎn)企業(yè)來說，目前已經(jīng)產(chǎn)生了分化，部分企業(yè)堅持傳統(tǒng)工藝，而部分企業(yè)則追求快速周轉(zhuǎn)，后者無疑對醬酒的形象構(gòu)成負面沖擊。