神秘醬香酒究竟有哪些科技力量？

2024年8月18日，第七屆中國白酒科技大會在沈陽召開。大會組委會秘書長張偉，黑龍江省酒業(yè)協(xié)會會長趙志昌，中國白酒大師、中國酒業(yè)終身成就獎獲得者王貴玉，中國白酒大師、貴州茅臺集團(tuán)技開公司原黨委書記陳孟強(qiáng)，中集安瑞(南通)科技有限公司總經(jīng)理潘小軍，仁懷醬酒產(chǎn)業(yè)協(xié)會專家組組長、國際烈酒大賽評委申柏濤，貴州仁懷金醬酒莊汪洪彬等釀酒專家、各地技術(shù)釀酒大咖參加科技盛宴，共商釀酒新科技。

據(jù)悉，本屆大會組委會為申柏濤等獲得“中國首席品酒師”、及獲得“中國白酒首席質(zhì)量官”頒發(fā)了榮譽(yù)。同期，多位釀酒專家在大會作釀酒科技創(chuàng)新主題分享，其中仁懷醬酒產(chǎn)業(yè)協(xié)會專家組組長、國際烈酒大賽評委申柏濤作題為“神秘醬香酒中的科技力量”的分享報告。

以下是報告內(nèi)容（作者：申柏濤）——

神秘醬香酒中的科技力量

概述：許多人認(rèn)為傳統(tǒng)醬酒似乎與科技不沾邊或者關(guān)聯(lián)度很低，但事實是茅臺酒之所以能夠成為世界三大蒸餾酒之一，成為世界上賣的量最大且最貴的蒸餾酒，與科學(xué)技術(shù)在生產(chǎn)中的廣泛應(yīng)用密切相關(guān)。

上世紀(jì)60年代周恒剛先生帶領(lǐng)全國白酒科技公關(guān)團(tuán)隊，協(xié)助茅臺進(jìn)行品質(zhì)升級做出了重要貢獻(xiàn)。季克良作為茅臺生產(chǎn)技術(shù)靈魂人物科學(xué)總結(jié)了茅臺酒的生產(chǎn)為十大工藝特點，完成了茅臺酒第一個萬噸工程，奠定了茅臺大發(fā)展的基礎(chǔ)�，F(xiàn)在的茅臺無論是在制曲、制酒、儲藏、勾調(diào)、包裝，還是在銷售及服務(wù)等領(lǐng)域都在科學(xué)技術(shù)的支撐下實現(xiàn)了巨大發(fā)展，并且?guī)�動整個茅臺產(chǎn)區(qū)及行業(yè)進(jìn)入高速發(fā)展時期�？茖W(xué)技術(shù)的作用主要表現(xiàn)在以下七個方面。

1.科學(xué)育種。由赤水河畔仁懷本地育種專家經(jīng)過幾十年的科學(xué)優(yōu)選優(yōu)育成功培育出茅臺酒主要釀酒原料～優(yōu)質(zhì)本地紅纓子高粱，紅纓子高粱生長期131 天右右，葉色濃綠,穎殼紅色，葉寬 7.3 厘米左右總?cè)~數(shù) 13 葉，散穗型，株高 245 厘米左右，穗長 37 厘米左右，穗粒數(shù) 2800 粒，籽粒紅褐色，易脫粒，千粒重20 克左右。單寧含量 1.61%，總淀粉含量 83.4%，支鏈淀粉含量占總淀粉含量的 80.29%，糯性好，種皮厚，耐蒸煮、耐翻糙，是釀造包括茅臺酒在內(nèi)優(yōu)質(zhì)醬香酒的絕佳原料。能夠生產(chǎn)出飛天茅臺酒的紅纓子高粱的核心產(chǎn)區(qū)主要在貴州省仁懷市境內(nèi)，少數(shù)產(chǎn)于與仁懷相鄰的地區(qū)(全國其他產(chǎn)區(qū)的酒用高粱無法生產(chǎn)出茅臺酒)。

2.科學(xué)管理。嚴(yán)禁污染源，赤水河流域沒有產(chǎn)生化學(xué)污染的企業(yè)，才有了生產(chǎn)出茅臺酒的獨特生態(tài)密碼。由政府統(tǒng)一管理企業(yè)污水排放，引進(jìn)國際先進(jìn)污水處理設(shè)備，酒企煤改電等措施，赤水河流域常年森林覆蓋率達(dá)到60%-80%，赤水河是長江上游唯一一條未在干流筑壩的一級通航支流，干流全長436.5公里，被譽(yù)為長江上游珍稀特有魚類最后的庇護(hù)所和棲息地，野生魚類超過120種。2023年度鳥類資源調(diào)查已全部完成，本次調(diào)查共發(fā)現(xiàn)鳥類144種2155只。其中國家重點保護(hù)鳥類14種，包括國家一級重點保護(hù)1種，為中華秋沙鴨，國家二級重點保護(hù)13種。列為中國生物多樣性紅色名錄瀕危(EN)1種，近危(NT)9種。象征水源地生態(tài)環(huán)境優(yōu)良的白鷺、野鴨及各種珍惜鳥類、昆蟲在茅臺鎮(zhèn)赤水河畔隨處可見。豐富、獨特的生物生態(tài)多樣性在狹長且相對封閉的赤水河谷中長期孕育，再加上亞熱帶少風(fēng)多魚較為潮濕的環(huán)境，為釀酒微生物提供了良好的自然生態(tài)環(huán)境。如果不是科學(xué)、嚴(yán)禁、細(xì)致的管理就不會有這樣的局面。沒有這樣的環(huán)境，也就不可能種植出釀造茅臺酒的主要原料～紅纓子高粱。

3.科學(xué)技術(shù)與科學(xué)方法的應(yīng)用成就了茅臺酒獨特的釀酒工法。在周恒剛帶隊入駐茅臺之前，茅臺酒的釀造是在一代又一代茅臺釀酒師傅憑借經(jīng)驗帶領(lǐng)下完成的。也可以說是在周恒剛帶領(lǐng)下的全國白酒科技專家、大師共同努力下才開始了真正的科技攻關(guān)，比如秦含章、熊子書等專家都為茅臺酒品質(zhì)提升做出了很大貢獻(xiàn)。他們無論是從科學(xué)衛(wèi)生管理，還是從釀酒工藝方法及工藝節(jié)點控制、釀酒微生物與發(fā)酵研究等領(lǐng)域的研究，都為茅臺酒再次在全國名列前茅做出了巨大貢獻(xiàn)。1963年大學(xué)畢業(yè)就進(jìn)入茅臺的季克良，為茅臺貢獻(xiàn)了六十余年的寶貴生命時光。在他帶領(lǐng)下完成了茅臺酒歷史上第一個萬噸工程，為茅臺酒大發(fā)展奠定了堅實基礎(chǔ)。他也成為茅臺歷史上中流砥柱般的靈魂人物。他在前輩專家、學(xué)者的影響下，持續(xù)開展科技攻關(guān)，成功總結(jié)出茅臺酒五大工法(制曲、制酒、貯存、勾兌、包裝)、三十道工序，165個工藝環(huán)節(jié)。他用半個多世紀(jì)的科學(xué)研究總結(jié)的茅臺酒生產(chǎn)工藝之1(一年一個生產(chǎn)周期)、2(下糟沙兩次投糧、陰陽兩種發(fā)酵方式了)、3(醬香、窖底、醇甜三個典型體)、4(四十天制曲)、5(五月端午踩曲)、6(六個月陳曲)、7(七個輪次取酒)、8(八次發(fā)酵)、9(九次蒸煮)、10(十大工藝特點：高溫制曲、高溫發(fā)酵、高溫蒸餾的～三高;水分低、酒曲糖化力低、產(chǎn)酒率低～三低;輪次多、用曲多、耗糧多～三多;輔料用量少～一少)。可以說每一個技術(shù)環(huán)節(jié)都有大量的科學(xué)實驗與研究總結(jié)對于品質(zhì)質(zhì)量等行之有效才會固定下來。如為什么要使用本地紅纓子高粱而不是更加高產(chǎn)的外地高粱?這是因為經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)發(fā)現(xiàn)本地紅纓子高粱釀出來的酒醬香更加突出，香氣更加優(yōu)雅，香味更加醇厚，回味也更為悠長。比如為什么必須用整粒本地紅纓子高粱?是因為研究發(fā)現(xiàn)經(jīng)過粉碎快速釀出來的酒品質(zhì)并不高，而整粒緩慢發(fā)酵則出來的酒品質(zhì)更好。為什么必須是九次蒸煮八次發(fā)酵，七次取酒?是因為經(jīng)過研究發(fā)現(xiàn)本地紅纓子高粱顆粒飽滿，皮厚粘糯，特別耐蒸煮，必須經(jīng)過反復(fù)多次蒸煮、發(fā)酵才會把酒保質(zhì)保量釀出來，如果少了高粱里面還有不少淀粉含量，出酒量也太少，浪費釀酒原糧且經(jīng)濟(jì)效益差。如果多了則釀出來的酒品質(zhì)太差。還比如其他酒的餾酒溫度在25度，茅臺酒則要在40度。這是因為季克良等專家發(fā)現(xiàn)，如果餾酒溫度過高，則酒的產(chǎn)量少且呈香呈味比較單一，酒里面幾乎沒有優(yōu)雅的花果香。如果餾酒溫度過低，則酒里面低沸點有毒、有害物質(zhì)會比較多，最后經(jīng)過無數(shù)次實驗，發(fā)現(xiàn)餾酒溫度在40度的時候，所產(chǎn)酒的品質(zhì)最佳。目前，科學(xué)研究發(fā)現(xiàn)了茅臺酒的三千多種微量成分，其中呈香、呈味物質(zhì)就發(fā)現(xiàn)一千多種。但直到現(xiàn)在，沒有發(fā)現(xiàn)茅臺酒主要呈香、呈味物質(zhì)。其他沒有發(fā)現(xiàn)的微量成分還有很多，這還需要進(jìn)一步的研究。

4.科學(xué)貯存，成就優(yōu)質(zhì)大曲醬香酒之時間密碼。堅持使用陶壇長期貯存基酒是茅臺酒的時間密碼之一。經(jīng)科學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，陶壇的微孔結(jié)構(gòu)有利于基酒與外界環(huán)境進(jìn)行物質(zhì)交換，通過微孔可以揮發(fā)出基酒的低沸點刺激性物質(zhì)，而空氣中的氧氣進(jìn)入陶壇可以促進(jìn)基酒的化學(xué)反應(yīng);同時，陶壇自身富含的微量金屬元素有一定催化作用，進(jìn)一步促進(jìn)壇內(nèi)基酒老熟，隨著貯存時間的延長，酒體風(fēng)味會更加平衡協(xié)調(diào)，口感更加醇厚細(xì)膩，從而造就茅臺酒越陳越香。包括成品酒的長期儲存，都需要一定的科學(xué)方法與環(huán)境、溫度、濕度等，才能保證酒體的穩(wěn)定提高及包裝完好。

經(jīng)科學(xué)研究發(fā)現(xiàn)酒精度在53度大曲醬酒酒精與水分子的締和度最為緊密。特別適合長期儲存。經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)伴隨儲存時間的延長，醬香味會越來越突出，酒體會越來越諧調(diào)一致，十年以上老酒會出現(xiàn)如下特殊香氣：

陳醬：長期存放的陳年醬油香氣。這是陳年老醬酒常見的香氣。

老陳(陳味、老味)：這是陳年老酒里最常見的一種陳味，非常豐滿、協(xié)調(diào)、幽雅、細(xì)膩。另外，還有焦陳、陳霉香等。例如，有人發(fā)現(xiàn)郎酒帶有一種濃郁焦香的陳味。也有人發(fā)現(xiàn)優(yōu)質(zhì)陳年醬酒里面有陳花蜜香味。

曲陳：曲陳似綜合氨基酸的香氣味或陳曲斷面時的香氣味，糧食(面精)生產(chǎn)味精的香氣略帶焦糊香氣，發(fā)酵溫度越高的大曲，這種香氣越明顯。

干棗陳香，類似曬干的大紅棗的香氣。

油陳：有長期存放油脂香氣。油脂陳香也比較常見。

藥陳：優(yōu)質(zhì)醬酒會出現(xiàn)淡淡的、優(yōu)雅舒適的藥香味。

以上是較常見的陳年醬酒香氣特征。實踐證明，“時間是最好的釀酒師”。

5.科學(xué)研究發(fā)現(xiàn)優(yōu)質(zhì)大曲醬香酒的健康密碼。仁懷產(chǎn)區(qū)及茅臺鎮(zhèn)生產(chǎn)的醬香型白酒中，由于微生物強(qiáng)大的發(fā)酵能力和生物制造能力，造就了酒中16大類以上3000多種功能性因子。比如：

①酸類物質(zhì)。由于茅臺鎮(zhèn)醬香型白酒的生產(chǎn)工藝中，反復(fù)多輪次堆積發(fā)酵和適時入窖發(fā)酵，生酸寬泛，使其酸類物質(zhì)的含量極高。酸類物質(zhì)對人體健康作用顯著。

②酯類：茅臺優(yōu)質(zhì)醬香酒的香氣香味成分達(dá)到1000種以上，這些香氣香味成分大部分由酯類物質(zhì)呈現(xiàn)，其它的由各種有益物質(zhì)散發(fā)。酯類物質(zhì)具有重大保健作用。

③源于赤水河水與茅臺鎮(zhèn)特有的紫紅泥的特別貢獻(xiàn)，使酒中富含19種微量元素。特別是酒中強(qiáng)大的養(yǎng)肝、護(hù)肝組合的硒、鋅、鍶三大微量成分含量極高。硒的重大作用之一就是養(yǎng)肝護(hù)肝。

④大曲醬酒除乙醇以外多元醇作用于人體的路徑機(jī)理。主要有丙三醇(甘油)、肌醇(環(huán)己六醇)、甘露醇(己六醇)、山梨醇、麥角甾醇等多元醇。是白酒甜味及醇厚感的重要成分，同時它們具有多種生理活性，對于人體健康有利。

⑤茅臺鎮(zhèn)大曲醬酒中的酚類物質(zhì)以多酚類為主，對身體健康作用巨大，有別于其它白酒。茅臺鎮(zhèn)醬香型白酒是多酚類含量最高的白酒。比如阿魏酸、兒茶酚、愈創(chuàng)木酚、4—甲基—愈創(chuàng)木酚、4—乙基愈創(chuàng)木酚等多種有益于人體健康的酚類物質(zhì)均為優(yōu)良的自由基清除劑，具有抗氧化、清除活性氧自由基、抗腫瘤、抗菌、抗病毒等功能，可抗衰老及預(yù)防眾多疾病的發(fā)生。阿魏酸則是公認(rèn)的天然抗氧化劑，也是近年來國際公認(rèn)的防癌物質(zhì)。

⑥仁懷產(chǎn)區(qū)特別是茅臺鎮(zhèn)醬香型白酒中當(dāng)歸內(nèi)酯的含量高，可使受損的免疫效應(yīng)細(xì)胞功能恢復(fù);可促免疫效應(yīng)細(xì)胞增殖，從而使機(jī)體細(xì)胞免疫功能迅速恢復(fù)正常，增強(qiáng)抗腫瘤活性;對增強(qiáng)人體免疫力和抵抗力及其抗腫瘤的作用巨大。

⑦茅臺鎮(zhèn)醬香型白酒主要以吩嗪和三甲基吡嗪、四甲基吡嗪為主。其含量極高，達(dá)到15mg/L以上。吩嗪以具有抗腫瘤，抗菌和利尿的性質(zhì)而著稱。其他如他汀類、呋喃類、萜烯類、各種微生物酶及蛋白酶、超氧化物歧化酶等等都對人體健康有利。當(dāng)初一句“國酒茅臺喝出健康來”，最終把茅臺酒推到了今天的地位與高度。

6.科學(xué)研究發(fā)現(xiàn)了有利于釀造茅臺酒微生物的密碼。1g酒醅里，有10的9次方到10的11次方的微生物。有多少呢?大家想象一下，14億人就是1.4*10的9次方。

茅臺釀造微生態(tài)體系與其他白酒產(chǎn)區(qū)相比十分獨特，存在1946種微生物，種類繁多，且在不同的工藝階段中，微生物的種類和菌群也是不同的，各有自身的微生物菌群，從而形成了不同輪次的基酒風(fēng)格。同時，茅臺微生物體系是復(fù)雜的網(wǎng)狀(拓?fù)?結(jié)構(gòu)，網(wǎng)絡(luò)密度較高，故而群落結(jié)構(gòu)較為穩(wěn)定，且獨特的地域環(huán)境與固定原輔料來源也都有利于其微生物菌群穩(wěn)定，為茅臺酒釀造提供了穩(wěn)定的微生態(tài)。長期釀酒環(huán)境下，也馴化了利于釀酒的微生物的種類和數(shù)量。這也是為什么離開茅臺鎮(zhèn)就無法釀造出茅臺酒的真正原因。

國內(nèi)有關(guān)茅臺微生物的研究，有大量科研論文。2024年上半年茅臺集團(tuán)在國際著名學(xué)術(shù)期刊上連續(xù)發(fā)表了高質(zhì)量的研究成果。單篇最高影響因子達(dá)到了13.1，整體累計影響因子高達(dá)59.6。進(jìn)一步彰顯了茅臺科研“1+M+N”團(tuán)隊在白酒行業(yè)的研究水平，對相關(guān)行業(yè)和學(xué)術(shù)界具有積極的示范和借鑒意義。其中有關(guān)釀酒微生物的研究處于國內(nèi)領(lǐng)先水平。

有一個大家比較感興趣的課題，茅臺酒中的幽雅花香到底來源于哪里?經(jīng)長期科學(xué)研究揭開了事實真相：有一種叫宛氏擬青霉的微生物。在條件適和情況下會產(chǎn)出花香類物質(zhì)。如果條件不合適就會產(chǎn)酸。茅臺的工匠給它提供合適的條件，那么宛氏擬青霉就代謝成了花香類的物質(zhì)，和其他微生物一起努力，就造就了茅臺獨特幽雅的花香。

雖然看著是工匠在釀酒，實際則是工匠創(chuàng)造合適的條件，讓微生物釀酒，而這合適的條件就是“傳統(tǒng)工法”。

其他方面名優(yōu)白酒廠引進(jìn)科技智能釀造，節(jié)省了大量人力資源。茅臺在包裝流程方面打造了具有世界先進(jìn)水平的包裝線。銷售方面，茅臺集團(tuán)在疫情期間推出的移動終端“i茅臺”APP，僅僅是新品茅臺1935的年銷售，就超過100億元。說了這么多，大家肯定能夠感知到科技進(jìn)步對于包括茅臺在內(nèi)的大曲醬香酒有多么重大的意義。

7.最后來談下科技對于醬香酒的生產(chǎn)、品評和勾調(diào)提供了哪些有力支撐。

由于本人在在茅臺產(chǎn)區(qū)長期從事大曲醬香酒生產(chǎn)、品評與勾調(diào)工作。經(jīng)過多年的研究，醬酒窖池使用不銹鋼窖底對醬香酒品質(zhì)的影響，茅臺產(chǎn)區(qū)實行的窖底水并網(wǎng)統(tǒng)一管理中出現(xiàn)的“窖底改造使用不銹鋼窖底”問題進(jìn)行了分析和研究。結(jié)論是：作為高溫大曲醬香酒發(fā)酵容器的窖池改造，不能一味強(qiáng)調(diào)“滴水不漏”，更不能罔顧大曲醬香酒釀造的客觀規(guī)律，使用不銹鋼窖底不但會改變窖底微生物(己酸乙酯菌群種類、數(shù)量及群落)的生長繁殖代謝環(huán)境，使之無法產(chǎn)出己酸乙酯等重要核心風(fēng)味物質(zhì)，且會阻斷窖池微生物與大地的有效鏈接，讓其徹底斷了“地氣”(使用不銹鋼窖底，阻斷了來自深層土壤的透氣性和透水性，隔絕了窖池微生物與深層土壤微生物之間的交互，同時對窖內(nèi)發(fā)酵溫度與大地地溫的交互也產(chǎn)生了不良影響。從而導(dǎo)致大曲醬酒釀造中無法有效生成三大典型體之一的窖底香，這對優(yōu)質(zhì)大曲醬香酒的生產(chǎn)可以說是非常不利的。當(dāng)時的研究正值產(chǎn)區(qū)政府統(tǒng)一規(guī)劃窖底改造之際，迅速引起了產(chǎn)區(qū)專家、學(xué)者、釀酒企業(yè)及政府管理者的高度關(guān)注，為窖底改造政策制定和實施提供了理論依據(jù)。

之后提出《大曲醬香酒口感純凈度打分項目解析與改進(jìn)建議》。背景是由仁懷酒協(xié)、國家酒檢中心及醬酒研究所共同制訂了《仁懷大曲醬香酒感官風(fēng)味標(biāo)準(zhǔn)及仁懷大曲醬香酒風(fēng)味輪》，其中有關(guān)口感純凈度的分值是10，其中澀口0分，圓潤10分。澀口就是口感發(fā)澀的味覺體驗，也就是酒體入口之后的收斂感。圓潤則是酒體入口之后帶來的豐滿、滋潤、順滑等宜人的口感體驗。這也是從總的中國白酒風(fēng)味輪中直接拖過來的。這對于消費者及初學(xué)品酒師來說，很難理解。一般人的理解口感純凈度就是指純正和干凈。所以我的改進(jìn)建議①是純凈度修改為“圓潤度”，因為“圓潤”的意思表達(dá)更加符合長期儲存優(yōu)質(zhì)大曲醬香酒口感特征，經(jīng)過五年以上長期貯存，才會形成酒體豐滿、滋潤、順滑的口感體驗特征。另外增加兩個感官風(fēng)味口感指標(biāo):①是口感純正度指標(biāo)②是口感干凈度指標(biāo)。在現(xiàn)實工作和專業(yè)品評中，大曲醬香酒必須講究口感的純正度屬性，因為這既體現(xiàn)了獨特生物生態(tài)體系下釀酒微生物代謝特征，也體現(xiàn)了本區(qū)域釀酒的工法傳承及人文特征。這個指標(biāo)代表了酒的靈魂歸屬與本地域飲食偏好和文化審美等，屬于該產(chǎn)區(qū)白酒感官風(fēng)味獨特優(yōu)勢，利于該產(chǎn)區(qū)酒品的產(chǎn)區(qū)推廣與消費識別，可以說意義重大。而口感干凈度指標(biāo)提出，完全是基于大曲醬香酒生產(chǎn)的傳統(tǒng)管理弊端與酒體風(fēng)味弊端。我們統(tǒng)一把好聞的大曲醬香酒的香氣稱為“香”，而不好聞甚至很難聞的氣味我們稱為“異嗅”。傳統(tǒng)茅臺鎮(zhèn)產(chǎn)區(qū)茅臺以外的釀酒企業(yè)所產(chǎn)醬酒，大多數(shù)都有“異嗅”或“異味”(好喝的大曲醬酒我們稱為“香味”，不好喝甚至難以下咽的我們稱為“異味)，很多消費者稱為“鎮(zhèn)酒味”。所以根據(jù)我的研究與建議提出來的大曲醬香酒感官風(fēng)味口感重要指標(biāo)～干凈度，就有了實際意義和消費指向。在仁懷市醬酒產(chǎn)業(yè)協(xié)會組織的釀酒企業(yè)、釀酒專家及酒體設(shè)計師、品酒師技術(shù)交流座談會上，提出這一指標(biāo)后，受到與會人員的一致好評。在其后的生產(chǎn)管理中，根據(jù)這一提議，我們許多會員單位酒企紛紛制訂車間衛(wèi)生管理制度及操作規(guī)程，在酒體品評與酒體設(shè)計中，分型定級工作也逐步開展，企業(yè)因之提高了管理能力，增加了不菲的經(jīng)濟(jì)效益，并極大提升了產(chǎn)品競爭力。

關(guān)于《醬酒腌菜味來源分析及處理方法》及《醬酒泥土味、土腥味、泥臭味來源分析及避免辦法》，大曲醬香酒實際生產(chǎn)中遇到的常見問題，也就是異嗅、異味問題的來源。如腌菜味的來源一般有四個：①大曲問題，大曲受潮發(fā)霉導(dǎo)致;②釀酒原、輔料因受潮或糧食水分過大發(fā)燒后發(fā)霉，或蒸好的稻殼長時間堆積未用等會產(chǎn)生霉味，使用這樣的原輔料釀酒，酒內(nèi)會有霉味。③攤涼、堆積發(fā)酵后，涼堂表面坑坑洼洼未打掃干凈，或窖池被霉菌感染未及時用熱水滅菌會讓霉味帶入酒中。④儲藏問題，盛放陶壇的庫房陰暗潮濕且表面長霉等都會讓霉味進(jìn)入酒中。

醬酒中的泥味、土腥味及泥臭味來源原因與之接近。①是原輔料不干凈帶有泥土或漚泥等，使用這樣的原輔料就會把味道帶入酒中。②是涼堂操作時將涼堂泥土、車間灰塵等帶入酒醅中。③是入窖發(fā)酵過程中，封窖泥、窖底泥被雜菌感染后混入酒醅，通過蒸餾進(jìn)入酒中。④是儲藏車間不通風(fēng)透氣，室內(nèi)及陶壇表面有塵土打掃不及時，都會讓土腥味等進(jìn)入酒中。

二者避免的方法也相似①是嚴(yán)格執(zhí)行釀酒車間及儲藏車間衛(wèi)生管理制度，嚴(yán)格滅菌及清潔衛(wèi)生操作，避免異嗅異味產(chǎn)生。②是科學(xué)化管理原輔料，避免原輔料混入雜質(zhì)、泥土，控制好水分，及時使用原輔料。

一旦出現(xiàn)異嗅、異味的酒體的處理方法①是根據(jù)酒體異嗅異味狀況，使用稀釋法解決。②是過濾法解決。最根本的途徑還是需要科學(xué)管理，及時杜絕一切可能產(chǎn)生異嗅異味酒體的隱患。

針對我們?nèi)粘Ｆ吩u大曲醬香酒中感覺到的苦味問題，《仁懷大曲醬香酒風(fēng)味輪應(yīng)用指南》中五大基本味中苦味占第三位的原因及其重要性。一般來說除大曲醬香酒外，極少有人對于白酒中出現(xiàn)苦味持正面贊賞意見。白酒的口味感官特征更多的是“綿甜”、“甘甜”、“甜潤”、“甘潤”、“甘冽”等，對于酒中出現(xiàn)苦味一般是排斥的。但仁懷產(chǎn)區(qū)大曲醬香酒對于苦味非凡不排斥，反而要求基本味應(yīng)有“苦味”，這一點需要大家了解。大曲醬酒苦味的存在意義是能夠增加酒體滋味的豐富性和酒體豐滿度。恰到好處的“苦味”，同時增加了酒體的爽感和記憶點。極大延展了消費者味域體驗。“苦味”與其它呈香呈味物質(zhì)協(xié)調(diào)共生，增加了人們對大曲醬香酒的迷戀，拉長了味覺體驗，苦味與甜香味、酸甜味等協(xié)調(diào)共生與對比，形成的香味落差，極大刺激了消費者的食欲豐富了大曲醬香酒口味體驗，在某種程度上構(gòu)成了醬香酒排他性因素之一。本文也強(qiáng)調(diào)了苦味的存在不是越長越好，更不是越苦越好，而是苦味不宜過長、過大，與苦味周邊的其他味道的協(xié)調(diào)感十分重要，如酒里邊出現(xiàn)了協(xié)調(diào)感較差的“糊苦”、“焦苦”、“枯苦”人們就不會喜歡。苦味的過大、過長的酒給人的味覺體驗是不太好的，出現(xiàn)這個情況的酒一般使用醇甜酒體來消除，或者使用帶有一定“酸味”的酒體來中和。溯源苦味的來源①是高溫大曲用量達(dá)到1：1，曲大往往造成酒有苦味。②在大曲醬酒釀造及陳釀過程中容易出現(xiàn)苦味。老酒往往會出現(xiàn)苦味。

茅臺產(chǎn)區(qū)出現(xiàn)許多釀酒企業(yè)，為了生產(chǎn)操作干凈衛(wèi)生，省時省力簡單易行，同時起窖時候不至于把封窖泥混入酒醅，所以有近乎1/3的中小酒廠選擇了這個方法。這個方法釀出來的輪次酒往往出現(xiàn)醬味不足、回味偏短、甚至出現(xiàn)霉味等質(zhì)量問題。出現(xiàn)此類問題的原因①是塑料薄膜封窖導(dǎo)致頂部釀酒微生物種群及數(shù)量因為失去繁衍代謝介質(zhì)無法生存，從而讓上層酒醅所釀酒體風(fēng)味發(fā)生改變。②是密閉發(fā)酵時頂部封窖泥能夠緩慢吸收來自糟醅發(fā)酵帶來的蒸汽和熱量，這樣能夠保溫保濕，有利于頂層微生物代謝產(chǎn)酒。如果換成塑料薄膜封窖，糟醅發(fā)酵熱蒸汽上沖與暴露在空氣中的塑料膜相遇迅速冷凝變成水珠，冷凝水落到頂層糟醅而迅速降低面糟發(fā)酵溫度，造成發(fā)酵不徹底的窩糟甚至造成糟子發(fā)霉變質(zhì)。③塑料薄膜封窖因為散熱快，頂層糟醅發(fā)酵不徹底，連帶整個窖池發(fā)酵溫度收到影響，從而導(dǎo)致產(chǎn)酒質(zhì)和量都受到影響。④塑料薄膜封窖還容易造成酒體塑化劑超標(biāo)問題。⑤塑料薄膜封窖容易出現(xiàn)漏氣，造成發(fā)酵失敗。論文最后提出了改進(jìn)措施嚴(yán)格按照茅臺酒封窖使用專用窖泥生產(chǎn)工藝操作，不能偷懶，更不能隨意簡化改變生產(chǎn)工藝。

什么樣的醬酒才是好醬酒?一般來說，從釀酒技術(shù)專家角度來說，好醬酒的標(biāo)準(zhǔn)就是：微光透明，醬香突出，酒體醇厚，諸味協(xié)調(diào)，回味悠長，空杯留香持久。但消費者很難理解這些專業(yè)術(shù)語。從消費者角度出發(fā)擬訂了“安全放心、純凈自然、幽雅細(xì)膩、身心舒適、精神愉悅、健康養(yǎng)生”等六個衡量好醬酒的指標(biāo)。①安全放心，自然是作為食品必須達(dá)到國家食品安全法的要求，讓消費者可以放心消費。安全是指酒體各項理化指標(biāo)、衛(wèi)生指標(biāo)等都必須達(dá)到相應(yīng)國家標(biāo)準(zhǔn)。大曲醬香酒新國標(biāo)要求按照是否全部使用高溫大曲作為糖化發(fā)酵劑，如果部分使用或使用的是麩曲、混合曲藥，甚至是糖化酶、釀酒酵母等則不能稱為大曲醬香酒。②自然純凈指的是酒體感官風(fēng)味必須“自然而然”，那些不屬于大曲醬香酒生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的香氣、香味不自然，不協(xié)調(diào)(可能存在人為添加)，這樣的酒不是好酒。這里的“純凈”就是上文論述到的“純正度”和“干凈度”兩大指標(biāo)。③身心舒適是指嗅覺、味覺、體覺等都要舒適。④幽雅細(xì)膩是指聞起來特別好聞，喝起來又圓潤飽滿順滑，刺激性必須要小。⑤精神愉悅是對于酒的神感或靈感。必須同時滿足以上四個條件的好酒，才有可能越喝越愛喝，越喝越想喝，同時帶來精神愉悅感(享受感)，優(yōu)質(zhì)大曲醬香美酒之所以能夠讓人迷戀，就是能夠產(chǎn)生輕微的適度成癮性。⑥健康養(yǎng)生。好酒的最終目的是實現(xiàn)對生命的滋養(yǎng)和呵護(hù)。適量飲用，開心快樂，補(bǔ)充陽氣，陰陽平衡，改善微循環(huán)，這是對飲酒健康養(yǎng)生的要求。

為什么有的醬酒香味“不自然”?許多含人為添加香精香料及食用酒精的醬酒最重要的是識別方法就是①不自然的異嗅異味如“化學(xué)品氣味”。②非自身發(fā)酵、蒸餾、陳釀所帶來的氣味。從大曲醬香酒的原料所產(chǎn)生的原料香和味，發(fā)酵所產(chǎn)生的發(fā)酵香和味，蒸餾所產(chǎn)生的美拉德反應(yīng)所生成的香和味，通過陳釀所產(chǎn)生的香和味等方面，得知只有這樣的香氣、香味才是自然的。優(yōu)質(zhì)大曲醬香酒口感七度：純正度、干凈度、柔和度、細(xì)膩度(圓潤度)、協(xié)調(diào)度、豐滿度、持久度。這在國內(nèi)醬香酒行業(yè)屬于首倡。優(yōu)質(zhì)大曲醬香酒香味物質(zhì)在口腔中變化規(guī)律呈現(xiàn)出“前緩、中挺、后緩落”，這與大曲醬香酒發(fā)酵溫度變化規(guī)律幾乎相同，印證了大自然和諧共振的美妙場景。提醒廣大消費者與專業(yè)從業(yè)者：目前醬酒感官風(fēng)味不自然的體驗，只有在摸清楚大曲醬酒自然發(fā)酵蒸餾儲藏勾調(diào)的規(guī)律性基礎(chǔ)之上才可能分辨清楚，無法通過常規(guī)設(shè)備檢測，所以提醒大家避免“落坑兒”。

2022年我曾擔(dān)任ISGC國際(中國)烈酒大獎賽評委。2024年我再次邀請擔(dān)任大獎賽評委，鑒于在國際烈酒品評方面的經(jīng)驗，本人就國際烈酒的品評鑒定總結(jié)歸納出一套行之有效的品鑒方法，其中，“香味極潮”、“酒香崩潰”等理論與實驗屬于國際首倡，有效解決了消費者如何品鑒國際烈酒問題。

(1)香味極潮的概念，我把酒體入口之后在口腔與后鼻腔共諧出現(xiàn)的“前緩，中挺，后緩落“的過程類似潮水漲落所以稱為香味極潮。

①醇厚度的高低是香味極潮出現(xiàn)的基礎(chǔ)。如果酒體寡淡，香味極潮就會缺乏支撐。醇厚度可以理解為香味物質(zhì)種類和數(shù)量的充足。

②香味極潮是指香味在口腔、咽部、后鼻腔共諧所帶來的風(fēng)味感知的最高點。這個點越高，持續(xù)時間越久酒體品質(zhì)越好。這是全世界所有高等級烈酒所帶來的極致享受。香味極潮是由使消費者身心愉悅的香氣、香味物質(zhì)共同作用，所帶來的感官體驗。香味極潮的強(qiáng)度和烈度決定了酒體品質(zhì)所能夠達(dá)到的高度。香味極潮與乙醇(酒精)所帶來的沖擊感關(guān)聯(lián)并不大，如酒體寡淡的酒精度53℃大曲醬香碎沙酒其香味極潮就比較弱，表現(xiàn)為香味極潮不足(或軟塌塌)。而新工藝白酒的感官體驗更是不會出現(xiàn)香味極潮，它的表現(xiàn)是香氣、香味單調(diào)，刻板，不自然，不能給消費者帶來真正的味覺享受。

③酒體平衡諧調(diào)是香味極潮到來的保證。香氣香味的平衡代表了呈香、呈味物質(zhì)不管是數(shù)量還是質(zhì)量都達(dá)到了適當(dāng)(或恰當(dāng))。協(xié)調(diào)代表了香氣、香味的整體一致性與舒適性。

(2)酒香崩潰實驗。倒入品酒杯1/3到1/2杯的待實驗酒樣，從一開始的放香情況，每隔10分鐘到15分鐘記錄一次，一直記錄到酒體香氣徹底崩潰。酒香崩潰時間越晚的酒品質(zhì)越高，相反品質(zhì)越低。

這兩個品評概念的提出與實施，不但有利于分辨包括大曲醬香酒在內(nèi)的所有蒸餾酒的優(yōu)劣，更能讓蒸餾酒愛好者充分享受美酒給我們帶來的感官盛宴。

對于大曲醬香酒的勾調(diào)來說，除了經(jīng)本產(chǎn)區(qū)研究總結(jié)出來的基于大曲醬酒生產(chǎn)特點分型定級基礎(chǔ)之上進(jìn)行大小盤勾外，其它勾調(diào)也需要與其他香型一樣進(jìn)行長時間正交實驗，當(dāng)然長期品評勾調(diào)工作的經(jīng)驗會幫助我們選擇最為科學(xué)的路徑以完成酒體設(shè)計工作。另外2019年由我發(fā)起成立了茅臺(產(chǎn)區(qū))酒師俱樂部，由20余位身在一線工作的總工釀酒師、酒體設(shè)計師組成，俱樂部廣泛開展技術(shù)交流與合作，不但為產(chǎn)區(qū)釀造優(yōu)質(zhì)大曲醬香酒做好技術(shù)賦能，也要更多的走向全國乃至全世界，把我們茅臺產(chǎn)區(qū)最優(yōu)質(zhì)的大曲醬香酒分享給每一位熱愛好酒的人!

再有經(jīng)我長期觀察發(fā)現(xiàn)了一個比較有意思的大曲醬酒生產(chǎn)、品評、勾調(diào)中的現(xiàn)象，大家都知道曲為酒之骨，茅臺酒被稱為“玉液之冠”，但檢驗曲子好不好的“醬香大師”卻是“曲蚊”。越是能夠招來大量曲蚊的高溫大曲說明曲子越好。同樣的原理，我們在品評那一杯酒的好壞時，也可以利用酒蟲來做實驗。將用來對比的幾杯酒同時放置在位于茅臺鎮(zhèn)的工廠一樓品酒室內(nèi)，打開門窗，第二天你會發(fā)現(xiàn)會有不少嗜酒飛蟲飛進(jìn)杯中醉死其中，飛蟲數(shù)量落得越多的那杯酒肯定香氣最好。在酒體勾調(diào)正交實驗法中引入嗜酒飛蟲測試酒的優(yōu)劣，也成為檢測酒體香和味的一種方法。當(dāng)然也有其他研究者利用某些蛇類等檢測酒的香氣優(yōu)劣實驗。所有這些實驗和嘗試，都為我們做一杯好酒、分享一杯好酒，打開了一扇窗，開啟了一道門。