古為今用，今助古長(zhǎng)，五糧液的科學(xué)、文化與生態(tài)

科學(xué)所打開(kāi)的世界越來(lái)越遼闊，越來(lái)越奇妙……——伊林

中國(guó)酒是一個(gè)充滿神秘的行業(yè)，這種神秘起源于東方智慧對(duì)于天地人關(guān)系的理解與思考，發(fā)展于中國(guó)深厚不間斷的歷史文化傳承中，更促使中國(guó)酒與所處的時(shí)代呼吸相連、融合，再發(fā)展、再融合，從祭祀文化、禮酒文化，再到詩(shī)酒文化、民俗文化與當(dāng)今的社交文化，中國(guó)酒在不同時(shí)代有著不一樣的表達(dá)!

當(dāng)代中國(guó)酒的表達(dá)是什么?當(dāng)然是品質(zhì)，而支撐品質(zhì)最重要的內(nèi)容是科學(xué)的方法與實(shí)踐，科學(xué)對(duì)于傳統(tǒng)釀酒技藝的品質(zhì)詮釋，是企業(yè)生產(chǎn)科研的基礎(chǔ)，是行業(yè)進(jìn)步升級(jí)的前提，更是中國(guó)酒持續(xù)發(fā)展的必然要求，在這個(gè)方面，擁有歷史、文化、技藝、資源優(yōu)勢(shì)的頭部酒企責(zé)無(wú)旁貸，事實(shí)也確實(shí)如此!

近日，五糧液聯(lián)合江南大學(xué)徐巖教授課題組等經(jīng)過(guò)多年的研究探索，終于在濃香型白酒窖泥己酸菌生態(tài)學(xué)研究方面取得重大突破，研究人員據(jù)此利用優(yōu)化的窖泥產(chǎn)酸菌群培養(yǎng)分離技術(shù)，分離得到多個(gè)未命名新種，其中從五糧液釀造老窖泥中分離得到了一株主體己酸菌，命名為Caproicibacterium sp. JNU-WLY1368。

這是中國(guó)釀酒行業(yè)風(fēng)味研究科學(xué)領(lǐng)域的重要突破，也是五糧液再次為引領(lǐng)行業(yè)發(fā)展做出的貢獻(xiàn)。

(全文鏈接：https://journals.asm.org/doi/10.1128/AEM.01203-21)

01、653年不間斷窖池，唯一性中的必然性

眾所周知，窖池相關(guān)的研究對(duì)于釀酒至關(guān)重要，這是因?yàn)獒勗旄咂焚|(zhì)白酒的固態(tài)發(fā)酵技術(shù)對(duì)氣候、環(huán)境、微生物群落都有特殊的要求，因此作為白酒釀制的核心，窖池的窖齡一直被默認(rèn)為是評(píng)判白酒品質(zhì)高低的重要標(biāo)準(zhǔn)之一，而“千年老窖”的玄機(jī)就在于古窖池中的窖泥。

從科學(xué)的角度來(lái)看，老窖泥的豐富性程度決定著糧食發(fā)酵的過(guò)程中，酒糟的有效成分和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)能否滋養(yǎng)出大量以發(fā)酵生香菌為主的釀酒微生物菌群。這是因?yàn)榫圃愕陌l(fā)酵過(guò)程中，窖池中會(huì)產(chǎn)生種類繁多的微生物和香味物質(zhì)，并且慢慢地向泥窖深處滲透，變成了豐富的天然香源。而窖池越老、窖齡越長(zhǎng)，微生物所繁衍的族系就越全面，種類也越穩(wěn)定，比例也越均衡。

簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，窖泥的微生物群賦予糧食的香氣和味道，窖齡越長(zhǎng)，微生物和香味物質(zhì)就越多，酒香就越濃郁，酒體也就越加醇厚自然，酒的品質(zhì)也就隨之得到提高。

以五糧液為例，每1克老窖泥中，超過(guò)數(shù)百億個(gè)微生物，形成一個(gè)龐大的微生物群落!而不同種類的微生物決定了酒香的不同，這些菌群在一代代延續(xù)過(guò)程中不斷進(jìn)化，變得更優(yōu)質(zhì)。因此在五糧液老窖泥中發(fā)現(xiàn)Caproicibacterium sp. JNU-WLY1368這種珍稀菌種，等于首次從科學(xué)角度揭開(kāi)了“老窖池”菌群構(gòu)成的神秘面紗，論證了五糧液高品質(zhì)酒體風(fēng)味的關(guān)聯(lián)性與來(lái)源，同時(shí)也對(duì)豐富五糧液白酒的口味，提升口感獨(dú)特性有著重大科研價(jià)值。

因此我們認(rèn)為，相較于繁雜的生物科學(xué)，這次的發(fā)現(xiàn)看似是階段性的科研偶然，實(shí)則確是五糧液悠久釀酒技藝的發(fā)展必然!

02、“活”文物重生，小環(huán)境中的大生態(tài)

因?yàn)橄∪彼�以才有價(jià)值，在漫長(zhǎng)的中國(guó)釀酒歷史長(zhǎng)河中，有太多的經(jīng)驗(yàn)技術(shù)方法被傳承與延續(xù)，這里面又有太多的“秘密”需要被檢驗(yàn)與剖析，而其中就包括名酒為什么是名酒等問(wèn)題!

“川酒甲天下,精華在宜賓”,五糧液所在地的酒都宜賓位于四川盆地南部,被聯(lián)合國(guó)教科文組織與世界糧農(nóng)組織定義為“在地球同緯度上最適合釀造優(yōu)質(zhì)純正蒸餾白酒的地區(qū)”。更加值得注意的是，宜賓擁有目前在中國(guó)白酒行業(yè)里極為稀缺的，真正“活著”的古窖資源——650余年未中斷繁育的五糧液古窖池。因?yàn)榫哂袠O高的學(xué)術(shù)研究?jī)r(jià)值，所以窖池中的窖泥有“活國(guó)寶”之稱。它不僅是我國(guó)傳統(tǒng)釀酒工藝的珍貴見(jiàn)證，還填補(bǔ)了中國(guó)國(guó)家博物館館藏文物的一項(xiàng)空白——是國(guó)家博物館唯一的“活文物”。

而此次Caproicibacterium sp. JNU-WLY1368的科研成果等于進(jìn)一步驗(yàn)證了五糧液特殊生態(tài)釀酒環(huán)境下的稀缺價(jià)值，這種基于科學(xué)方法的發(fā)現(xiàn)是五糧液唯一性價(jià)值的最好證明，也是五糧液名酒基因的又一力證!

正如我們經(jīng)常說(shuō)的那樣，中國(guó)酒的釀造十分苛刻，這是因?yàn)橹袊?guó)人從來(lái)不是在單純的“造酒”，中國(guó)酒是大自然在“天時(shí)、地利、人和”環(huán)境下的生態(tài)產(chǎn)物!

對(duì)于五糧液來(lái)說(shuō)，只有宜賓才有容納生產(chǎn)中空氣和土壤中的幾百種微生物參與發(fā)酵的生態(tài)圈，只有數(shù)以億萬(wàn)計(jì)的微生物作為“中間載體”,才能把五谷雜糧所蘊(yùn)含的營(yíng)養(yǎng)成分和功能成分成功地轉(zhuǎn)化到酒中,令酒體更健康、更營(yíng)養(yǎng)，形成“香氣悠久、味醇厚、入口甘美、入喉凈爽、各味諧調(diào)、恰到好處、酒味全面”的風(fēng)格特點(diǎn)，從而在根本上保證五糧液的卓越品質(zhì)。

目前在高科技檢測(cè)技術(shù)的幫助下，五糧液中已檢出包括有機(jī)酸、醇類、酯類、萜烯、短肽、氨基酸等數(shù)百種有益物質(zhì)，這數(shù)百種有益物質(zhì)在人們?nèi)粘Ｉ�活所攝取的蔬菜、水果、糧食中都能找到,這些都是參與釀造微生物的“功勞”!

所以五糧液釀酒師曾這樣感嘆，“我們不是在造酒，只是在幫助微生物維持它們的獨(dú)特系統(tǒng)。”因此從構(gòu)建五糧液核心資產(chǎn)生態(tài)，實(shí)現(xiàn)品質(zhì)極致化，挖掘濃香品類價(jià)值，用科學(xué)的精神指導(dǎo)工藝生產(chǎn)等角度來(lái)看，此次Caproicibacterium sp. JNU-WLY1368的發(fā)現(xiàn)是從科學(xué)的角度為五糧液的高端品牌價(jià)值做出新的背書(shū)!

03、科學(xué)釀酒，老技藝中的新物種

此次科研有著重大的科學(xué)與生產(chǎn)價(jià)值，首先是因?yàn)榛�于五糧650余年不間斷繁育的窖泥樣本價(jià)值極高，對(duì)于它的研究是中國(guó)酒行業(yè)長(zhǎng)期課題;其次是對(duì)于中國(guó)白酒窖池與酒體品質(zhì)的關(guān)聯(lián)進(jìn)行深度研究，可以科學(xué)地解決中國(guó)白酒的品質(zhì)升級(jí)問(wèn)題!

其實(shí)自上世紀(jì)60年代至今，我國(guó)白酒科研工作者便開(kāi)始致力五糧液國(guó)寶級(jí)“活文物”的研究。1991年，《微生物學(xué)報(bào)》發(fā)表了題為《五糧液老窖厭氧菌群的分布及其作用的研究 》的報(bào)告，通過(guò)對(duì)四川宜賓五糧液酒廠百年以上窖池中六大厭氧菌群的數(shù)量分布、生態(tài)結(jié)構(gòu)的研究發(fā)現(xiàn)：在傳統(tǒng)工藝的長(zhǎng)期影響下,在老窖發(fā)酵方面形成了一個(gè)相對(duì)穩(wěn)定的化學(xué)生態(tài)環(huán)境和固有的微生物區(qū)系生態(tài)結(jié)構(gòu)。

但由于技術(shù)手段限制，到底窖泥中主體的己酸菌是什么呢?它在白酒釀造中的作用是什么并不清楚!而此次1368菌株的發(fā)現(xiàn)，通過(guò)科學(xué)方式徹底解決了這個(gè)行業(yè)性難題，而用五糧液古窖始建時(shí)間作為代號(hào)的最新科研成果，也進(jìn)一步肯定了五糧液香絕天下的高端品質(zhì)。

簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，五糧液為什么能保持高品質(zhì)，是因?yàn)槲寮Z液通過(guò)生物技術(shù)的創(chuàng)新革命，利用宜賓的特殊生態(tài)環(huán)境、五糧液明代古窖池、五糧技藝等優(yōu)勢(shì)，完成了現(xiàn)代微生物工程與老式窖泥培養(yǎng)法等新舊理論與方法的融合，實(shí)現(xiàn)了古為今用，今助古長(zhǎng)的效果，這本身也是五糧液“和美”文化的一種具象體現(xiàn)!

中國(guó)白酒已經(jīng)進(jìn)入名酒時(shí)代，五糧液這樣的頭部酒企迎來(lái)更加強(qiáng)勁的發(fā)展機(jī)遇，同時(shí)也肩負(fù)著更加重要的行業(yè)責(zé)任，而對(duì)于中國(guó)最主流的濃香型白酒的科學(xué)研究，是傳統(tǒng)釀酒技藝與現(xiàn)代生物技術(shù)的有機(jī)結(jié)合，不僅為五糧液基于生產(chǎn)要素構(gòu)建了新的競(jìng)爭(zhēng)維度，也為中國(guó)釀酒企業(yè)科學(xué)精神與時(shí)間提供了時(shí)代樣本!(文/蔡學(xué)飛)