走進雄正醬香酒：看今朝榮耀，憶往昔幾度浮沉

摘要：遠古時期赤水河畔的土著居民——濮人善于釀酒。“濮”亦稱“僚”明代多稱“仡佬”其后裔即今仡佬族。濮人古時釀造出一種香甜可口的美酒稱“枸醬”，這便是茅臺鎮(zhèn)醬香酒的前身。

公元前 135 年，仡佬族釀出第一壇醬香酒。西漢時期的百濮人發(fā)明了一種特殊的釀酒工藝,由于他們釀酒主要為祭奠九天天主賜予“枸醬”,因此這種酒又叫“枸醬香酒”。

宋代宋伯仁《酒小史》中也有“南越食蒙枸醬”的記載。清代仁懷同知陳熙晉詩曰：“漢家枸醬知何物，賺得唐蒙鳛部來。”清代大詩人鄭珍也有“橡蠶不自烏江渡，枸醬還從鳛部來”的詩句，這些詩句都證實了自古以來，仁懷境內(nèi)已盛產(chǎn)美酒，仡佬族先民所釀枸醬廣受歡迎。

新中國成立以后，許多私營企業(yè)根據(jù)號召，紛紛轉(zhuǎn)為公私合營和國營。1953年 7 月，茅臺鎮(zhèn)成義、榮和、恒興三家私營酒房完成合并，劃為省級企業(yè)，正式名稱變更為貴州省茅臺酒廠。茅臺改版仡佬族醬香酒釀造工藝，此后打造品牌價值，終成為醬香酒第一品牌。

雄正酒業(yè)創(chuàng)立于 1998 年，由仡佬族釀酒技藝非遺傳承人張再彬先生創(chuàng)立。 歷時二十三年，在仁懷市茅臺鎮(zhèn) 7.5 平方公里核心小產(chǎn)區(qū)內(nèi)，建成“雄正非遺釀酒生產(chǎn)基地”及“基酒儲存基地”，在仁懷市茅壩鎮(zhèn)安良村種植幾萬畝有機高粱基地，并在貴陽建成“仡佬族釀酒技藝傳習(xí)館”及“仡佬族酒文化博物館”。

如今仡佬族釀酒技藝非遺傳承人張再彬先生，親手打造雄正醬香酒，嚴格按照仡佬族釀酒技藝釀造，回歸醬香酒本來的味道。

得天獨厚的地域條件，鑄就雄正醬香酒

雄正醬香酒生產(chǎn)基地位于仁懷市茅臺，距離飛天茅臺生產(chǎn)基地 3.2 公里，年均氣溫 17.8℃，年均降水量 926.1 毫米，屬中亞熱帶溫潤季風(fēng)氣侯區(qū)。

茅臺鎮(zhèn)因其特殊的自然環(huán)境，被譽為釀酒的“風(fēng)水寶地”。

四面環(huán)山、一水中流，全年冬暖夏熱，雨水少，風(fēng)小溫潤，仿若一個天然大酒甑，適宜釀酒微生物的形成和繁衍，為釀酒提供了極為有利的自然條件。

除得天獨厚的地域條件優(yōu)渥外，雄正醬香酒的用料更是極為講究。

雄正醬香酒的用料采用本地種植的紅纓子糯高粱，這種高粱只能在赤水河流域特有的水分、土壤和氣候環(huán)境下種植。紅纓子糯高粱粒小皮厚、扁圓結(jié)實，其直鏈淀粉含量高于普通高粱，占總淀粉量的 99%，具有吸水量低、耐蒸煮、不易糊化的特點，有利于滿足雄正醬香酒多輪次蒸煮、翻拌、發(fā)酵的工藝要求。

除了原材料粒粒甄選，絕不添加任何外來物質(zhì)是雄正醬香酒的釀酒初心。

運用窖藏多年的不同香型、不同輪次、不同度數(shù)的陳釀老酒進行“精心勾兌”，其最后確立的酒精度是用酒精度不同的輪次酒調(diào)和而成，不用水降度，無任何添加劑。醬香酒特殊的釀造工藝決定了它能夠充分利用微生物群并發(fā)揮它們自身的效應(yīng)，使其達到越老越好、越陳越香的境界。

以匠心工藝，締造雄正醬香酒獨特魅力

仡佬族傳統(tǒng)釀酒技藝是采取祭天、采藥制曲、祭祀下沙、潤糧、蒸糧、拌曲、發(fā)酵、取酒、調(diào)配封存等工序完成，有著濃郁的民族特色。

端午節(jié)前 4 月 28 日是藥王菩薩之壽辰，各類植物正處生長旺盛期，是采摘草本植物的極佳時間，上山采取產(chǎn)于當(dāng)?shù)厣钌街械牟荼局参�，分別制成“干藥”或“湯藥”，用以配制酒曲之用。

端午期間，精選當(dāng)?shù)貎?yōu)質(zhì)小麥粉碎，與制好的草本植物粉末及母曲拌合，踩成曲塊，用稻草鋪設(shè)裝倉，在 60°C 高溫發(fā)酵，期間進行兩次翻倉，40 天后，曲塊出倉，存放半年方可投入釀酒生產(chǎn)。

重陽祭祀經(jīng)過下沙、潤糧、蒸糧、拌曲、發(fā)酵、上甑蒸餾取酒等工序,九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒;待七輪次取完后,根據(jù)各輪次酒質(zhì)的情況,第一年進行盤勾,使其達到產(chǎn)品的初具固有風(fēng)格,風(fēng)味,然后裝入大溶器中,在自然的太陽光下日曬雨淋一年,然后再抽回到庫房地窖中用土陶罐貯存 3 年以上,等待醇化和酒體完全老熟后,再根據(jù)輪次、酒精濃度、典型體、生產(chǎn)日期的不同進行分類,裝入土陶罐貯存 3 年以上。

雄正醬香酒采用茅臺鎮(zhèn)仡佬族釀酒技藝，整個釀造過程需要歷經(jīng)最少5年的時間。在漫長而神秘的生物反應(yīng)過程中,各種有益的微生物盡數(shù)羅置于酒中,等待醇化和酒體完全老熟,才能釀造成地道醬香型酒。

張再彬肩負希望，堅守使命，用實際行動踐行了這一理念。未來，他還將繼續(xù)在這條道路上堅持下去。將雄正酒業(yè)做成百年企業(yè)，將家族與民族技藝釀造的香正味醇醬香酒帶到千家萬戶，是他不變的信仰。

雄正，醬香酒本來的味道。