“中國(guó)白酒3C計(jì)劃”習(xí)酒兩項(xiàng)科研成果通過(guò)鑒定

8月3日，“中國(guó)白酒3C計(jì)劃”習(xí)酒科技成果鑒定會(huì)在江南大學(xué)糧食發(fā)酵工藝與技術(shù)國(guó)家工程試驗(yàn)室一樓會(huì)議廳舉行，中國(guó)輕工業(yè)食品工業(yè)管理中心主任王延才、貴州茅臺(tái)集團(tuán)名譽(yù)董事長(zhǎng)季克良、中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)秘書長(zhǎng)宋書玉、原貴州省輕工業(yè)科學(xué)研究所所長(zhǎng)黃平、原中國(guó)食品發(fā)酵工業(yè)研究院副院長(zhǎng)熊正河、南京工業(yè)大學(xué)食品與輕工學(xué)院院長(zhǎng)徐虹和江蘇省微生物研究所所長(zhǎng)陸茂林等七位專家組成鑒定委員會(huì);江南大學(xué)副校長(zhǎng)徐巖、高級(jí)研究員范文來(lái)、公司總經(jīng)理鐘方達(dá)、總工程師胡峰出席。會(huì)議由中國(guó)輕工業(yè)聯(lián)合會(huì)科技辦處長(zhǎng)朱業(yè)耘主持。

鑒定會(huì)現(xiàn)場(chǎng)

會(huì)上，參與此次研究的工作人員從“貴州醬香型白酒固態(tài)酒醅發(fā)酵群體微生物結(jié)構(gòu)及功能的研究”和“濃香型與醬香型習(xí)酒香氣物質(zhì)研究”兩個(gè)項(xiàng)目的研究工作報(bào)告、技術(shù)報(bào)告、技術(shù)性能檢測(cè)報(bào)告、查新報(bào)告及產(chǎn)生的經(jīng)濟(jì)、社會(huì)效益情況等多個(gè)方面向鑒定委員會(huì)專家組做匯報(bào)。

鑒定委員會(huì)專家組聽取了報(bào)告、審閱了相關(guān)鑒定資料，通過(guò)質(zhì)詢和討論等方式，最終一致認(rèn)為，此次由江南大學(xué)和貴州茅臺(tái)酒廠(集團(tuán))習(xí)酒有限責(zé)任公司共同完成的“貴州醬香型白酒固態(tài)酒醅發(fā)酵群體微生物結(jié)構(gòu)及功能的研究”和“濃香型與醬香型習(xí)酒香氣物質(zhì)研究”項(xiàng)目總體技術(shù)達(dá)到國(guó)際領(lǐng)先水平，一致同意通過(guò)鑒定。

“貴州醬香型白酒固態(tài)酒醅發(fā)酵群體微生物結(jié)構(gòu)及功能的研究”項(xiàng)目系統(tǒng)剖析了醬香型習(xí)酒釀造微生物菌群結(jié)構(gòu)，鑒定出優(yōu)勢(shì)酵母菌15種、優(yōu)勢(shì)細(xì)菌12種、優(yōu)勢(shì)霉菌13種;首次發(fā)現(xiàn)堆積過(guò)程中富集酵母菌群結(jié)構(gòu)及其演變規(guī)律，闡明在醬香型習(xí)酒中主要產(chǎn)酒酵母為S.cerevisiae，還存在8種非釀酒酵母，區(qū)分了拜耳結(jié)合酵母(Z.bailii)與釀酒酵母(S.cerevisiae);首次發(fā)現(xiàn)醬香型白酒發(fā)酵過(guò)程中乳酸菌為窖池發(fā)酵絕對(duì)優(yōu)質(zhì)菌種，存在31個(gè)乳酸菌種，其中22個(gè)種屬于乳桿菌屬等多項(xiàng)研究成果，為醬香型習(xí)酒生產(chǎn)提供了理論指導(dǎo)。

“濃香型與醬香型習(xí)酒香氣物質(zhì)研究”項(xiàng)目運(yùn)用現(xiàn)代分離、鑒定技術(shù)和氣相-聞香技術(shù)(GC-O)，在醬香型習(xí)酒中共檢測(cè)出187種香氣化合物，其中重要香氣物質(zhì)(香氣活力值OAV≥100)有2-甲基丁酸丁酯、丁酸乙酯、3-甲基丁醛等14種;在濃香型習(xí)酒中共檢測(cè)出128種香氣化合物，其中重要香氣物質(zhì)(香氣活力值OAV≥100)有己酸乙酯、丁酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯等13種;還發(fā)現(xiàn)醬香原酒、多糧原酒復(fù)雜度高，醬香型和濃香型習(xí)酒的復(fù)雜度高于相應(yīng)的四川醬香型與濃香型成品酒。

項(xiàng)目自2012年2月實(shí)質(zhì)性啟動(dòng)以來(lái)，合作雙方共投入24人進(jìn)行各項(xiàng)研究，研究人員中具有高級(jí)職稱的6人，中級(jí)職稱的4人，博士生和碩士生共14人，歷時(shí)三年多，直至2015年上半年結(jié)束。此次項(xiàng)目成果鑒定的通過(guò)，大大推動(dòng)了習(xí)酒的技術(shù)進(jìn)步及其核心競(jìng)爭(zhēng)力，對(duì)白酒行業(yè)的創(chuàng)新及現(xiàn)代化發(fā)展具有典型示范意義。

隨著研究的不斷深入和推廣應(yīng)用，“貴州醬香型白酒固態(tài)發(fā)酵群體微生物結(jié)構(gòu)及功能的研究”和“濃香型與醬香型習(xí)酒香氣物質(zhì)研究”項(xiàng)目成果將在習(xí)酒的生產(chǎn)、質(zhì)量等方面發(fā)揮更大的作用。