橡木桶如何影響葡萄酒的香醇

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橡木儲酒歷史悠久，源遠(yuǎn)流長，至今己有近千年的歷史，世界著名的軒尼詩、馬爹利、拿破侖、人頭馬等都是使用橡木桶陳釀而成。 橡木桶作為一種儲酒容器，人們在很早之前就已經(jīng)開始使用了，其歷史甚至可以追溯到遠(yuǎn)古時代。橡木桶是如何影響葡萄酒釀造的?下面佳釀網(wǎng)小編為大家介紹橡木桶在釀酒中的影響。

在葡萄酒制造的過程中，木桶的應(yīng)用目的主要是讓酒經(jīng)歷一個緩慢而細(xì)微的氧化作用，氧氣會從酒桶的極微小縫隙中進(jìn)入酒中，醇化酒味，尤其紅酒中的丹寧需時柔化，酒中元素會因為氧化作用而互相結(jié)合，然后沉淀到酒桶底部，酒味自然變得較為純滑柔軟。

為數(shù)不少的葡萄酒初學(xué)者，都誤以為葡萄酒內(nèi)有橡木桶味道就是較高質(zhì)，其實過多的橡木桶味反而會蓋過酒的原有果味，有違造酒應(yīng)有原則。到了發(fā)酵后期，細(xì)微的氧氣可以穩(wěn)定紅酒中的丹寧和花青素，顏色更實在鮮明。另外，橡木味帶果仁香甜和香料辛辣，適量的運(yùn)用，混合葡萄酒味后確實可增加酒的風(fēng)味和層次復(fù)雜性。

簡單說，利用木桶釀制葡萄酒時，釀酒師必須小心因應(yīng)木桶的大小和新舊程度，配合葡萄的特性，計算一個適合的存儲時間，避免酒的香氣和果味被蒸發(fā)掉或蓋過。

橡木是當(dāng)代最普遍和最受歡迎的材料，但其他木材如栗木、櫸木、櫻桃木、槐木、胡桃木和紅木都會被酒廠采用，每種木的特性各有不同：櫻桃木能軟化多酚，但不會帶出香草、奶油等味;槐木的木質(zhì)丹寧柔和雅致，讓酒有一絲微甜的回甘。釀酒師會視乎酒的風(fēng)格而選擇最適合的木料。

到酒廠參觀，經(jīng)常會見到大大小小不同容量(由十公石至二百公石不等)的木桶排列在內(nèi)，酒廠會因應(yīng)不同莊園和地段大小收集的葡萄量而設(shè)計特定容器體積，以便處理。

有些大型酒廠，更有能力建造達(dá)五百公石大的巨型木桶。酒莊除了以木桶儲存葡萄酒外，亦會將之利用作發(fā)酵容器。酒廠偏向利用小型的木桶處理白酒發(fā)酵，因為紅酒有葡萄皮，清潔時較為困難;不過因為利用小型木桶發(fā)酵紅酒有效減低丹寧澀味，更可促進(jìn)增加酒味和顏色的穩(wěn)定性，很多酒廠會訂制開口較大的小型木桶，以便操作。

愈大型的木桶，愈不會增添木味，因為木桶的表面空間和酒液的比例愈小，木味影響會較小，而容量較小的木桶在發(fā)酵時散熱較快，監(jiān)察容易。酒廠愈多小型木桶，打理的心神和成本都會明顯增多。

用木桶的好處除了能穩(wěn)定丹寧和顏色外，亦可提供適度的保溫作用，更十分美觀。但若論容易打理清潔和建造價錢，不銹鋼缸在今天的葡萄酒業(yè)具備非常大的競爭力。在木桶進(jìn)行發(fā)酵，酒味有機(jī)會增添木桶味，亦因溫度較高，部分香氣品種或會流失清新香味。木桶發(fā)酵可給個別品種和酒款帶來特別的風(fēng)味，例子有法國布根地、美國納帕谷、澳洲維多利亞等地的豐滿莎當(dāng)妮(Chardonnay)和波爾多蘇岱甜酒。