當一蟹一宴,在秋日遇見馬爹利
秋風一緊,蟹腳就肥了。今年氣候轉冷得晚,蟹留存肥美的周期也長。即便臨近秋冬之交,馬爹利亦能攜手成隆行,以“一蟹一宴”的匠心,搭配從馬爹利藍帶到馬爹利藍帶傲創(chuàng)再到馬爹利X.O.三款不同風味,譜出一曲相得益彰的秋日尋鮮協(xié)奏。
經營大閘蟹起家的成隆行,多年來只堅持專注于此一件事,旗下餐廳連續(xù)三年蟬聯(lián)米其林一星餐廳,也是榜單中僅此一家的蟹宴餐廳。
而今年,成隆行在傳統(tǒng)蟹宴的基礎之上,博采眾長,在傳承的基礎之上創(chuàng)新,推出“王府蟹宴”,講求“一蟹一宴”,延用傳統(tǒng)蟹宴中的四大金剛“鉗柳粉膏”,以酸、甜、辣等多重復合味型革新,融合了川菜、魯菜乃至西餐的特色,通過涼拌、湯羹、糟溜、焗炒等不同烹飪手法呈現(xiàn)。
一席下來,傳統(tǒng)與創(chuàng)新齊飛,靈感與風味交融;而這,正與馬爹利的品牌精神不謀而合:作為干邑世家,馬爹利由尚·馬爹利(Jean Martell)始創(chuàng)于1715年,一直以獨特的雙重蒸餾技藝和標志性的調和技藝而聞名,卻又不拘泥于傳統(tǒng),勇于創(chuàng)新。尤其進入中國市場以來,一直與中餐撞擊出別樣火花。
這次攜手成隆行,中國傳統(tǒng)的品蟹文化跟法國歷史悠久的干邑,兩者相輔相成,才是餐酒搭配的制勝境界。
兩道前菜“醉蟹黃牛油果沙拉”和“蟹肉塔塔”皆從西餐中汲取靈感:沙拉選取醉蟹藏于蟹蓋中的精華部分,可以吃出冰淇淋的質感;搭配顆粒分明的牛油果醬和秘制茨菇,一口品嘗,能體會到三種層次交融的愉悅。而蟹肉塔塔則是在蟹肉入味壓縮至塔狀后,加了一坨用蟹黃和蟹油熬制而成的金黃色蟹醬,再頂一撮魚子醬,可謂是集諸味精華于一體。
作為搭配的馬爹利藍帶,因為寶德區(qū)獨特的風土造就其濃郁的花果香和順滑的口感,以“清冽”配鮮,恰襯出前菜的輕巧與層次。
酸湯蝤蛑餛飩是成隆行一道經典湯品,最早可以溯源到喜好青蟹(蝤蛑即為青蟹的一種)的宋高宗,而這次是大閘蟹鉗的版本,更添了一份鮮嫩清甜。
成隆行參考古書中的方子,拆出蟹鉗肉,用燕皮包裹做成蟹肉餛飩,再用蟹殼和蟹黃調制酸湯,濃郁微稠,不過兩只餛飩飽滿,卻在蟹鉗肉的甜美中透出酸爽,口感豐富且予食客極大滿足。
這道湯除了在古法基礎上創(chuàng)新之外,也十分考驗師傅的拆蟹技巧。除了蟹本身的新鮮程度自不用說,要拆出完整大塊的蟹鉗肉又保留肉質原有的纖維感,并不簡單。而這種拆蟹技藝,延續(xù)到下一道大菜中:師傅在桌邊現(xiàn)場蒸蟹拆蟹粉,一只蟹拆解下來不過兩分有余。料理車上備好十數(shù)只碟子,除了蔥姜作料之外,就是現(xiàn)拆的蟹肉蟹黃。大砂鍋熱油煸香之后,下蟹粉然后花膠,整個過程如同行云流水一般,沉浸式體驗帶來極度的享受。
麻婆蟹粉自然是麻婆豆腐的升級版,改良了麻辣口味,將蟹粉炒好鋪在姜汁燉蛋上,一口蟹粉一口燉蛋,再搭配一小口米飯,五味自行調和。
而作為馬爹利藍帶的升級,馬爹利藍帶傲創(chuàng)更為突出的是肉桂和多種香料的馥郁芬芳,層層綻放的酒香,濃郁而持久,優(yōu)雅又平衡,用來搭配這幾道大菜和口味稍重的菜肴剛剛好。
主食“蟹團圓飯”集“鉗柳粉膏”四大金剛于一碗飯中,奇巧的是每個部位依舊根據肉質特性,采用了不同的烹飪方式。且蟹和米飯的比例為二比一,何止是“團圓”,簡直是豪華到無以復加。
搭配這款豪華飯,自然是要同樣高端的馬爹利X.O.,其獨特的無花果香氣讓蟹肉更添香甜,又能中和浸潤米飯蟹黃的油脂。
最后,再以一只成隆行清蒸大閘蟹作為收尾,可自剝自食,也可讓服務員代勞,一餐酣暢淋漓的蟹酒盛宴,才算劃上完滿句點。“左持蟹獒,右持酒杯”,就這樣在一酒一蟹之間,馬爹利與成隆行將流傳至今的品蟹飲酒文化融會貫通后,進一步發(fā)揚光大。
