葡萄酒和餐飲渠道，為何始終隔著一堵墻？

不久前，筆者參加了一次川菜搭配葡萄酒活動(dòng)�；顒�(dòng)在一家很有傳統(tǒng)特色的中高端餐廳舉辦。主辦方邀請(qǐng)這家餐廳的廚師長(zhǎng)來(lái)講解川菜，廚師長(zhǎng)是如數(shù)家珍，講了菜的來(lái)歷、味型、烹制流程，但談川菜如何搭配葡萄酒時(shí)，卻答不上來(lái)。

廚師長(zhǎng)說(shuō)公司規(guī)定上班時(shí)間規(guī)定不能喝酒，他對(duì)餐酒搭配沒(méi)有研究。上述場(chǎng)景從一個(gè)側(cè)面體現(xiàn)出餐飲行業(yè)對(duì)于葡萄酒消費(fèi)的迅速擴(kuò)大似乎還沒(méi)有做好準(zhǔn)備。

在西方國(guó)家和日韓市場(chǎng)，餐飲渠道是葡萄酒主要渠道，眾多酒廠甚至直接供應(yīng)餐飲渠道。但從中國(guó)現(xiàn)狀來(lái)看，葡萄酒文化在餐飲渠道接受度還不高。

究竟是為何呢?又如何來(lái)改變?

餐飲店對(duì)葡萄酒的“漠視”

一些行業(yè)人士認(rèn)為：中國(guó)的餐飲店缺乏在葡萄酒上的硬件和軟件投入。

在大多餐飲店來(lái)看因?yàn)槠咸丫葡�費(fèi)量較少，不愿意在硬件如酒杯、冰桶、酒刀等物料投入。一位連鎖餐飲老板告訴筆者，因?yàn)榉��?wù)員人員流動(dòng)性很大，給他們做了葡萄酒知識(shí)、禮儀的培訓(xùn)往往白費(fèi)。在中國(guó)，餐飲行業(yè)不少?gòu)臉I(yè)者是為了養(yǎng)家糊口，而不認(rèn)為自己從事的一份值得尊敬的職業(yè)。而在國(guó)外，餐飲行業(yè)的從業(yè)者可能學(xué)生時(shí)代就是在餐廳打小時(shí)工，后來(lái)畢業(yè)了去餐廳從基層位置開(kāi)始干，再后來(lái)才去專門(mén)學(xué)校深造。

Cafa中國(guó)總代理北京法蘭博雅國(guó)際教育有限公司的李君霞告訴筆者：侍酒師培訓(xùn)在中國(guó)才剛剛開(kāi)始，在上海大概有100多名服務(wù)在餐飲體系的侍酒師，在中國(guó)真正重視葡萄酒的餐廳還非常少。筆者查閱到2014年在全國(guó)有超過(guò)800家五星級(jí)酒店，但是真正配備了侍酒師的酒店以國(guó)際連鎖酒店為主，分布的地域主要位于北京，上海，廣東，浙江和海南。

成都靚玖橡木桶酒窖總經(jīng)理陳瑞東曾在餐飲渠道運(yùn)作葡萄酒多年，但目前已經(jīng)逐漸淡出餐飲渠道。他告訴筆者：“幾年前，他曾經(jīng)去找成都一家五星級(jí)酒店的人力資源總監(jiān)，提出給服務(wù)人員培訓(xùn)葡萄酒知識(shí)。但被人力資源總監(jiān)拒絕了，對(duì)方給出的理由是葡萄酒應(yīng)該搭配西餐，中餐廳沒(méi)有必要培訓(xùn)葡萄酒知識(shí)。”陳瑞東指出，葡萄酒在餐飲行業(yè)不能普及原因在于餐廳老板到廚房到服務(wù)員都不懂葡萄酒。另外一個(gè)原因是老板嫌麻煩。

“雖然目前大多數(shù)中高端餐飲生意并不景氣，大家也知道賣(mài)酒比賣(mài)菜品利潤(rùn)高，但還是覺(jué)得葡萄酒量不大。只有少數(shù)餐飲店對(duì)葡萄酒比較重視，比如本地一家王品牛排，配了高腳杯和醒酒器，而且免收開(kāi)瓶費(fèi)，因此生意很好。”陳瑞東稱。

曾經(jīng)在馬來(lái)西亞金馬皇宮擔(dān)任過(guò)侍酒師的葡萄酒營(yíng)銷(xiāo)人李錚告訴筆者，葡萄酒進(jìn)入餐飲渠道的壁壘是中國(guó)大多數(shù)餐廳不講究餐廚結(jié)合，前廳和后廚缺乏銜接。而且在中國(guó)，葡萄酒是用來(lái)調(diào)氛圍的，搭配菜肴并非其首要目的。此外，中國(guó)葡萄酒消費(fèi)基礎(chǔ)薄弱，中國(guó)菜系本身很完整，單獨(dú)一道菜搭配葡萄酒或許可行，一桌菜搭配葡萄酒往往比較難。他指出：“葡萄酒進(jìn)入餐飲渠道，取決于三個(gè)條件。老板是否喜歡葡萄酒?人均客單價(jià)是否達(dá)到一定標(biāo)準(zhǔn)?葡萄酒企業(yè)是否有促銷(xiāo)費(fèi)用投入餐飲渠道?”

在香港從事多年餐飲行業(yè)的葡萄酒教育者百嘗指出：國(guó)內(nèi)餐飲行業(yè)里，啤酒白酒附加服務(wù)少，消費(fèi)者不挑杯子。葡萄酒則不同，消費(fèi)者往往自帶酒水，而且還要求高腳杯。“為什么白葡萄酒在中國(guó)推廣難，因?yàn)闆](méi)有解決服務(wù)便利性問(wèn)題，沒(méi)有冷凍器具”百嘗分析道。

葡萄酒商也不看好餐飲渠道的費(fèi)效比

為何酒商和酒廠沒(méi)有做餐飲的積極性?陳瑞東分析：主要是這兩年自帶酒水興起太快，酒窖和專賣(mài)店酒遍地開(kāi)花，而且酒便宜。而且有的專賣(mài)店如1919還可以送酒上門(mén)，嚴(yán)重沖擊了餐飲店的生意。如此惡性循環(huán)使得進(jìn)口商和經(jīng)銷(xiāo)商不愿意投入餐飲渠道，投入產(chǎn)出比嚴(yán)重失衡。

陳瑞東認(rèn)為，葡萄酒難以在中餐廳普及主要是加價(jià)率太高，兩三倍的加價(jià)導(dǎo)致點(diǎn)酒的客人很少。“目前在餐廳的葡萄酒基本是點(diǎn)綴。”他指出。

武漢酒商封雷也告訴筆者：現(xiàn)在葡萄酒企業(yè)遠(yuǎn)離餐飲渠道原因是進(jìn)場(chǎng)費(fèi)太貴，當(dāng)?shù)匾粋�(gè)排名前三的連鎖餐飲集團(tuán)年進(jìn)場(chǎng)費(fèi)50萬(wàn)元，只有當(dāng)?shù)貜?qiáng)勢(shì)白酒才有費(fèi)用進(jìn)場(chǎng)，葡萄酒根本沒(méi)有費(fèi)用。過(guò)去長(zhǎng)城還可以做做，現(xiàn)在消費(fèi)力下降，國(guó)產(chǎn)大牌葡萄酒也很難維持了。他認(rèn)為做餐飲渠道純粹是廠家賠錢(qián)，經(jīng)銷(xiāo)商掙點(diǎn)小錢(qián)的活兒。

如何打破壁壘?

百嘗認(rèn)為葡萄酒要普及餐飲行業(yè)必須有所突破。“要讓餐飲行業(yè)提供便利性服務(wù)，必須給他們利益�，F(xiàn)在一些政策要求餐飲行業(yè)不得收取開(kāi)瓶費(fèi)，反而降低了其做服務(wù)的積極性，特別是葡萄酒服務(wù)是需要成本的。”他指出。“同時(shí)，餐飲行業(yè)也應(yīng)該降低過(guò)高的利潤(rùn)預(yù)期，動(dòng)不動(dòng)加兩倍三倍的利潤(rùn)，肯定不利于葡萄酒消費(fèi)量擴(kuò)大。同時(shí)葡萄酒行業(yè)的企業(yè)應(yīng)該不要把葡萄酒搞得高、大、上。有的講師在授課時(shí)，常常強(qiáng)調(diào)某一道菜配某種葡萄酒，甚至有的專家提出改變中餐上菜順序以適應(yīng)配葡萄酒。其實(shí)這種改變很難。

行業(yè)人士只能改變自己，多為餐飲行業(yè)想想，給他們留出利益，同時(shí)簡(jiǎn)化葡萄酒和中餐的繁雜儀式。

李錚則認(rèn)為，葡萄酒作餐飲應(yīng)該化繁為簡(jiǎn)，作為酒商，應(yīng)該提供一些易于識(shí)別的牌子貨給餐飲店，并且把葡萄酒的賣(mài)點(diǎn)總結(jié)成服務(wù)員易于掌握的三四句話術(shù)。其次，葡萄酒應(yīng)該打健康牌而非佐餐牌。健康牌才能在與其他酒品類的競(jìng)爭(zhēng)中獲得成功，而佐餐牌則過(guò)于小眾。“沒(méi)有供求關(guān)系和商業(yè)的葡萄酒文化只能是文化遺產(chǎn)。”李錚強(qiáng)調(diào)。

陳瑞東則認(rèn)為，餐飲渠道做葡萄酒只有等到條件成熟了才能做，這個(gè)條件就是老一代的餐飲老板基本退下來(lái)，新一代餐飲店老板崛起�，F(xiàn)在一些葡萄酒協(xié)會(huì)雖然在向餐飲渠道做葡萄酒文化推廣是好事，但要起到效果還需時(shí)日。