不經(jīng)勾兌的酒一定是好酒嗎?一張圖告訴你白酒勾兌前后的區(qū)別

相信不少酒友點(diǎn)開(kāi)這個(gè)標(biāo)題，是要進(jìn)來(lái)和酒評(píng)君進(jìn)行理論的。是的，盡管包括酒評(píng)網(wǎng)在內(nèi)的很多酒類媒體和酒類愛(ài)好者都在大力普及關(guān)于“白酒勾兌”的概念，但由于當(dāng)前不容樂(lè)觀的食品安全形勢(shì)，很多消費(fèi)者對(duì)于白酒還是談“勾兌”而色變。但本期話題的主角還不是“三精一水”的酒精酒，而是固態(tài)發(fā)酵的純糧酒。那么問(wèn)題來(lái)了：純糧酒究竟要不要勾兌?不勾不兌的純糧酒，就一定是好酒嗎?

“勾兌”一詞在酒評(píng)君(微信號(hào)：jiuping_cn)的文章中并不陌生，比如之前的《食用酒精勾兌白酒到底該不該廢除?》、《原漿酒不得不說(shuō)的秘密(上/下)》、《關(guān)于年份酒，超市的促銷員一定不會(huì)告訴你這些!》、《白酒釀造全過(guò)程，這下終于知道什么是勾兌酒了!》等文章，“勾兌”的話題就被屢屢提及。

現(xiàn)在大家都已經(jīng)明白，所謂勾兌，至少涵蓋了兩種工藝的白酒，一種是“酒精酒”，也就是我們常說(shuō)的“三精一水”的液態(tài)法白酒;一種是“糧食酒”，也就是“酒勾酒”的固態(tài)法白酒。本期我們要討論的正是后者：酒勾酒有沒(méi)有必要?

在這個(gè)問(wèn)題上，一些資深的老酒友也形成了兩個(gè)陣營(yíng)：一些人認(rèn)為，不勾不兌的白酒方顯原漿酒本色，傳統(tǒng)的中國(guó)白酒都是沒(méi)有經(jīng)過(guò)勾兌的;另外一些人則認(rèn)為，“生香靠發(fā)酵，提香靠蒸餾，成型靠勾兌”，勾兌是現(xiàn)代白酒生產(chǎn)不可或缺的工藝流程，沒(méi)有勾兌的白酒是不完整的。究竟誰(shuí)說(shuō)的更有道理?

孰是孰非暫且不論，讓我們回到問(wèn)題的原點(diǎn)：什么樣的酒才算是好酒?一般認(rèn)為，好酒首先應(yīng)該是安全的;其次應(yīng)該是相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)的;再次則應(yīng)該是口感變化多樣的，香氣層次豐富的，下咽醇厚柔順的，飲后能夠帶來(lái)舒適體驗(yàn)的，這樣的酒才算是好酒，至少是大多數(shù)人能接受的好酒。

我們都知道，影響一瓶酒質(zhì)量好壞的因素很多，糧食等原料的優(yōu)劣、水源及微生物氣候的好壞、酒曲質(zhì)量的高低、釀酒師傅對(duì)整個(gè)流程掌控的適宜與否，這些都可能造就或者毀掉一瓶酒，說(shuō)的更夸張一些，哪怕是同一個(gè)地區(qū)同一個(gè)酒廠，不同季節(jié)、不同窖池、不同批次釀造出來(lái)的酒都有可能不同——這點(diǎn)和葡萄酒的釀造十分類似。在某種程度上講，一瓶好酒是可遇不可求的，但作為一種商品，我們不能寄希望于偶然的運(yùn)氣，更不能拼人品，因此需要從工藝流程上加以升級(jí)和改進(jìn)來(lái)保證產(chǎn)品質(zhì)量的統(tǒng)一——勾兌，或者叫做勾調(diào)便應(yīng)運(yùn)而生。在這個(gè)層面上講，勾兌更像一把剪刀，取彼之長(zhǎng)補(bǔ)此之短，使不同質(zhì)量的產(chǎn)品變得整齊劃一。

然而勾兌的意義不僅僅在于產(chǎn)品質(zhì)量的統(tǒng)一，更在于對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量更大程度的提升。白酒的口感香氣來(lái)自本身含有的醇、酸、酯、醛、酮、酚等微量成分，它們之間的量比關(guān)系，決定著產(chǎn)品的風(fēng)格。勾兌，主要是將酒中各種微量成分，以不同的比例兌加在一起，使其分子重新排布和締合，進(jìn)行協(xié)調(diào)平衡，烘托出基礎(chǔ)酒的香氣、口味和風(fēng)格特點(diǎn)。而勾兌中的調(diào)味工藝，就是對(duì)勾兌好的基礎(chǔ)酒進(jìn)行的最后一道精加工或藝術(shù)加工，用極少量的調(diào)味酒，彌補(bǔ)基礎(chǔ)酒在香氣和口味上的缺欠程度，使其優(yōu)雅細(xì)膩，完全符合口感要求。

除此之外，勾兌還起到了成本控制和產(chǎn)品等級(jí)劃分的作用。畢竟，白酒不單單是消費(fèi)者的精神寄托，還是酒廠賴以生存的產(chǎn)品，還得考慮盈利與市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，不同等級(jí)的白酒用到的基礎(chǔ)酒和調(diào)味酒的風(fēng)格、質(zhì)量也不同，成本、價(jià)格自然也就各異。

早期的白酒勾調(diào)完全是憑著調(diào)酒師的天賦和經(jīng)驗(yàn)，完成對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)化，香氣口感的提升以及成本的控制，隨著技術(shù)的發(fā)展和色譜儀等設(shè)備的出現(xiàn)，白酒勾兌變得更加精確和可控，調(diào)酒師們可以更容易的調(diào)配出差異更細(xì)微、口感更多樣的白酒產(chǎn)品。

盡管如此，還是有不少消費(fèi)者更鐘情于原汁原味的原漿酒，于是就出現(xiàn)了文章開(kāi)頭那樣的爭(zhēng)論，喝原漿酒是一種什么樣的體驗(yàn)?zāi)?

經(jīng)過(guò)老熟的好的原漿酒聞香一般會(huì)更加內(nèi)斂低調(diào)，不像經(jīng)過(guò)勾調(diào)的白酒那樣酒香四溢;入口也會(huì)比較醇和，口中香氣雖然有時(shí)也會(huì)熱烈奔放，但變化比較單一，而且持續(xù)時(shí)間相對(duì)較短。如果把經(jīng)過(guò)勾調(diào)的白酒比作一個(gè)奔放多情的北方姑娘，而未經(jīng)勾調(diào)的原漿酒則像一個(gè)悶騷內(nèi)秀的南方女子(這個(gè)比方不太合適，酒友們不要罵我，哈哈)，而且這個(gè)南方女子帶給你最大的驚喜在于，剛才還是連說(shuō)帶笑，這會(huì)可能就是梨花帶雨——即使同一品牌未經(jīng)勾調(diào)的原漿酒，不同批次帶給你的感受也是不同。

市面上的原漿酒一般貯藏時(shí)間較短，畢竟大批量長(zhǎng)時(shí)間存放成本巨大，而小批量分批存放的意義又不是很大，因此除少數(shù)高端形象產(chǎn)品之外價(jià)格都不太高，一般在幾十至三百以內(nèi)。

最后酒評(píng)君(微信號(hào)：jiuping_cn)總結(jié)一下，用一張圖讓大家了解白酒勾兌前后的區(qū)別：

好了，本期話題就和大家分享到這里，后續(xù)酒評(píng)君將在公眾號(hào)里為大家推薦一些高性價(jià)比的純糧酒，如果參與的酒友多，也可以組織一次團(tuán)購(gòu)或者眾籌，歡迎酒友關(guān)注我們，歡迎有“糧心”的白酒企業(yè)和我們?nèi)〉寐?lián)系!我們的口號(hào)是：讓好酒賣得動(dòng)，讓酒友喝得起。

品酒香，交酒友，知酒事

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