橡木桶的學(xué)問原來這么多！

我們經(jīng)�？梢月牭狡咸丫其N售人員說這樣一句話：“這款酒過了橡木桶，風(fēng)味更加復(fù)雜，口感也更好!”可實(shí)際上，橡木桶帶給葡萄酒的好處可不止這么些，如促進(jìn)澄清、穩(wěn)定顏色、柔化單寧、增加酒體和復(fù)雜度、增添風(fēng)味(新桶)、加速熟成、減少某些酒中的草本植物香氣、減小還原風(fēng)險(xiǎn)等。作為葡萄酒的好基友，橡木桶到底是如何對葡萄酒施加影響的呢?讓我們從不同的角度，全面了解橡木桶的秘密!

一、橡木的品種

與葡萄一樣，橡木也有眾多的品種。橡木廣義上可以分為紅橡和白橡，紅橡容易滲水，所以不適合用來制作橡木桶。有三種白橡經(jīng)常被用來釀酒，一種美洲橡木——白麻櫟(Quercus alba)，兩種歐洲橡木——無梗花櫟(Quercus petraea)和夏櫟(Quercus robur)。白麻櫟的俗稱便是美國橡木，它比無�；�櫟風(fēng)味強(qiáng)勁，能賦予酒甜美的香氣，比如椰子和巧克力，經(jīng)常用于釀造酒體飽滿的里奧哈、溫暖產(chǎn)區(qū)的西拉、赤霞珠。法國橡木桶則采用歐洲橡木——無�；�櫟制作，這種橡木紋理細(xì)密，富有丁香、香草類的芳香物質(zhì)，釀造出的葡萄酒更為優(yōu)雅。另外一種歐洲橡木夏櫟通常用來陳年干邑。

二、橡木的原產(chǎn)地

波爾多、勃艮第、皮埃蒙特……這些世界頂級葡萄酒產(chǎn)區(qū)的大名如雷貫耳。對于橡木來說，原產(chǎn)地也非常重要，不同森林的木材品質(zhì)參差不齊。歐洲橡木的種植面積極廣，東至烏拉爾山脈，西到法國，北達(dá)挪威，南抵西西里島。

法國的一些橡木林的品質(zhì)被公認(rèn)為最佳，木材的價(jià)格也最昂貴，最知名的如Troncais、Allier、Nievre、Vosge、Limousin等, 各個(gè)林區(qū)所產(chǎn)橡木各具特點(diǎn)。東歐的橡木主要來自于匈牙利和斯拉沃尼亞地區(qū)，性價(jià)比很高。意大利很多大木桶是用斯拉沃尼亞橡木制造的，有人認(rèn)為這些橡木對于赤霞珠、黑皮諾等法國品種來說單寧過強(qiáng)，更適合匹配桑嬌維賽和內(nèi)比奧羅。葡萄牙也出產(chǎn)少部分橡木，主要來自于北部，如果加工得當(dāng)，可以作為法國橡木的廉價(jià)替代品。

美國橡木桶的原材料大多產(chǎn)自于明尼蘇達(dá)、愛荷華、俄勒岡、威斯康辛等州。有人認(rèn)為明尼蘇達(dá)和威斯康辛的白麻櫟最適合制作橡木桶，其他森林橡木的單寧感過強(qiáng)。

歐洲橡木和美國橡木有很多屬性上的不同。以法國橡木為例，法國的很多橡木林很多出自拿破侖時(shí)期，因?yàn)榉▏鴼夂蛘�體比較冷涼，所以橡木的生長周期長，紋理也更細(xì);而美國橡木相對生長期較短，且橡木出自不同林區(qū)的混合。在處理方法上，法國橡木桶一般是按照紋理切割，對橡木利用率較低(20%左右)，而美國橡木桶對橡木的利用率可達(dá)50%左右。

整體而言，相比美國橡木桶，法國橡木桶給葡萄酒帶來的影響更加輕柔和低調(diào)。

三、橡木桶的烘烤程度

大多數(shù)橡木桶在加工過程中會(huì)經(jīng)過烘烤處理(也有橡木桶不經(jīng)烘烤)，讓橡木的物理化學(xué)結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，從而影響葡萄酒的風(fēng)格。通過控制加熱的時(shí)間和火力，烘烤程度通�？煞譃槿�級(部分桶商分四級)：

輕度烘烤桶：在表面溫度120–180°C下烘烤5分鐘，桶壁的顏色改變很小，在其中熟成的葡萄酒香氣不會(huì)受到太多影響，但從輕度烘烤的桶中可獲取比較多的單寧，使葡萄酒本身表現(xiàn)得果味充沛，但是可能會(huì)較澀。

中度烘烤桶：在200°C下烘烤10分鐘，桶壁顏色變得更棕，在其中熟成的葡萄酒會(huì)帶有甜美的香草和咖啡風(fēng)味，單寧相比于前者更為柔和，整體圓潤順滑。

重度烘烤桶：在225°C下烘烤15分鐘，桶壁顏色非常深，在其中熟成的葡萄酒會(huì)帶有明顯的烤咖啡豆、烤面包、熏肉和眾多的甜香料風(fēng)味。

烘烤過的橡木還能在酒精和橡木單寧間起到緩沖作用。橡木烘烤程度越低，越多的橡木單寧會(huì)進(jìn)入酒中，這也是為什么輕度烘烤桶容易讓酒嘗起來更顯木質(zhì)感(oaky/woody)的原因。勃艮第橡木桶通常比波爾多橡木桶烘烤略重，原因就是霞多麗和黑皮諾比波爾多品種更適合柔和的橡木單寧。

四、橡木桶的新舊程度

隨著橡木桶的使用，其中的芳香物質(zhì)也會(huì)愈來愈少，賦予葡萄酒的風(fēng)味自然也更淡�；�本上經(jīng)過三年左右的使用，橡木桶就不再為酒添加任何風(fēng)味了。有的酒莊會(huì)把全新的橡木桶用于釀造旗艦酒款，之后用于釀造較低等級的酒款，例如波爾多的拉菲酒莊，一個(gè)木桶第一年用于釀造拉菲古堡，第二年可能用于釀造副牌酒拉菲珍寶，隨后可能被運(yùn)往朗格多克的奧希耶古堡發(fā)揮余熱。循環(huán)利用的過程中，可以使用刨子刮去已被酒液浸泡的內(nèi)壁，這樣能露出一些新的橡木桶以便和新的酒接觸。舊桶也可以賣給其他酒莊，釀造精致優(yōu)雅型的葡萄酒。值得注意的是，有的酒莊和產(chǎn)區(qū)追求長期穩(wěn)定的熟成和純粹的風(fēng)味，只會(huì)使用舊橡木桶。

五、橡木桶的形狀、尺寸和厚度

這些都是非常容易被常人忽略的因素。實(shí)際上，橡木桶的形狀、尺寸和厚度對葡萄酒的熟成演變過程有著相當(dāng)重要的影響。

形狀：與傳統(tǒng)的圓形木桶相比，在同樣的容量下，橢圓形的木桶(這種木桶在托斯卡納地區(qū)相當(dāng)常見)中的酒與木頭的接觸面積更大，葡萄酒的熟成速度也更快。

尺寸：橡木桶最常見的尺寸是波爾多的225升和勃艮第的228升，它們被稱為 Barrique 。橡木桶越大，葡萄酒與橡木相對接觸面積就越少，受到的橡木和氧化影響也越小。在舊世界的許多酒莊，依然保留著幾千甚至上萬升的巨型木桶，用來長期陳年一些需要時(shí)間來成熟的葡萄酒，如果這些酒在小橡木桶中陳年5至10年，會(huì)嚴(yán)重氧化，失去活力。

厚度：同樣的橡木品種，木桶桶壁越厚，氧氣進(jìn)入越少，葡萄酒演化也越慢。

雖然有著諸多優(yōu)點(diǎn)，但是在實(shí)際釀造過程中，橡木桶很容易對酒造成過強(qiáng)的影響。一個(gè)合格的釀酒師，需要有能力精確掌控上述因素，讓葡萄酒與橡木相輔相成，避免橡木桶喧賓奪主。