在飲用一款葡萄酒時,總能聽到“這款酒單寧強勁”、“這款酒單寧如同天鵝絨般柔軟”等這樣的話語?蓡螌幍降字甘裁?它給葡萄酒帶來了什么味道?希望這篇對你有幫助。
1、單寧是什么?
從生物化學上
單寧是一類水溶性、分子量在500~3 000 Da之間的酚類化合物。
類似大家聽過的茶多酚, 單寧就是葡萄界中的“茶多酚”,又稱之為“萄多酚”。它們能與蛋白質和消化酶形成難溶于水的復合物,影響食物的吸收和消化。
從來源上
單寧廣泛存在于植物的葉、果皮、樹皮、根系等部位。它們來自葡萄的梗、籽還有橡木桶,但最主要的還是皮。
這也是為什么一般只有紅葡萄酒有單寧,而白葡萄酒是沒有單寧的原因,因為紅葡萄酒是帶皮釀的,而白葡萄酒是不帶皮釀的。
從口感感覺上
在口腔里,單寧是一種觸覺而不是一種味覺、風味。他在舌頭上呈現(xiàn)一種抓捏,或形容為收斂的感覺,就像是嚼茶葉末,吃生柿子的時候都能感覺到這種麻麻的收斂感。讓你感覺嘴里面含了不肯隨唾沫游走的小吸盤,這種感覺,就是單寧帶來的澀感。
2、單寧對葡萄酒的平衡度的影響?
這也是單寧被稱之為葡萄酒的靈魂的原因之一。
因為單寧豐富會讓葡萄酒的口感多一個維度,它不僅和酸度一起賦予葡萄酒陳年的能力,還賦予葡萄酒強勁的感覺。
(1)單寧越高,葡萄酒的酸度會顯得較低,單寧越低,葡萄酒的酸度就會更加明顯;
(2)單寧過高會使得葡萄酒的口感過重,而且顯得不夠精致,余味比較粗糙;