一線之間的“馬廄味”是釀酒錯(cuò)誤 還是風(fēng)味助力？

葡萄酒的風(fēng)格與人們的口味潮流總是彼此推動(dòng)著不斷改變，而近年來自然酒的風(fēng)靡潮在融入市場的過程中也不可避免地遇到了“陣痛”——對于“風(fēng)土”與“個(gè)性”的理解，品酒人士以及新舊世界的釀酒師們提出了不同看法，其中最典型的就是“馬廄味”之爭。

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什么是馬廄味?

在品酒術(shù)語中，極偶爾會(huì)出現(xiàn)“馬廄味”這個(gè)詞，它來源于一種名為Brettanomyces(簡稱Brett)的“酒香酵母”在發(fā)酵過程中代謝出的一種類似帶有汗味的馬鞍和牲廄的氣味。

我們知道，葡萄酒在正常發(fā)酵下是由釀酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)來完成糖分到酒精的轉(zhuǎn)化工作的，而“酒香酵母”是一種不太常見的，活躍于低酸發(fā)酵環(huán)境下的酵母(容易在低酸的白葡萄酒或陳年橡木桶中存在，硫的存在可以壓制其活性)，因其產(chǎn)生的異戊酸和乙基苯酚具有強(qiáng)烈的馬廄氣味，會(huì)對葡萄酒本身風(fēng)味甚至口感產(chǎn)生極大改變(掩蓋果香，余味干澀)，它的出現(xiàn)被絕大多數(shù)釀酒師視為“災(zāi)難”。

以美國和澳大利亞為代表的新世界釀酒師們總喜歡將酒莊打理得干干凈凈，“展現(xiàn)純凈”是他們遵循的釀酒理念，所以Brett的出現(xiàn)被定義為100%的釀酒錯(cuò)誤，是“零容忍”的存在。

但是在勃艮第和意大利，酒農(nóng)們似乎格外推崇自然本源在葡萄酒中的體現(xiàn)，有一些藝高人膽大的釀酒大師將這種風(fēng)味視為能增加復(fù)雜度的“點(diǎn)睛之筆”，因?yàn)闃O微量的酒香酵母的存在，還能增添類似熏烤、雪松和丁香等香辛料氣息(4-乙基愈創(chuàng)木酚)，讓葡萄酒變得更為生動(dòng)，也以此彰顯酒莊風(fēng)格。

來自酒評人的觀點(diǎn)

Pierre Casamayor：葡萄酒的標(biāo)準(zhǔn)和美學(xué)是持續(xù)變化的，現(xiàn)在的工藝改進(jìn)了，品酒方式和口味也演變了。

我對于“不介入的釀酒法”這一原則沒有什么異議，但我要求葡萄酒是干凈的。有些香氣異常、充滿微生物、聞著有馬廄氣息的酒并不是來自風(fēng)土，而是釀酒過程中的錯(cuò)誤。然而時(shí)下的一些消費(fèi)者卻對這樣的缺陷非常包容，甚至認(rèn)為這是品質(zhì)的表現(xiàn)，不吝贊美。這種趨勢是一種倒退。(Pierre是法國葡萄酒教育者，曾在圖盧茲學(xué)院教授葡萄酒工藝學(xué)，與RVF的合作已超過30年。)

對于編者而言，微量的馬廄氣息雖然一開始讓人覺得有些怪異，但的確能給人深刻的影響，亦不失為一種有趣的體驗(yàn)，比如之前喝過的一款伏舊園特級園，以及一些老年份Barolo里就有這種味道，但我不會(huì)將其視為釀酒錯(cuò)誤，或者說它們并沒有達(dá)到錯(cuò)誤的級別。但顯然如果這種氣息過于明顯的話就讓人難以接受了。