為什么說頂級(jí)葡萄酒的秘密都藏在調(diào)配的時(shí)機(jī)里？(2)

盡管沒人會(huì)提及跨年份混釀這一話題，在波爾多或是加州，最高都可以混入15%其他年份的葡萄酒。Maltus先生頗有魄力地承認(rèn)他有時(shí)會(huì)這樣做：“如果某個(gè)年份的葡萄酒比較令人失望，而下一個(gè)年份又出產(chǎn)了不少口感濃郁的葡萄酒，那我們會(huì)在前一個(gè)年份混入一些較濃郁的酒液，以提升其中段口感，為消費(fèi)者帶來一款更好的酒。”

來自波美侯和圣愛美隆的穆義(Moueix)家族同樣不喜歡過早進(jìn)行調(diào)配。Edouard Moueix承認(rèn)期酒周時(shí)品鑒的樣品并不是最終的成酒。“雖不至，亦不遠(yuǎn)矣。”他這樣解釋道。“在五月時(shí)，我們會(huì)再次換桶，并在那時(shí)99%確定調(diào)配比例。這時(shí)只有壓榨酒的使用比例待確定。壓榨酒要等到陳釀結(jié)束后才能判斷其品質(zhì)。我知道梅多克很多酒莊都喜歡在4月前就完成最終的調(diào)配，但我個(gè)人不認(rèn)為這樣是最恰當(dāng)?shù)淖龇�。我還記得次年二月份品嘗2010年份時(shí)，我們的團(tuán)隊(duì)都驚呆了，完全沒什么表現(xiàn)力，當(dāng)時(shí)我們都懷疑是不是對(duì)2010過度樂觀了。但是幾周后，葡萄酒慢慢打開，我們才意識(shí)到了其驚人的潛力。如果我們按照2月品嘗時(shí)的情況進(jìn)行調(diào)配，那就要出大事了。”

各家皆不同

勃艮第人的調(diào)配時(shí)間也是各有千秋。Dujac酒莊選擇盡早進(jìn)行調(diào)配，這樣進(jìn)桶的酒液都是一模一樣的。當(dāng)然了，每一個(gè)橡木桶的年齡和來源都不盡相同，陳釀過程中葡萄酒的發(fā)展自然也會(huì)有各自方向，因此還需要第二次“調(diào)配”。陳釀一旦結(jié)束，這些桶中的葡萄酒會(huì)被導(dǎo)入一個(gè)大罐中混合均勻，隨后才進(jìn)行裝瓶。如果某一桶酒的陳年發(fā)展情況不佳，這種方式就可以盡可能減小它對(duì)最終成酒的影響。Dujac酒莊的哲學(xué)是不浪費(fèi)一滴酒液。因此他們釀造多少M(fèi)orey-St-Denis村級(jí)酒，就會(huì)裝瓶多少，Charmes-Chambertin特級(jí)園也是一樣。

其他的勃艮第酒莊可能就不這么想了。位于Morey-St-Denis村的Clos des Lambrays酒莊剛剛被LVMH收購，擁有占地8.6公頃特級(jí)園。酒莊旗下葡萄園不同區(qū)塊的藤齡或克隆品系區(qū)別不小。因此酒莊會(huì)像波爾多一樣，用那些被降級(jí)的酒液釀造副牌酒。這些被降級(jí)的酒，會(huì)被標(biāo)為Morey-St-Denis一級(jí)園，名字叫Les Loups。這個(gè)名字專為這種副牌酒而創(chuàng)造。

羅曼尼康帝酒莊旗下?lián)碛斜姸囗敿?jí)葡萄園，其中面積較大的特級(jí)園會(huì)在兩三個(gè)罐中分別發(fā)酵，但是進(jìn)桶前會(huì)進(jìn)行預(yù)調(diào)配。但是這種調(diào)配還是講求實(shí)用至上。莊主Aubert de Villaine表示“只有在我們對(duì)罐中酒液質(zhì)量存疑時(shí)，才會(huì)推遲調(diào)配。”在這種情況下，這罐打問號(hào)的酒會(huì)被分開存放，等待之后的品試。年輕葡萄藤釀的酒也會(huì)遵循這樣的方式，這些藤出產(chǎn)的葡萄酒會(huì)被降級(jí)為Vosne-Romanée一級(jí)園出售，名字叫做Duvault-Blochet。

與波爾多不同，勃艮第酒莊的調(diào)配策略還是實(shí)用優(yōu)先，但這并不是因?yàn)樗麄儾桓闼�謂的“期酒品鑒”。英國(guó)的進(jìn)口商通常會(huì)在采收后第三年的一月份向媒體及客戶展示這些“新酒”，但是那時(shí)白葡萄酒多半已經(jīng)完成裝瓶，紅葡萄酒距離裝瓶也不過數(shù)月而已。Volnay村Marquis d’Angerville酒莊主Jacques d’Angerville承認(rèn)：“我們調(diào)配的策略相當(dāng)靈活，大一點(diǎn)的葡萄園會(huì)在三四個(gè)罐中分別釀造，但是每個(gè)罐中使用的葡萄各有不同。在蘋果酸乳酸發(fā)酵結(jié)束后，我們會(huì)進(jìn)行換桶，那時(shí)也許會(huì)進(jìn)行調(diào)配，也許不會(huì)。通常來講，年輕葡萄酒釀出的酒會(huì)被置于一旁。如果說哪些批次的葡萄酒我們不太滿意，則會(huì)將其降級(jí)為一級(jí)園、村級(jí)甚至大區(qū)級(jí)。

亂花漸欲迷人眼

勃艮第酒莊的產(chǎn)量通常不大，但是對(duì)于加利福尼亞或是澳大利亞酒莊而言，即使是旗艦酒款，和勃艮第的產(chǎn)量相比，都有種“工業(yè)化”的感覺。

納帕谷名莊貝靈哲釀造的私人珍藏赤霞珠產(chǎn)自數(shù)個(gè)葡萄園，產(chǎn)量平均在10000箱左右。釀酒師Laurie Hook表示這些葡萄園潛在的產(chǎn)量可高達(dá)30000箱。每一粒葡萄都有可能成為最終成酒的一部分，但是釀造過程也伴隨著不斷的降級(jí)過程。

“作為一家大酒莊，我們可能有100多種潛在的原酒可以供調(diào)配。酒精發(fā)酵結(jié)束后，我們會(huì)進(jìn)行品嘗，隨后在陳釀過程中每日都會(huì)進(jìn)行品試。在這個(gè)過程中，質(zhì)量較差的桶會(huì)被降級(jí)，但你別說，經(jīng)常會(huì)遇到一些很有趣的桶樣。我們會(huì)先進(jìn)行一次預(yù)調(diào)配，隨后慢慢將其調(diào)整為最終的配比。而調(diào)配比例完全取決于品嘗的結(jié)果。我們不需要設(shè)定一個(gè)必須釀造出的“目標(biāo)產(chǎn)量”，算是很幸運(yùn)的。例如2010年我們只釀造了5000箱私人珍藏。”

調(diào)配是一項(xiàng)非常龐大的工作，而釀酒師總是希望能保留些許靈活性。但是不管產(chǎn)量大與小，他們的目標(biāo)是一致的：盡一切可能釀出最美妙的佳釀。