為什么說頂級葡萄酒的秘密都藏在調(diào)配的時機里？

時機就是一切——對于葡萄酒調(diào)配這一工藝而言更是如此。世界各地的著名釀酒師們到底是如何決定何時進行調(diào)配的呢?到底應(yīng)該早調(diào)還是晚調(diào)?Stephen Brook為我們帶來了詳細的解釋。

什么時候才能說一款酒釀好了?較真的人可能會說只有當(dāng)木塞被打入酒瓶時，一款酒才算是真正“定性”了。但葡萄酒貿(mào)易人士，以及部分消費者，卻等不及裝瓶，就需要試試剛釀好的葡萄酒。

在蘇甸的克利芒酒莊，最終調(diào)配的工作會在采收后至少一年才開始進行。在那之前，到訪者只能花費一小時品嘗不同的新酒桶樣，每一桶的采收時間或是葡萄品種都有所區(qū)別。(能夠僅憑品嘗桶樣就打分的酒評人，真需要有點預(yù)知未來的本事，畢竟連釀酒師都不知道最終的調(diào)配比例。)

香檳的調(diào)配大概是所有酒里面最復(fù)雜的了，有時釀酒師需要調(diào)配幾十種基酒或藏酒。香檳的調(diào)配工作必須在二次發(fā)酵前完成。盡管波爾多的調(diào)配工作很早就完成，但是這時剛剛調(diào)好的酒，和最終人們品嘗到的裝瓶葡萄酒，還是有很大的不同。

因此調(diào)配工作基本分為兩種(尤其是對紅葡萄酒而言)，一種是較早地完成調(diào)配。也就是說，一旦蘋果酸乳酸發(fā)酵結(jié)束，就開始進行調(diào)配。對波爾多而言，這個時段指采收次年的二月到三月。在這時就進行調(diào)配，可以確保貿(mào)易商和媒體在4月的期酒周時品嘗到和最終成酒一樣的混釀(表面上看起來沒什么問題，但是著名的釀酒顧問Stéphane Derenoncourt曾不小心說漏嘴過：酒莊會根據(jù)受歡迎的風(fēng)格，單獨“準(zhǔn)備” 期酒的樣酒。這算是實用主義呢，還是欺詐?)。

Claire Villars Lurton女士在梅多克擁有兩家列級莊，瑪歌村的費里埃莊園(Chateau Ferrière)和波雅克村的自由歐堡酒莊(Haut-Bages-Libéral) ——并邀請了Jacques Boissenot及他的兒子Eric擔(dān)任釀酒顧問。順便一提，這對父子為波爾多四分之三的列級莊們擔(dān)任顧問。

Lurton認為：“我們會較早進行調(diào)配，以確保葡萄酒有著更佳的平衡感。自流汁之外的壓榨汁，會被另行存放。所謂壓榨汁，是通過壓榨酒精發(fā)酵后的皮渣獲得的，相對粗糙，但是可以為葡萄酒增加結(jié)構(gòu)感。Eric和我們的團隊會在壓榨酒進桶幾周后品嘗，并選出最優(yōu)秀的幾桶。通常在一月份，當(dāng)蘋果酸乳酸發(fā)酵結(jié)束后，我們會進行調(diào)配，并確定壓榨酒的使用比例，一般是在12%左右。二月?lián)Q桶結(jié)束后，我們會進行最終的調(diào)配工作。有時我們會在調(diào)配前每個批次保留一桶，然后在陳釀結(jié)束后再進行調(diào)配，但相比之下，還是較早調(diào)配的葡萄酒質(zhì)量更高。”

時機很重要

第二種調(diào)配方式，是在每個區(qū)塊出產(chǎn)的葡萄酒陳釀結(jié)束后才進行調(diào)配。由此，釀酒師也可以更好的監(jiān)測每一個品種或是每個區(qū)塊的陳年變化。如果質(zhì)量相對較差，則可被降級用于調(diào)配副牌酒(假設(shè)酒莊有出產(chǎn))或是直接整桶賣給分銷商。由于這樣做需要對每一桶酒進行超過18個月的嚴(yán)密監(jiān)測，人工成本明顯更高。著名的釀酒顧問米歇爾·羅蘭就更為偏好這種方式。

新西蘭懷帕拉產(chǎn)區(qū)的飛馬灣酒莊(Pegasus Bay)也更加傾向于第二種調(diào)配方式。釀酒師Matt Donaldson認為：

這樣做有助于進行各種嘗試。他通常會分別陳釀40-50種不同批次的黑比諾，用以釀造酒莊的兩款黑比諾葡萄酒。這幾十個批次的葡萄酒在克隆品系、成熟度、浸皮時間以及用桶方式上各自不同。“整個品嘗過程耗時六周，我們會在裝瓶前才進行最后的調(diào)配——只有這樣，才能釀出最優(yōu)秀、最為平衡，也是最為復(fù)雜的葡萄酒。

調(diào)配工作的時間點固然重要，但是也絕非一成不變。飛卓酒莊(Château Figeac)的調(diào)配工作通常在采收次年的3月份進行。整個團隊會品嘗25個不同批次的葡萄酒，并會定出幾個“潛在混釀配方”。釀酒團隊將這些調(diào)配好的葡萄酒裝瓶，并在一周后再度品嘗，最終確定哪款最具有“飛卓特點”。

2013年酒莊雇傭米歇爾·羅蘭擔(dān)任顧問后，這一做法依然沒有改變。自2009年以來，壓榨酒同樣都會在較晚的時間才調(diào)配進最終成酒中，這一傳統(tǒng)也被保留了下來。酒莊出產(chǎn)的葡萄酒不必全部用于正牌或副牌的釀造，2011和2012年就有部分葡萄酒被出售給了分銷商或是蒸餾廠。

來自Teyssier和Laforge酒莊的Jonathan Maltus在調(diào)配時機的選擇上并不固定。他說道：

波爾多人天天講風(fēng)土，但是調(diào)配才是其精髓。由于我們種植的品種較多，新任莊主或是釀酒師第一個要學(xué)會的事情就是如何調(diào)配。要我說，掌握調(diào)配的秘訣，至少要八年時間。

“調(diào)配工作通常在期酒周來臨前的三月末完成，但是期酒品嘗的酒樣可能只有最終裝瓶葡萄酒85%的功力。在裝瓶前，我們會品嘗這些樣酒，并進行最后的調(diào)整。首先是要確定壓榨酒的使用比例，其次是如有質(zhì)量不那么令人滿意的幾桶酒，我們會選擇將其降級到用于Teyssier的調(diào)配。由于正牌的產(chǎn)量不高，這些最后的調(diào)整對其影響很小。我們這么做的原因是，在一些特定年份如2012，葡萄酒陳釀完成后的風(fēng)味變化相當(dāng)明顯，如果我們在2013年3月就確定的最終的調(diào)配比例，那就要出洋相了。