白酒香型的發(fā)展史簡(jiǎn)析

我國(guó)白酒有著三大基礎(chǔ)香型，即山西的清香，貴州的醬香，以及四川的濃香(由我國(guó)著名白酒專家沈怡方先生提出)，還有眾多如特香、鳳香等新派香型，那么白酒香型是如何演化發(fā)展的呢?是從古代釀酒開(kāi)始就有著這些香型名稱嗎?

追溯我國(guó)的釀酒歷史，清香型白酒才是白酒之源，山西杏花村的釀酒工藝，可追溯到距今1500年的南北朝時(shí)期，而釀酒之法的傳播，是隨著晉商的南北奔走流傳到長(zhǎng)城內(nèi)外、大江南北。歷史資料證明，清代雍正、乾隆年間，山西清香型汾酒的制曲和生產(chǎn)工藝已經(jīng)傳入陜西，很快又由陜西傳入四川�，F(xiàn)在風(fēng)行全國(guó)的四川濃香型白酒工藝，是在陜西白酒工藝入川以后，再次創(chuàng)新工藝而形成的。 而關(guān)于山西汾酒與茅臺(tái)鎮(zhèn)白酒之間淵源也有著史料記載：“在滿清咸豐(1851-1861)以前，有山西鹽商某，來(lái)茅臺(tái)地方，仿照汾酒制法，用小麥為曲藥，以高粱為原料，釀造一種燒酒。后經(jīng)陜西鹽商宋某、毛某先后改良制法，以茅臺(tái)為名，特稱曰茅臺(tái)酒。”所以，說(shuō)濃香型白酒和醬香型白酒均出自于清香型白酒，是絲毫不為過(guò)的。

但當(dāng)年的白酒，只有地域派別之分，沒(méi)有香型的標(biāo)準(zhǔn)之別，各家酒企都以自家產(chǎn)品作為香型名號(hào)，如“茅香酒”、“汾香酒”等。一直到了新中國(guó)成立以后的1952年，才舉辦了第一屆全國(guó)評(píng)酒大會(huì)，確立以茅臺(tái)、瀘州老窖、汾酒等當(dāng)時(shí)的知名企業(yè)產(chǎn)品風(fēng)格為參考，制定醬香、濃香、清香等香型歸類打分標(biāo)準(zhǔn)(僅為基本框架，不是國(guó)家標(biāo)準(zhǔn))。

隨著改革開(kāi)放帶來(lái)的商業(yè)涌動(dòng)，以及地方經(jīng)濟(jì)發(fā)展需要，特香型、鳳香、芝麻香型等香型也漸漸名聲崛起，這些新派香型均不離基本香型范疇，只是在味覺(jué)上進(jìn)行了二合一、三合一等調(diào)配，屬于地方酒產(chǎn)品的小眾香型。因?yàn)檎紦?jù)了香型名稱，能讓自己的產(chǎn)品獨(dú)立山頭成為標(biāo)桿，這對(duì)酒企的品牌塑造很有好處，所以確定以自家產(chǎn)品為名的香型，也就是酒企樂(lè)于去做的一件事。所以現(xiàn)在我們說(shuō)到特香型，就會(huì)想起四特酒，說(shuō)到鳳香型就會(huì)想起西鳳酒，而目前國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)白酒香型已經(jīng)達(dá)到了11種之多。

到了新時(shí)代，香型之爭(zhēng)從以前的另立山頭，演變?yōu)榛�礎(chǔ)香型細(xì)分市場(chǎng)之爭(zhēng)，比如競(jìng)爭(zhēng)激烈的濃香型白酒市場(chǎng)，因?yàn)槲寮Z液的多糧濃香與瀘州老窖的單梁濃香，長(zhǎng)期占據(jù)濃香型白酒的頭兩把交椅，讓其他濃香型白酒企業(yè)如坐針氈，因此，我們看到了以洋河為代表的“綿柔濃香”，以古井貢酒為代表的“淡雅濃香”，以及沱牌舍得的“生態(tài)濃香”等新名詞，讓自己的產(chǎn)品更適應(yīng)現(xiàn)代消費(fèi)者的飲用偏好，確實(shí)也讓這些酒企找到了屬于自己的商業(yè)機(jī)會(huì)，洋河在這十年的發(fā)展即是明證。

目前醬香型白酒以茅臺(tái)為龍頭，清香型白酒以汾酒為標(biāo)準(zhǔn)，諸多其他廠家們還在追趕兩家酒企的路上，是否以后會(huì)像濃香型白酒一樣，以本香型的細(xì)分創(chuàng)新來(lái)開(kāi)創(chuàng)全新消費(fèi)市場(chǎng)?白酒香型未來(lái)的發(fā)展怎樣演變?我們也將拭目以待。