“白酒勾兌”就是這么個(gè)事

1995年，中央電視臺(tái)開始以競(jìng)標(biāo)的方式分時(shí)段銷售下一年度的廣告位，黃金時(shí)段的廣告位頗受關(guān)注，來自山東的秦池酒，分別以6666萬和3.2億的天價(jià)，連續(xù)兩年獲得“標(biāo)王”稱號(hào)，在中央電視臺(tái)的黃金時(shí)段投放廣告后，迅速成名，產(chǎn)品供不應(yīng)求。好景不長(zhǎng)，秦池酒的原酒生產(chǎn)能力遭到質(zhì)疑，1997年初的一則關(guān)于“秦池白酒是用川酒勾兌”的系列新聞報(bào)道，把秦池推進(jìn)了無法自辯的大泥潭。

可能很多讀者當(dāng)時(shí)年紀(jì)還小根本記不得這些事，但這個(gè)事件卻讓整個(gè)白酒行業(yè)引起軒然大波——“勾兌”和“酒精”兩個(gè)概念不脛而走，成為牽動(dòng)消費(fèi)者敏感神經(jīng)的兩個(gè)關(guān)鍵詞匯。從此在人們的心里，白酒或多或少總有一些說不清道不明的陰影。

勾兌的目的：產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化+風(fēng)味更出色

其實(shí)勾兌本是一項(xiàng)很無辜的技術(shù)，它無非就是將同一類型具有不同香味的酒按特定比例兌在一起，達(dá)到對(duì)酒體進(jìn)行補(bǔ)充、平衡和諧調(diào)的作用，讓產(chǎn)品形成和保持獨(dú)特風(fēng)格特征。我們或許都聽過“五年陳釀”、“十年陳釀”這類的說法，白酒的釀造周期這么長(zhǎng)，短則幾個(gè)月，長(zhǎng)則數(shù)年，在這么長(zhǎng)時(shí)間的釀造過程中，酒會(huì)受到多方面不同因素的影響，比如不同生產(chǎn)班組、不同窖池的影響等等，這就會(huì)導(dǎo)致所釀造的酒在風(fēng)味上有差別。如果今天我買一瓶酒感覺挺好喝，下次買一瓶一樣的酒就不一個(gè)味了，那怎么能行?所以勾兌在白酒生產(chǎn)的過程中是必要的，它可以使出廠的每一批產(chǎn)品都保持固有的風(fēng)格。

另外，酒本身也是食品的一種，釀酒就如同做美食。當(dāng)你在炒一道菜時(shí)，有時(shí)要同時(shí)用到多種調(diào)味品，比如醬油和醋一起使用才能達(dá)到你所要的口感。而白酒勾兌具有同樣的意義，將不同風(fēng)格的酒勾兌在一起，使酒體協(xié)調(diào)、平衡，并烘托出主體香氣，以獲得更為出色的風(fēng)味。白酒生產(chǎn)有“七分技術(shù)，三分藝術(shù)”的說法，這里的藝術(shù)，就體現(xiàn)在勾兌上。

白酒的釀造周期較長(zhǎng)，短的需要幾個(gè)月，長(zhǎng)的有時(shí)甚至需要幾年。

勾兌過程可不簡(jiǎn)單

很多人或許都有所耳聞，葡萄酒品鑒是一件十分講求均衡感的事;但你或許不知道，單一葡萄品種所釀造的葡萄酒在香氣和口感上可能會(huì)出現(xiàn)不足之處，為了彌補(bǔ)這樣的失衡，釀酒師一般會(huì)選擇不同品種的葡萄酒按照一定的比例進(jìn)行調(diào)配。另外，國(guó)外的蒸餾酒種也存在勾兌的過程。比如威士忌，我就認(rèn)識(shí)一位蘇格蘭威士忌釀酒師，他曾表示，勾兌這個(gè)詞在外國(guó)并沒有任何貶義，許多精品威士忌都是勾兌而來，這樣在口感上和氣味上才能達(dá)到極致，而且在不同國(guó)家這種勾兌的技術(shù)也都是保密的。

在白酒的生產(chǎn)中，勾兌也是一個(gè)很重要的生產(chǎn)環(huán)節(jié)。其實(shí)，廣義的勾兌應(yīng)當(dāng)包含兩個(gè)步驟，即勾兌和調(diào)味，所以“勾兌”這個(gè)詞匯應(yīng)該用“勾調(diào)”來替代才會(huì)更為全面。如果以素描作為比喻，勾兌過程就是建構(gòu)框架、刻畫主體的過程。不同批次生產(chǎn)出來的酒或者不同窖池生產(chǎn)出來的酒有所差別，表現(xiàn)在微觀上就是其中的酸類、酯類、醛類、酚類等微量成分的差別，而表現(xiàn)在宏觀上就是氣味和口感的差異，這樣將不同的酒勾兌在一起才能彌補(bǔ)某一種酒感官上的偏差或者讓風(fēng)格更為突顯。這樣勾兌好的酒就叫做基酒。

在基酒的基礎(chǔ)上，還需要對(duì)酒進(jìn)行調(diào)味。

基酒在勾兌好后，仍然不能稱之為完美，因?yàn)檫@僅僅是框架層面的調(diào)整，也就是說基酒在感官上的方向是正確的，還需要做進(jìn)一步的刻畫以突出細(xì)節(jié)，精益求精，這時(shí)就需要用調(diào)味酒進(jìn)行調(diào)味。這就好比燉好一鍋湯出鍋時(shí)，總會(huì)撒點(diǎn)香菜提個(gè)味兒。而調(diào)味，正是給白酒錦上添花的過程。所謂的調(diào)味酒，是采用獨(dú)特工藝生產(chǎn)的具有各種特點(diǎn)的精華酒，它們可能有特香、特甜、特濃等鮮明的風(fēng)格特征。調(diào)味酒的主要功能是使組合的基礎(chǔ)酒質(zhì)量水平和風(fēng)格特點(diǎn)盡可能的得到提高，使基礎(chǔ)酒的質(zhì)量向好的方向變化并穩(wěn)定下來。

新工藝白酒

在人們的印象中，酒就應(yīng)該是原料直接發(fā)酵產(chǎn)生的，這期間產(chǎn)生酒精和各種風(fēng)味物質(zhì)，要是還往里面額外添加食用酒精，聽起來就不靠譜。不過實(shí)際上，把食用酒精作為酒的主體這種做法在國(guó)外是很普遍的，因?yàn)樵诘览砩现v，食用酒精是發(fā)酵產(chǎn)生的，而酒中的主要組分乙醇也是發(fā)酵產(chǎn)生的，同樣的原理和途徑，自然可以相互取代。與此同時(shí)，各國(guó)的釀酒師們也正是這樣做的，比如白蘭地也有用傳統(tǒng)工藝白蘭地加酒精和香精配制而成的。這里的香精有可能是人工合成，也可能是從植物中所提取，比如李子酊或者多律香膏。而為了提高口感和增加顏色，還可能在酒體中加入糖漿、甘油和焦糖色。威士忌，也有所謂的混合型威士忌，將不同年份不同來源的純麥威士忌或者谷物威士忌，加入食用酒精，在經(jīng)過短期陳釀而成。另外，金酒也有酒精串香工藝。朗姆酒就更不用多說，其本身的釀造工藝就和食用酒精類似。

朗姆酒是一種起源于加勒比海地區(qū)的蒸餾酒，以蔗糖為原料釀造而成。

而在新中國(guó)成立的初期，為了解決糧食緊缺的問題，我們發(fā)明了與之類似新工藝白酒。新工藝白酒指的是采用食用酒精和食品添加劑(酒用)調(diào)制而成的白酒。有些人認(rèn)為新工藝白酒就是酒精加水再用香精調(diào)味，其實(shí)這門白酒技術(shù)遠(yuǎn)沒有這么簡(jiǎn)單和粗糙。新工藝白酒雖然是以食用酒精作為白酒的主體，然而為了達(dá)到傳統(tǒng)白酒的風(fēng)格要求，需要通過以下三種主要方式得以實(shí)現(xiàn)：

1.串香法。串香工藝并不是因?yàn)樾鹿に嚢拙频漠a(chǎn)生而創(chuàng)建，這種工藝早就應(yīng)用到傳統(tǒng)白酒的釀造中，在傳統(tǒng)的蒸鍋中，下面放置小曲酒醅，上面放置大曲香醅，經(jīng)過蒸餾，酒醅中的酒攜帶者香醅中的呈香物質(zhì)冷凝下來，就是用傳香工藝生產(chǎn)的傳統(tǒng)白酒。新工藝白酒借鑒了這種傳統(tǒng)工藝，只不過酒醅換成了食用酒精

2.調(diào)香法。調(diào)香白酒是以食用酒精為酒基，加入呈香、呈味物質(zhì)調(diào)配而成的白酒，這些呈香物質(zhì)，可能是香精也可能是使用黃水進(jìn)行代替，而黃水是傳統(tǒng)白酒生產(chǎn)的副產(chǎn)物。

3.固液法。固液勾兌白酒是以食用酒精為酒基，加入一定比例傳統(tǒng)固態(tài)法生產(chǎn)的白酒進(jìn)行勾調(diào)而成的白酒。

造假或是誤解的根源

無論是“勾兌”還是“新工藝白酒”，本身并沒有錯(cuò)，可為什么說到這兩個(gè)詞，就會(huì)讓人聯(lián)想到假酒呢?這其中的關(guān)鍵在于誠(chéng)信的缺失。

工業(yè)酒精制造的毒酒

喝工業(yè)酒精勾兌的假酒致人傷病甚至死亡的新聞時(shí)有發(fā)生。1998年春節(jié)期間，發(fā)生在山西朔州地區(qū)的特大毒酒事件中，不法分子用大量甲醇加水制造成白酒出售，造成27人死亡，數(shù)百人被送進(jìn)醫(yī)院搶救。整個(gè)白酒產(chǎn)業(yè)遭到重大的打擊，整個(gè)社會(huì)也為之震顫。沒有想到時(shí)隔幾年，云南元江假酒中毒事件、廣州毒酒殺人事件等惡性假酒事件又接二連三的發(fā)生，讓人們徹底建立起了抵觸心理。此后，由于概念的混亂，食用酒精替之受罰，被戴上了萬人唾棄的帽子，人們聽到“勾兌”、“酒精”一詞就認(rèn)為是假酒。

新工藝白酒冒充釀造酒

由于人們對(duì)新工藝白酒的戒備心理，市場(chǎng)上出現(xiàn)了生產(chǎn)廠家“不敢寫”，消費(fèi)者“不敢選”的現(xiàn)象。所謂“不敢寫”指的是生產(chǎn)廠家一方面由于擔(dān)心產(chǎn)品賣不出去;而另一方面新工藝白酒低成本高利潤(rùn)的現(xiàn)實(shí)情況也實(shí)在讓人心動(dòng)，所以售賣產(chǎn)品即便是新工藝白酒，也不明確標(biāo)明從而進(jìn)行隱瞞，或者干脆打上“純糧釀造”的字號(hào)，對(duì)消費(fèi)者進(jìn)行欺騙。原本就對(duì)“勾兌”混淆的消費(fèi)者，加上廠家商家“背后”操作的曝光，更是不敢也不愿意接受新工藝白酒了。

面對(duì)白酒市場(chǎng)的亂象叢生，面對(duì)消費(fèi)人群心理隨白酒事件的起伏跌宕，國(guó)家出臺(tái)了相關(guān)法律規(guī)定對(duì)白酒行業(yè)和企業(yè)進(jìn)行規(guī)范。除了諸如《中華人民共和國(guó)產(chǎn)品質(zhì)量法》和《中華人民共和國(guó)食品安全法》等這類在宏觀上規(guī)范食品業(yè)行為的法律法規(guī)之外，針對(duì)酒類行業(yè)特定的法律法規(guī)也相應(yīng)出臺(tái)，比如，2005年的《全國(guó)白酒行業(yè)純糧固態(tài)發(fā)酵白酒行業(yè)規(guī)范》、2006年的《酒類流通管理辦法》以及2013年的《進(jìn)一步加強(qiáng)白酒質(zhì)量安全監(jiān)督管理工作的通知》。

需要特別說明的是，《全國(guó)白酒行業(yè)純糧固態(tài)發(fā)酵白酒行業(yè)規(guī)范》配合《純糧固態(tài)發(fā)酵白酒審定規(guī)則》的使用，為“純糧白酒”四個(gè)字設(shè)立了門檻，明確規(guī)定了只有完全符合以上兩規(guī)定要求的產(chǎn)品，才能授予和貼印“純糧白酒”標(biāo)志。另外，在《酒類流通管理辦法》也明確指出對(duì)于“使用非食用酒精等有害人體健康物質(zhì)兌制的酒類商品”以及“摻假使假、以次充好、以假充真等酒類商品”嚴(yán)禁批發(fā)、零售和儲(chǔ)運(yùn)。消費(fèi)者在購(gòu)買白酒時(shí)一定要在正規(guī)場(chǎng)所購(gòu)買正規(guī)廠商的產(chǎn)品，至于是釀造白酒還是新工藝白酒，可以看清標(biāo)識(shí)后，根據(jù)需求自行選擇。