到底什么是“勾兌”酒？

1995年，秦池酒產(chǎn)量9600噸，實(shí)際銷(xiāo)售9140噸，當(dāng)年銷(xiāo)售收入1.8億元，利稅為3千萬(wàn)，而據(jù)測(cè)算，1996年標(biāo)王額在6000萬(wàn)元以上，也就是說(shuō)，如果秦池最終中標(biāo)，那么1996年秦池必須保證當(dāng)年產(chǎn)、銷(xiāo)量要達(dá)到2萬(wàn)噸，銷(xiāo)售收入必須突破3.6億元，否則，等待秦池的將是巨額虧損。在這種重要決策關(guān)頭，王卓勝和秦池仍沒(méi)有退縮，毅然走上了這條驚險(xiǎn)的陽(yáng)光大道。1995年11月8日，秦池以 6666萬(wàn)元的最高價(jià)擊敗眾多對(duì)手，勇奪CCTV標(biāo)王。

好景不長(zhǎng)，秦池酒的原酒生產(chǎn)能力遭到質(zhì)疑，1997年初的一則關(guān)于“秦池白酒是用川酒勾兌”的系列新聞報(bào)道，把秦池推進(jìn)了無(wú)法自辯的大泥潭。這個(gè)事件讓整個(gè)白酒行業(yè)引起軒然大波——“勾兌”和“酒精”兩個(gè)概念不脛而走，成為牽動(dòng)消費(fèi)者敏感神經(jīng)的兩個(gè)關(guān)鍵詞匯。從此在人們的心里，白酒或多或少總有一些說(shuō)不清道不明的陰影。

但是，勾兌真的就等于假酒嗎?

勾兌的目的：產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化+風(fēng)味更出色

其實(shí)勾兌本是一項(xiàng)很無(wú)辜的技術(shù)，它無(wú)非就是將同一類(lèi)型具有不同香味的酒按特定比例兌在一起，達(dá)到對(duì)酒體進(jìn)行補(bǔ)充、平衡和諧調(diào)的作用，讓產(chǎn)品形成和保持獨(dú)特風(fēng)格特征。我們或許都聽(tīng)過(guò)“五年陳釀”、“十年陳釀”這類(lèi)的說(shuō)法，白酒的釀造周期這么長(zhǎng)，短則幾個(gè)月，長(zhǎng)則數(shù)年，在這么長(zhǎng)時(shí)間的釀造過(guò)程中，酒會(huì)受到多方面不同因素的影響，比如不同生產(chǎn)班組、不同窖池的影響等等，這就會(huì)導(dǎo)致所釀造的酒在風(fēng)味上有差別。如果今天我買(mǎi)一瓶酒感覺(jué)挺好喝，下次買(mǎi)一瓶一樣的酒就不一個(gè)味了，那怎么能行?所以勾兌在白酒生產(chǎn)的過(guò)程中是必要的，它可以使出廠的每一批產(chǎn)品都保持固有的風(fēng)格。

另外，酒本身也是食品的一種，釀酒就如同做美食。當(dāng)你在炒一道菜時(shí)，有時(shí)要同時(shí)用到多種調(diào)味品，比如醬油和醋一起使用才能達(dá)到你所要的口感。而白酒勾兌具有同樣的意義，將不同風(fēng)格的酒勾兌在一起，使酒體協(xié)調(diào)、平衡，并烘托出主體香氣，以獲得更為出色的風(fēng)味。白酒生產(chǎn)有“七分技術(shù)，三分藝術(shù)”的說(shuō)法，這里的藝術(shù)，就體現(xiàn)在勾兌上。

勾兌過(guò)程可不簡(jiǎn)單

很多人或許都有所耳聞，葡萄酒品鑒是一件十分講求均衡感的事;但你或許不知道，單一葡萄品種所釀造的葡萄酒在香氣和口感上可能會(huì)出現(xiàn)不足之處，為了彌補(bǔ)這樣的失衡，釀酒師一般會(huì)選擇不同品種的葡萄酒按照一定的比例進(jìn)行調(diào)配。另外，國(guó)外的蒸餾酒種也存在勾兌的過(guò)程。比如威士忌，我就認(rèn)識(shí)一位蘇格蘭威士忌釀酒師，他曾表示，勾兌這個(gè)詞在外國(guó)并沒(méi)有任何貶義，許多精品威士忌都是勾兌而來(lái)，這樣在口感上和氣味上才能達(dá)到極致，而且在不同國(guó)家這種勾兌的技術(shù)也都是保密的。

在白酒的生產(chǎn)中，勾兌也是一個(gè)很重要的生產(chǎn)環(huán)節(jié)。其實(shí)，廣義的勾兌應(yīng)當(dāng)包含兩個(gè)步驟，即勾兌和調(diào)味，所以“勾兌”這個(gè)詞匯應(yīng)該用“勾調(diào)”來(lái)替代才會(huì)更為全面。如果以素描作為比喻，勾兌過(guò)程就是建構(gòu)框架、刻畫(huà)主體的過(guò)程。不同批次生產(chǎn)出來(lái)的酒或者不同窖池生產(chǎn)出來(lái)的酒有所差別，表現(xiàn)在微觀上就是其中的酸類(lèi)、酯類(lèi)、醛類(lèi)、酚類(lèi)等微量成分的差別，而表現(xiàn)在宏觀上就是氣味和口感的差異，這樣將不同的酒勾兌在一起才能彌補(bǔ)某一種酒感官上的偏差或者讓風(fēng)格更為突顯。這樣勾兌好的酒就叫做基酒。

基酒在勾兌好后，仍然不能稱(chēng)之為完美，因?yàn)檫@僅僅是框架層面的調(diào)整，也就是說(shuō)基酒在感官上的方向是正確的，還需要做進(jìn)一步的刻畫(huà)以突出細(xì)節(jié)，精益求精，這時(shí)就需要用調(diào)味酒進(jìn)行調(diào)味。這就好比燉好一鍋湯出鍋時(shí)，總會(huì)撒點(diǎn)香菜提個(gè)味兒。而調(diào)味，正是給白酒錦上添花的過(guò)程。所謂的調(diào)味酒，是采用獨(dú)特工藝生產(chǎn)的具有各種特點(diǎn)的精華酒，它們可能有特香、特甜、特濃等鮮明的風(fēng)格特征。調(diào)味酒的主要功能是使組合的基礎(chǔ)酒質(zhì)量水平和風(fēng)格特點(diǎn)盡可能的得到提高，使基礎(chǔ)酒的質(zhì)量向好的方向變化并穩(wěn)定下來(lái)。

新工藝白酒

在人們的印象中，酒就應(yīng)該是原料直接發(fā)酵產(chǎn)生的，這期間產(chǎn)生酒精和各種風(fēng)味物質(zhì)，要是還往里面額外添加食用酒精，聽(tīng)起來(lái)就不靠譜。不過(guò)實(shí)際上，把食用酒精作為酒的主體這種做法在國(guó)外是很普遍的，因?yàn)樵诘览砩现v，食用酒精是發(fā)酵產(chǎn)生的，而酒中的主要組分乙醇也是發(fā)酵產(chǎn)生的，同樣的原理和途徑，自然可以相互取代。與此同時(shí)，各國(guó)的釀酒師們也正是這樣做的，比如白蘭地也有用傳統(tǒng)工藝白蘭地加酒精和香精配制而成的。這里的香精有可能是人工合成，也可能是從植物中所提取，比如李子酊或者多律香膏。而為了提高口感和增加顏色，還可能在酒體中加入糖漿、甘油和焦糖色。威士忌，也有所謂的混合型威士忌，將不同年份不同來(lái)源的純麥威士忌或者谷物威士忌，加入食用酒精，在經(jīng)過(guò)短期陳釀而成。另外，金酒也有酒精串香工藝。朗姆酒就更不用多說(shuō)，其本身的釀造工藝就和食用酒精類(lèi)似。

而在新中國(guó)成立的初期，為了解決糧食緊缺的問(wèn)題，我們發(fā)明了與之類(lèi)似新工藝白酒。新工藝白酒指的是采用食用酒精和食品添加劑(酒用)調(diào)制而成的白酒。有些人認(rèn)為新工藝白酒就是酒精加水再用香精調(diào)味，其實(shí)這門(mén)白酒技術(shù)遠(yuǎn)沒(méi)有這么簡(jiǎn)單和粗糙。新工藝白酒雖然是以食用酒精作為白酒的主體，然而為了達(dá)到傳統(tǒng)白酒的風(fēng)格要求，需要通過(guò)以下三種主要方式得以實(shí)現(xiàn)：

串香法。串香工藝并不是因?yàn)樾鹿に嚢拙频漠a(chǎn)生而創(chuàng)建，這種工藝早就應(yīng)用到傳統(tǒng)白酒的釀造中，在傳統(tǒng)的蒸鍋中，下面放置小曲酒醅，上面放置大曲香醅，經(jīng)過(guò)蒸餾，酒醅中的酒攜帶者香醅中的呈香物質(zhì)冷凝下來(lái)，就是用傳香工藝生產(chǎn)的傳統(tǒng)白酒。新工藝白酒借鑒了這種傳統(tǒng)工藝，只不過(guò)酒醅換成了食用酒精

調(diào)香法。調(diào)香白酒是以食用酒精為酒基，加入呈香、呈味物質(zhì)調(diào)配而成的白酒，這些呈香物質(zhì)，可能是香精也可能是使用黃水進(jìn)行代替，而黃水是傳統(tǒng)白酒生產(chǎn)的副產(chǎn)物。

固液法。固液勾兌白酒是以食用酒精為酒基，加入一定比例傳統(tǒng)固態(tài)法生產(chǎn)的白酒進(jìn)行勾調(diào)而成的白酒。

造假或是誤解的根源

無(wú)論是“勾兌”還是“新工藝白酒”，本身并沒(méi)有錯(cuò)，可為什么說(shuō)到這兩個(gè)詞，就會(huì)讓人聯(lián)想到假酒呢?這其中的關(guān)鍵在于誠(chéng)信的缺失。

工業(yè)酒精制造的毒酒

喝工業(yè)酒精勾兌的假酒致人傷病甚至死亡的新聞時(shí)有發(fā)生。1998年春節(jié)期間，發(fā)生在山西朔州地區(qū)的特大毒酒事件中，不法分子用大量甲醇加水制造成白酒出售，造成27人死亡，數(shù)百人被送進(jìn)醫(yī)院搶救。整個(gè)白酒產(chǎn)業(yè)遭到重大的打擊，整個(gè)社會(huì)也為之震顫。沒(méi)有想到時(shí)隔幾年，云南元江假酒中毒事件、廣州毒酒殺人事件等惡性假酒事件又接二連三的發(fā)生，讓人們徹底建立起了抵觸心理。此后，由于概念的混亂，食用酒精替之受罰，被戴上了萬(wàn)人唾棄的帽子，人們聽(tīng)到“勾兌”、“酒精”一詞就認(rèn)為是假酒。

新工藝白酒冒充釀造酒

由于人們對(duì)新工藝白酒的戒備心理，市場(chǎng)上出現(xiàn)了生產(chǎn)廠家“不敢寫(xiě)”，消費(fèi)者“不敢選”的現(xiàn)象。所謂“不敢寫(xiě)”指的是生產(chǎn)廠家一方面由于擔(dān)心產(chǎn)品賣(mài)不出去;而另一方面新工藝白酒低成本高利潤(rùn)的現(xiàn)實(shí)情況也實(shí)在讓人心動(dòng)，所以售賣(mài)產(chǎn)品即便是新工藝白酒，也不明確標(biāo)明從而進(jìn)行隱瞞，或者干脆打上“純糧釀造”的字號(hào)，對(duì)消費(fèi)者進(jìn)行欺騙。原本就對(duì)“勾兌”混淆的消費(fèi)者，加上廠家商家“背后”操作的曝光，更是不敢也不愿意接受新工藝白酒了。

面對(duì)白酒市場(chǎng)的亂象叢生，面對(duì)消費(fèi)人群心理隨白酒事件的起伏跌宕，國(guó)家出臺(tái)了相關(guān)法律規(guī)定對(duì)白酒行業(yè)和企業(yè)進(jìn)行規(guī)范。除了諸如《中華人民共和國(guó)產(chǎn)品質(zhì)量法》和《中華人民共和國(guó)食品安全法》等這類(lèi)在宏觀上規(guī)范食品業(yè)行為的法律法規(guī)之外，針對(duì)酒類(lèi)行業(yè)特定的法律法規(guī)也相應(yīng)出臺(tái)，比如，2005年的《全國(guó)白酒行業(yè)純糧固態(tài)發(fā)酵白酒行業(yè)規(guī)范》、2006年的《酒類(lèi)流通管理辦法》以及2013年的《進(jìn)一步加強(qiáng)白酒質(zhì)量安全監(jiān)督管理工作的通知》。

需要特別說(shuō)明的是，《全國(guó)白酒行業(yè)純糧固態(tài)發(fā)酵白酒行業(yè)規(guī)范》配合《純糧固態(tài)發(fā)酵白酒審定規(guī)則》的使用，為“純糧白酒”四個(gè)字設(shè)立了門(mén)檻，明確規(guī)定了只有完全符合以上兩規(guī)定要求的產(chǎn)品，才能授予和貼印“純糧白酒”標(biāo)志。另外，在《酒類(lèi)流通管理辦法》也明確指出對(duì)于“使用非食用酒精等有害人體健康物質(zhì)兌制的酒類(lèi)商品”以及“摻假使假、以次充好、以假充真等酒類(lèi)商品”嚴(yán)禁批發(fā)、零售和儲(chǔ)運(yùn)。消費(fèi)者在購(gòu)買(mǎi)白酒時(shí)一定要在正規(guī)場(chǎng)所購(gòu)買(mǎi)正規(guī)廠商的產(chǎn)品，至于是釀造白酒還是新工藝白酒，可以看清標(biāo)識(shí)后，根據(jù)需求自行選擇。