宋元明三朝：葡萄酒盛極一時(shí)

宋代的葡萄酒是呈綠色的，這有典籍記載。虞儔《漢老弟寄和花發(fā)多風(fēng)雨人生足別離韻絕句因和之》記載，“照坐雕盤花一簇，滿甕葡萄酒新綠”;程俱《哦詩(shī)夜坐，缾罍久空無以自勞，寄吳興趙司錄江兵曹》 ：相逢倘有蒲萄淥，肯向西涼博一州;姚勉《滿江紅·壽鄧法》：笑把九霞鸞鳳斝，滿斟七寶蒲萄醁。

宋代的葡萄酒釀制，創(chuàng)造出葡萄+谷物的特殊方法。朱翼中《北山酒經(jīng)》記載：“酸米入甑，蒸起，上用杏仁五兩，蒲萄二斤半，與杏仁同於砂盆內(nèi)一處，用熟漿三斗，逐旋研盡為度，以生絹濾過。其三斗熟漿潑飯軟蓋，良久，出飯攤於案上，依常法候溫入曲捜拌。” 這是一種米酒與葡萄酒合釀的做法，應(yīng)是宋人的發(fā)明。

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過去中原人品評(píng)葡萄酒，會(huì)按傳統(tǒng)慣例，垂意涼州所醞。到了北宋之初，西夏凸起，隔斷關(guān)隴通道，涼州與中原失之交臂，于是，內(nèi)地人士開始崇尚自己醞釀的葡萄酒。

劉敞在《蒲萄》一詩(shī)這樣表述：“蒲萄本自涼州域，漢使移根植中國(guó)。涼州路絕無遺民，蒲萄更為中國(guó)珍。九月肅霜初熟時(shí)，寶璫碌碌珠累累。凍如玉醴甘如飴，江南萍實(shí)聊等夷。漢時(shí)曾用酒一斛，便能用得涼州牧。漢薄涼州絕可怪，今看涼州若天外。”

方岳《記客語(yǔ)》也有類似的訴說：“蒲萄斗酒自堪醉，何用苦博西涼州?使我堆錢一百屋，醉倒春風(fēng)不掉頭。”盡管涼州遠(yuǎn)隔，酒香難覓，但內(nèi)地葡萄酒產(chǎn)量的增加，有效地彌補(bǔ)了這一缺憾。

宋人也常高歌葡萄酒，李新《分蒲萄遺蘇必強(qiáng)》：珠釀舊瓊液，煙勻秋露漙。初分馬乳碧，聊別水晶寒。黃庭堅(jiān)《景珍太博見示舊唱和蒲萄詩(shī)因而次韻》：宮女揀枝模錦繡，論師持味比醍醐。欲收百斛供春釀，放出聲名壓酪奴。洪適《蒲萄》：虺蔓奮長(zhǎng)須，累累明月珠。休傳釀酒法，萬一誤分符。郭祥正《醉歌行》：不如且買葡萄醅，攜壺挈榼閑往來。日月大醉春風(fēng)臺(tái)，何用感慨生悲哀。

元朝：葡萄酒最輝煌的時(shí)代，舉國(guó)來暢飲

元朝應(yīng)是葡萄酒最輝煌的時(shí)代。自漢代以來，西域葡萄酒傳入中國(guó)，幸運(yùn)的人已能品嘗外來酒種的美妙滋味。唐朝人學(xué)會(huì)了自釀葡萄酒，又讓更多的人能夠享用這種美酒。

然而，在漫長(zhǎng)的時(shí)光里，中國(guó)葡萄酒的飲用量并不多，只是到了領(lǐng)域廣袤的元王朝，方才在全國(guó)范圍內(nèi)刮起葡萄酒之風(fēng)，最終讓這個(gè)酒種矗立于華夏酒界，并在歷史長(zhǎng)河中閃耀出最輝煌的光澤。

蒙古人最早喝的葡萄酒大都來自西域和中亞地區(qū)，這是他們向西擴(kuò)展的一項(xiàng)意外收獲。當(dāng)蒙古鐵騎踏上西域及歐洲之路，那里出產(chǎn)的葡萄酒頓時(shí)讓勇猛的騎手萌生醉意，蒙古人也開始重新審視自己的飲酒文化。

元朝的貢路暢通，所以全世界的葡萄酒可以不遠(yuǎn)萬里來到中國(guó)。揭傒斯《溫日觀葡萄》記載：西域常年醞上供，濃香厚味革囊封。五云閣里玻璃碗，曾拜君恩侍九重。許有壬《謝賀右丞寄葡萄酒》也提到 ：幾年西域蓄清醇，萬里鴟夷貢紫宸。仙露甘分紅玉液，天風(fēng)香透白衣塵。

從工藝方面看，元朝西域葡萄酒的釀制采用的仍然是自然發(fā)酵的方法，然而內(nèi)地人釀制葡萄酒，則往往按照傳統(tǒng)習(xí)慣，使用酒曲發(fā)酵的工藝，人們?cè)谄咸褲{中加入酒曲，催促其發(fā)酵成熟。

元朝有八大名優(yōu)葡萄酒產(chǎn)地出產(chǎn)葡萄佳釀：

燕京葡萄酒——宮城中建葡萄酒室;

太原葡萄酒——貢送朝廷;

平陽(yáng)路臨汾葡萄酒——平陽(yáng)路，屬于中書省，治臨汾縣;

安邑葡萄酒 ——屬山西解州;

宣寧府葡萄酒——治所在宣德縣 (今張家口宣化區(qū)) ;

涼隴葡萄酒——一泒瑪瑙漿，傾注百千甕;

揚(yáng)州葡萄酒——揚(yáng)州酒美天下無，小糟夜走蒲萄珠;

哈剌火葡萄酒——在吐魯番，號(hào)稱元朝第一。

不過，在元代，曾經(jīng)作為可與斗金相提并論的葡萄酒，已經(jīng)是人人可飲的飲品。汪元亨在散曲《雙調(diào)·雁兒落過得勝今》中寫道：柴門盡日關(guān)，農(nóng)事經(jīng)春辦。登場(chǎng)禾稼成，滿甕葡萄泛。表明在這個(gè)時(shí)期，農(nóng)民也可以飲用葡萄美酒。

明朝葡萄酒：品鑒中的落日余暉

受元朝飲風(fēng)的影響，明朝社會(huì)對(duì)葡萄酒還是保持了一定程度的興趣，上流人物集會(huì)聚飲，友人往來饋贈(zèng)禮品，都會(huì)出現(xiàn)葡萄酒的芳容澤光。

中外葡萄酒釀制有一個(gè)根本區(qū)別，這就是國(guó)外葡萄酒釀造依靠自然發(fā)酵，中國(guó)古代葡萄酒釀造要添加酒曲。高濂《飲饌服食箋》卷中這樣記載：“葡萄酒，法用葡萄子取汁一斗，用曲四兩，攪勻入甕中，封口自然成酒，更有異香。”

明朝生產(chǎn)的葡萄酒大體分為兩類，一種是原釀葡萄酒，用發(fā)酵法釀成，一種為葡萄蒸餾酒。李時(shí)珍《本草綱目》卷25記載：“葡萄酒有二樣，釀成者味佳，有如燒酒法者有大毒。釀?wù)撸�取汁同曲，如常釀糯米飯法。無汁，用干葡萄末亦可。”李時(shí)珍所言“釀成者”是原釀葡萄酒，需要使用酒曲;“如燒酒法者”是指葡萄蒸餾酒，采取的是蒸餾工藝。“毒”是釀酒界的術(shù)語(yǔ)，通常形容高酒度對(duì)人體的刺激性。

明朝人很會(huì)品嘗葡萄酒，他們能夠觀其色，鑒其味，識(shí)其香，并且還能體驗(yàn)其中蘊(yùn)藏的文化內(nèi)涵。詩(shī)人們?cè)�用出色的語(yǔ)言韻律來表述飲用葡萄酒的感受，從而把葡萄酒引入到更為美妙的風(fēng)情境界。

高啟《嘗葡萄酒歌》中有“西域幾年歸使隔，漢宮遺種秋蕭瑟。誰(shuí)將馬乳壓瑤漿，逺餉江南渴吟客。 赤霞流髓濃無聲，初疑豹血淋銀罌。吳都不數(shù)黃柑釀，隋殿虛傳玉薤名。絕味今朝喜得嘗，猶含風(fēng)露萬珠香。床頭如能有五斗，不將輕博涼州守。”

柯潛《題葡萄四景為陳詹事見作》 中則記：新涼一夜卷寒碧，佳實(shí)累累懸水晶。山人收取三萬斛，釀作香醪秋正熟。錢子《九日有懷澄江諸陳》詩(shī)：陳家銀瓶三尺髙，重陽(yáng)宴客貯葡萄。

總體上，中國(guó)國(guó)產(chǎn)葡萄酒從漢唐起步，至大元王朝達(dá)到鼎盛，在經(jīng)歷了明朝的優(yōu)雅之后，到清朝初年逐漸低落而消失。而當(dāng)清朝晚期，外來葡萄酒再度進(jìn)入中國(guó)的時(shí)候，已經(jīng)物逝人非�；仡櫄v史，我們感慨萬千;展望未來，我們前景無限。祝愿中國(guó)葡萄酒承前啟后，再度輝煌!