難得的美味 勃艮第紅酒燉牛肉

去年寫(xiě)過(guò)一篇關(guān)于紅牛燉牛肉的文章，記錄下了當(dāng)時(shí)對(duì)這道經(jīng)典佳肴的心得：

紅酒燉牛肉Boeuf Bourguignon (2016)　　一年過(guò)去了，在進(jìn)一步研究、嘗試了一些大廚的食譜后，又有了新的感悟，謹(jǐn)此拍成視頻，和大家分享：

主要變動(dòng)

1) 番茄的選擇

今年的配方中，我改用了番茄膏(Tomato Paste)，這也是Julia Child 的選擇。

之前，我習(xí)慣用番茄罐頭(Whole Tomato Can) 或者新鮮的番茄，以為那樣可以帶出最濃郁的新鮮番茄的味道。這樣做的問(wèn)題在于，和番茄膏相比，完整的番茄里面有很多的汁水，會(huì)影響到紅酒和高湯的用量，沖淡紅酒的味道。同時(shí)，事先沒(méi)有煮過(guò)的番茄，酸度較高，也會(huì)影響到燉酒肉的口感。在我原先的配方中，需要用1大匙的紅糖來(lái)綜合番茄的酸味。

結(jié)果就是，今年的版本更加酒香濃郁，色澤靚麗，口感平衡。事實(shí)上，也有很多大廚的食譜根本沒(méi)有用到番茄，比方說(shuō)Thomas Keller 的配方。

2) 烤制的溫度

之前，我用的是350華氏度(175攝氏度)，感覺(jué)還是偏高了些。今年，把溫度降低到300 - 320華氏度(150 - 160攝氏度)，仍然是烤制2 - 3 小時(shí)，最后的肉質(zhì)更為飽滿多汁。

3) 配菜的選擇

今年的配菜我選用了珍珠洋蔥、小胡蘿卜、蘑菇和培根�？诟懈�好、更豐富。準(zhǔn)備好的珍珠洋蔥和小胡蘿卜在烤制完成前約20 分鐘的時(shí)候才加入，確保不會(huì)煮過(guò)。

一開(kāi)始煮的時(shí)候，加入的黃洋蔥不切碎，而是切大塊，同時(shí)也加入大塊的胡蘿卜，便于在烤制后期將這些煮過(guò)頭的蔬菜去除。

4) 湯汁的過(guò)濾

今年，在烤制接近尾聲，加入配菜之前，我選擇將湯汁過(guò)濾一遍，進(jìn)一步煮沸后去除浮沫。。雖說(shuō)稍稍麻煩一點(diǎn)，但感覺(jué)做出來(lái)的湯汁清澈漂亮不少。

更新配方

- 牛肉 (Beef Chuck Short Ribs) 3斤，去除多余的油脂和白色筋膜，切5 cm左右的大塊

- 干紅葡萄酒1 瓶 (3 杯)

- 番茄膏2 大匙

- 骨高湯2杯，首選自己煮的牛骨湯或雞骨湯

- 黃洋蔥1個(gè)，切4 大塊

- 大胡蘿卜1-2根，切大塊

- 大蒜4 - 6瓣，拍松

- 面粉2大匙

- 香草束(Parsley 香芹、Rosemary 迷迭香、Thyme 百里香、Bay Leaf 香葉)

- 小胡蘿卜 (Baby Carrots，可選)

- 珍珠洋蔥(Pearl Onions，可選)

- 蘑菇，切塊或厚片 (可選)

- 培根(可選)

- 鹽和黑胡椒，適量

寫(xiě)在最后

這道菜成敗的關(guān)鍵之一在于燉牛肉火候的把握，最后的牛肉口感酥軟又多汁，外觀仍然是完整的塊狀、富有光澤。

食材的選擇也很重要，無(wú)論是牛肉、紅酒、高湯還是配菜，不選最貴的，只選最合適的。湯汁最后的口感濃郁、豐富、平衡而有層次。