從“五官九覺(jué)”品鑒中國(guó)白酒的“精、氣、神”！

人們常說(shuō)：人活的就是一個(gè)精、氣、神兒。俗語(yǔ)說(shuō)：“天有三寶——日、月、星;地有三寶——水、火、風(fēng);人有三寶——精、氣、神。”

精、氣、神是什么呢?中醫(yī)認(rèn)為精、氣、神是人身三寶，生命之本。精是構(gòu)成人體、維持人體生命活動(dòng)的物質(zhì)基礎(chǔ);氣是生命活動(dòng)的原動(dòng)力;神是對(duì)人體整個(gè)生命活動(dòng)的高度概括，是精神、意志、知覺(jué)、運(yùn)動(dòng)等一切生命活動(dòng)的最高統(tǒng)帥。人的生命起源是“精”，維持生命的動(dòng)力是“氣”，而生命的體現(xiàn)就是“神”的活動(dòng)。它本是古代哲學(xué)中的概念，是指形成宇宙萬(wàn)物的原始物質(zhì)。這表明萬(wàn)物均有精、氣、神。白酒也應(yīng)有自己的精、氣、神，而有什么樣的人品(精、氣、神)，就有什么樣的酒品(精、氣、神)。

長(zhǎng)期存在于市面上的假酒、劣質(zhì)酒、三精酒等，在嚴(yán)格意義上都不能叫酒，他們損害了白酒的精、氣、神，是白酒發(fā)展中的蛀蟲(chóng)、糟粕。

白酒本身就是糧食的精華。幽雅的香氣成分、舒適的風(fēng)味成分、有益健康的活性成分則是酒中精華，是白酒的物質(zhì)基礎(chǔ)，構(gòu)成白酒之“精”。

千百年來(lái)，白酒所承載的優(yōu)秀歷史、文化，讓其始終存在于歷史長(zhǎng)河中，生生不息，它形成白酒之“氣”。

“精”為實(shí)物屬陽(yáng)，“氣”為虛物屬陰，陰陽(yáng)合一成為有生命力的新的整體——神。那么白酒優(yōu)美的酒體(精)與它象征的優(yōu)秀歷史、文化(氣)聯(lián)姻，化為了白酒之“神”。

通過(guò)研究白酒的“精、氣、神”，將酒與文化融為一體，讓酒中有文化，文化中有酒，打消了酒與文化生搬硬套或互不相干的錯(cuò)覺(jué)與印象。

那就讓我們利用“五官九覺(jué)”，在審美飲酒中，感悟白酒的精、氣、神。

“五官九覺(jué)”是指五個(gè)感官，九種感覺(jué)。“五官”是耳﹑目﹑口﹑鼻﹑身。“九覺(jué)”包括感官知覺(jué)——視覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)、觸覺(jué)及超感官知覺(jué)——心覺(jué)(第六感)、時(shí)覺(jué)(第七感或時(shí)間感)、空覺(jué)(第八感或神覺(jué))和意覺(jué)(綜合感覺(jué))。

白酒的“五官九覺(jué)”鑒評(píng)就是通過(guò)白酒對(duì)五官的刺激，觸發(fā)人體九覺(jué)，品味白酒的“精、氣、神”，最終實(shí)現(xiàn)對(duì)白酒最大限度的享受。

感官知覺(jué)包括視覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)、嗅覺(jué)、觸覺(jué)、味覺(jué)，由人體五官來(lái)表現(xiàn)。亞里士多德認(rèn)為：聽(tīng)覺(jué)在言談交流中有重要作用;觸覺(jué)在感知中是視覺(jué)的幫手;嗅覺(jué)是味覺(jué)、觸覺(jué)與聽(tīng)覺(jué)和視覺(jué)的橋梁(味覺(jué)：食物與哲學(xué)(美國(guó))，卡羅琳·考斯梅爾)。它們?cè)趯徝里嬀浦姓加兄匾�地位，是審美感官，�?duì)白酒的物質(zhì)基礎(chǔ)進(jìn)行鑒評(píng)，即感受白酒之“精”。

【一】感官知覺(jué)

(1)視覺(jué)

人眼感覺(jué)到的可見(jiàn)光是在400～750納米范圍內(nèi)的電磁波。視覺(jué)是光作用于眼睛，使其感受細(xì)胞興奮，其信息經(jīng)視覺(jué)神經(jīng)系統(tǒng)加工后產(chǎn)生。通過(guò)視覺(jué)可以感知外界物體的大小、明暗、顏色、動(dòng)靜。人所感受的外界信息80%以上來(lái)自視覺(jué)。

我們利用視覺(jué)來(lái)判斷白酒的色澤和外觀(guān)狀況，如顏色、透明度、有無(wú)懸浮物和沉淀物、掛杯性(掛杯為酒杯壁上掛有一層薄薄的酒液，在重力作用下緩緩下滴，最后形成數(shù)個(gè)小酒滴)等。

將酒樣置于白紙上，正視、俯視，觀(guān)察色澤及其深淺，然后輕輕搖動(dòng)酒杯，使酒液游動(dòng)后，觀(guān)察其透明度、有無(wú)懸浮物和沉淀物，停止搖動(dòng)后，再觀(guān)察酒液的掛杯性。

一般地，無(wú)色、微黃色、淡綠色、淺橙色為正常色，陳酒一般帶有微黃色或淡綠豆色。藍(lán)色、粉紅色、黑色為非正常色。

好酒的色澤和外觀(guān)狀況呈無(wú)色或微黃，無(wú)懸浮物、沉淀物，掛杯性好。酒液晶瑩剔透或呈琥珀色，令人賞心悅目。它具有水之形，火之性。它清純，看似清亮無(wú)一物，實(shí)則最為濃烈。在如水的外形下，隱藏著一個(gè)火熱的瓊漿王朝。

(2)聽(tīng)覺(jué)

聽(tīng)覺(jué)是聲波作用于耳朵，使其感受細(xì)胞興奮，引起聽(tīng)神經(jīng)沖動(dòng)，并傳到大腦皮層的聽(tīng)覺(jué)中樞形成。

聽(tīng)覺(jué)在白酒鑒評(píng)中用得較少，但不可或缺。主要體現(xiàn)為：一是聽(tīng)辨白酒的新、陳。由于酒液分子團(tuán)變化，使得酒的表面張力不同。用手在酒壇中攪動(dòng)，新酒聲音清脆些，陳酒稠滯，表面張力較新酒大，聲音稍悶一些。二是聆聽(tīng)悅耳的碰杯聲。它象征著友誼、團(tuán)結(jié)、尊重等美好情感，是交際的紐帶。

(3)嗅覺(jué)

當(dāng)我們的祖先開(kāi)始直立行走的時(shí)候，由于更多地依賴(lài)視覺(jué)，人的嗅覺(jué)似乎已經(jīng)消退了，我們以為在生活中占主導(dǎo)地位的是視覺(jué)。但耶魯大學(xué)的神經(jīng)學(xué)家Gordonshepherd認(rèn)為，人們大大低估了他們的嗅覺(jué)，實(shí)際上，讓人更接近美食，真切意識(shí)到生活有多愉悅，更多的是依賴(lài)嗅覺(jué)。而且嗅覺(jué)記憶比視覺(jué)更可靠。

嗅覺(jué)的主要器官是鼻和后鼻。從嗅聞到氣味至引起嗅覺(jué)的時(shí)間為0.1～0.3秒。嗅覺(jué)分為兩種，一種由吸氣產(chǎn)生，一種由呼氣產(chǎn)生，即正向嗅覺(jué)和逆向嗅覺(jué)，也可稱(chēng)為鼻前嗅覺(jué)和鼻后嗅覺(jué)。

鼻前嗅覺(jué)即我們通常所說(shuō)的嗅覺(jué)，是通過(guò)嗅吸感覺(jué)到。它是與生俱來(lái)的，介導(dǎo)了大部分的刺激感應(yīng)，喚起我們對(duì)食物香氣的感覺(jué)，同時(shí)，它在汗液等排泄物的揮發(fā)性化合物以及性信息分子的調(diào)控中也發(fā)揮作用。正是由于這些顯而易見(jiàn)的功能，幾百年以來(lái)人們都淺顯地將鼻前嗅覺(jué)作為最主要的嗅覺(jué)存在。

鼻后嗅覺(jué)源自口腔后部，氣體的行進(jìn)路徑與鼻前嗅覺(jué)相反，是在呼氣過(guò)程中產(chǎn)生的，主導(dǎo)味道的創(chuàng)造。它被視為一種獨(dú)立的嗅覺(jué)。相比于味覺(jué)，鼻后嗅覺(jué)對(duì)味道的貢獻(xiàn)更大。鼻后嗅覺(jué)在味道上起著強(qiáng)大的但是卻不易察覺(jué)的作用。它通常與另外兩種感覺(jué)(味覺(jué)和觸覺(jué))融合起來(lái)形成了第三種感知——味道。沒(méi)有呼氣，就不會(huì)有味道的產(chǎn)生(做個(gè)小實(shí)驗(yàn)：我們捏住鼻子屏住呼吸吃東西，是感覺(jué)不到味道的，只有放開(kāi)鼻子，才能感到食物的滋味)。