“白酒行業(yè)，有的人喜歡神秘化，覺得越神秘這個品牌越值錢，但我們希望未來能越來越清晰，因為如果過程不清晰，就難以標準化，走不出國門。”今世緣副總經(jīng)理王衛(wèi)東對記者表示。
隨著國家步入4.0時代，工業(yè)生產(chǎn)講究人工智能化，一直以“神秘”、“傳統(tǒng)工藝”、“千年文明”等為賣點的白酒行業(yè)也開始尋求現(xiàn)代智能化，通過數(shù)據(jù)研究白酒的發(fā)酵過程，期望未來能實現(xiàn)如同現(xiàn)代食品工業(yè)般的全自動化生產(chǎn)。
數(shù)據(jù)化調(diào)節(jié)白酒
白酒糧食的蒸煮是白酒釀造過程中工藝要求最復雜的一個環(huán)節(jié)。在偌大的蒸酒容器中，釀酒師傅需要用篩子，圍繞容器，輕輕將糧食撒入容器中，過程講究均勻，最后致使容器內(nèi)的糧食呈漏斗狀，中間空、四周高。這個過程，直接決定了白酒質(zhì)量和產(chǎn)量的高低。如何將發(fā)酵生成物最大限度提取出來，如何完成對酒的分離、香味提取和組合。它需要像人一般，控制力度、均勻，而不是簡單將糧食放進去即可，光光是這個環(huán)節(jié)，今世緣進行了四年的時間才研發(fā)出全國首套白酒裝甄機械人生產(chǎn)線�，F(xiàn)在，這個環(huán)節(jié)終于可以用機械人生產(chǎn)代替，被中國酒業(yè)協(xié)會評定為智能化釀酒示范車間。
不過，除了蒸煮，白酒釀造其實還有很多工藝，制曲、蒸糧、糖化、發(fā)酵、蒸酒等多個步驟，你也許還很難想象，國內(nèi)的白酒規(guī)模已經(jīng)超過5000億元，但不少白酒企業(yè)內(nèi)，生產(chǎn)仍主要靠人工來完成。以規(guī)模都在200億元左右的五糧液與光明乳業(yè)為例，前者的在職人數(shù)達2.5萬，后者只有5000人。
走進老舊的生產(chǎn)車間，仿佛處于上世紀80、90年代的中國，夏天高溫炎熱，工人們使用鐵楸翻動酒糟，將酒糟攤涼，通過人工將需要蒸煮的糧食放進蒸酒的容器當中，蒸出原酒。這些車間，沒有空調(diào)，也沒有所謂食品級空氣凈化的講究。進入生產(chǎn)車間，更不用穿著白衣帶上口罩。這是大部分酒廠仍沿用的生產(chǎn)現(xiàn)狀，有時，酒廠也會在某些環(huán)節(jié)加入機械化，但可操作的范圍很低。
記者了解到，目前白酒行業(yè)機械化程度最高的便是包裝環(huán)節(jié)，但大部分酒廠仍只能采用半自動化的模式，即便是茅臺酒廠，包裝仍需使用大量的人力。“白酒的瓶子多樣化，差異很大，不比紅酒或者其他烈酒品牌，所以即使是國外進口的包裝生產(chǎn)線也難以駕馭。”一位國內(nèi)包裝企業(yè)的相關負責人對記者表示。
而制曲、發(fā)酵等真正的釀酒環(huán)節(jié)運用機械化、智能化的過程更少。“釀酒環(huán)節(jié)最重要的是窖池，窖池越老，釀出來的白酒品質(zhì)越高，但窖池是不能動的(備注：窖池是地上一個長方形的坑)，不能移動。與此同時，由于車間老舊，也無法裝置機械化的設備。”一位不愿具名的白酒業(yè)人士向記者表示。
其實之所以不能移動窖池，另一個主要原因是，至今在白酒行業(yè)內(nèi)，仍未能完全參透白酒發(fā)酵的過程。王衛(wèi)東表示，窖池里面菌種之間的關系很復雜，了解它們之間的關系，菌種的結(jié)構(gòu)如何，如何干預，至今仍是無法突破的問題。比如，將窖池的容量從1.5噸提高到3噸，投糧與放曲的比例也不是簡單地翻倍增加，因為增大容量后，可能導致窖池內(nèi)部發(fā)酵不勻，因此光是讓窖池容量翻倍，如何合理配比投糧量就是研究項目的攻堅關鍵點之一。
王衛(wèi)東介紹，目前，今世緣已經(jīng)可以做到部分工藝通過機械化完成，通過自動數(shù)據(jù)采集了解產(chǎn)品，并根據(jù)消費者的想法來調(diào)節(jié)產(chǎn)品，進行自我改進，但全面智能化仍有很長的路要走，“比如窖池內(nèi)發(fā)酵情況的研究，至今的生物技術還沒有發(fā)展到可以了解窖池內(nèi)情況的地步，只有當我們清晰了解發(fā)酵過程，才能使用智能化進行干預”。其實，全球最大的烈酒集團帝亞吉歐收購水井坊后，也啟動了名為“白龍”的計劃，這個計劃，便是著力研究窖池發(fā)酵的過程。
千年文化與現(xiàn)代工業(yè)對峙
未來行業(yè)實現(xiàn)智能化，釀酒師會失業(yè)嗎?
王衛(wèi)東認為，在操作端的釀酒師數(shù)量肯定會有所下降，但在研發(fā)端，仍需要釀酒師，未來的大師是真正的大師，而不是釀酒操作技師。“現(xiàn)在看來，在頂級釀酒領域，釀酒師還是會比機械做得好，但這部分頂級的釀酒師只有10%，通過智能化設備，更可以保證釀酒質(zhì)量。”
白酒技術專家鄒江鵬向記者表示，未來釀酒會呈現(xiàn)兩極化生產(chǎn)，一方面是實現(xiàn)智能化的中高端白酒大規(guī)模生產(chǎn)，另一方面則是手工超高端的小量生產(chǎn)，“就像汽車行業(yè)，勞斯萊斯永遠都會存在，手工也不會消亡”。
其實走過黃金十年過去，賺快錢一去不返，白酒企業(yè)開始往技術思考，瀘州老窖近日就披露投資74億進行技術改造，謀求實現(xiàn)“智能釀酒”。“現(xiàn)在包括洋河、勁酒、國臺等的釀造工藝都是機械化比較高了，加上在線傳感、在線監(jiān)測，及時調(diào)整溫度濕度等，未來實現(xiàn)智能化的路不遠。”鄒江鵬認為，其實現(xiàn)在勾調(diào)環(huán)節(jié)都能夠?qū)崿F(xiàn)計算機勾調(diào)，“但高端白酒的勾調(diào)，還需要經(jīng)驗豐富的大師來勾兌，因為舌頭的靈敏度是儀器還達不到的”。
對于王衛(wèi)東來說，未來的問題不是釀酒師失業(yè)的問題。相反，白酒智能化在某個角度上是被倒逼的，其中的原因就包括人工不斷上漲。王衛(wèi)東坦言，以江蘇淮安為例，正常上班的一線工人，需要4000元，在五年前，一位工人的工資不過2000多一點。當時國家的勞動保障制度還沒有現(xiàn)在完善，所以對酒企來說，目前的成本已經(jīng)漲了很多，而且這也是將來的趨勢。
而且，即便人工上漲，招工也很艱難。王衛(wèi)東表示：“酒企沒有成規(guī)模還好辦，一旦成了規(guī)模，需要幾萬人就很難找到了。何況釀酒都是累活，又高溫作業(yè)，年輕人不愿意干，因此現(xiàn)在一線釀酒師傅的質(zhì)量明顯在下降，聰明的不愿意干這個，愿意干的人又沒有什么創(chuàng)造力。”
未來白酒智能化最大的阻力，除了在研究領域，還在于人的觀念。“白酒經(jīng)歷了黃金十年，你現(xiàn)在看，似乎很風光，但事實上白酒風光也就是那十年，之前行業(yè)還是很傳統(tǒng)的，不怎么掙錢，何來機械化?”王衛(wèi)東對記者說，“黃金十年，大家都在忙著掙錢，錢來得太容易了，誰會想到提高技術?”
“過去釀造白酒一直強調(diào)傳統(tǒng)工藝，不愿意離開傳統(tǒng)，甚至覺得越傳統(tǒng)越好，巴不得千年前怎么釀酒的，現(xiàn)在就怎么釀酒。”瀘州老窖副總經(jīng)理、中國釀酒大師張宿義對記者說，有這種想法其中一個原因便是行業(yè)整體釀酒師的水平都不高，“不是白酒一定要依據(jù)傳統(tǒng)方法，而是釀酒的人也沒有這種水平能夠研究出來。但未來，這個行業(yè)肯定要走機械化、智能化的道路。”他向記者透露，甚至在窖池移動上，他們也在研究，“可移動的窖池，對未來實現(xiàn)工業(yè)化提供便利”。
“白酒業(yè)如果誰都以傳統(tǒng)為賣點，不做技術創(chuàng)新只愿后人乘涼，那么白酒業(yè)就很難實現(xiàn)標準化，走出國門。”王衛(wèi)東表示。
