霞多麗和黑皮諾：釀造起泡酒的“主力軍”

在以起泡酒著稱的法國香檳(Champagne)產(chǎn)區(qū)，霞多麗(Chardonnay)和黑皮諾(Pinot Noir)都是十分重要的葡萄品種。放眼世界上其他生產(chǎn)起泡酒的國家和地區(qū)，大多數(shù)也都會(huì)選擇霞多麗和黑皮諾來釀造起泡酒，這是為什么呢?讀過本文，你一定會(huì)知道答案。

氣候因素

如果你對(duì)比過世界上主要的優(yōu)質(zhì)起泡酒產(chǎn)區(qū)，一定會(huì)發(fā)現(xiàn)它們之間的一個(gè)共同點(diǎn)——氣候相對(duì)涼爽。涼爽的氣候使葡萄不會(huì)過于成熟，而剛好成熟的葡萄恰恰是釀造優(yōu)質(zhì)起泡酒的最佳原料。這種葡萄通常酸度較高，可以帶給葡萄酒更加清爽的口感，這也是高質(zhì)量的起泡酒必不可少的;此外，剛好成熟的葡萄積累糖分較慢，使得釀出來的基酒酒精度較低，通常在9-11%，而起泡酒在二次發(fā)酵產(chǎn)生氣泡的過程中還會(huì)增加1-2%的酒精度，因此酒精度較低的基酒可以保證最終成酒的酒精感不至于太過強(qiáng)烈，以免破壞起泡酒的清爽感和平衡。而霞多麗和黑皮諾早發(fā)芽、早成熟的特點(diǎn)也使得它們十分適合在相對(duì)涼爽的產(chǎn)區(qū)栽種。

品種特點(diǎn)

霞多麗細(xì)膩的蘋果和柑橘類水果的香氣和風(fēng)味可以和酵母自溶中產(chǎn)生的餅干和面包等香氣很好地融合。此外，它還可以在保持高酸和較低的潛在酒精度的同時(shí)，避免出現(xiàn)不夠成熟的風(fēng)味。在較好的年份，霞多麗還可以在保證質(zhì)量的前提下出產(chǎn)更多的果實(shí)，這也讓它成為了很多酒農(nóng)的心頭好。不過，霞多麗發(fā)芽早的特點(diǎn)也讓它容易遭受春季霜凍的襲擊。2017年4月，一場(chǎng)突如其來的霜凍就讓香檳區(qū)的葡萄園損失慘重。

在起泡酒的調(diào)配中，霞多麗通常帶來的是酸度以及花香和柑橘類水果的香氣，黑皮諾則負(fù)責(zé)為起泡酒提供骨架、酒體以及紅色水果的香氣。相比起霞多麗，果皮更薄的黑皮諾更容易遭受葡萄病害的侵襲。當(dāng)產(chǎn)量過高時(shí)，黑皮諾葡萄果實(shí)的質(zhì)量也會(huì)有所下降。

什么樣的品種適合釀造起泡酒?

除了霞多麗和黑皮諾之外，世界上很多的起泡酒產(chǎn)區(qū)還會(huì)用當(dāng)?shù)氐奶厣�品種來釀造起泡酒——比如盧瓦爾河谷(Loire Valley)和南非的白詩南(Chenin Blanc)、阿爾薩斯(Alsace)和德國的雷司令(Riesling)以及西班牙用于釀造卡瓦(Cava)起泡酒的馬家婆(Macabeo)、沙雷洛(Xarel-lo)和帕雷亞達(dá)(Parellada)等。一般來說，選擇釀造起泡酒的葡萄品種時(shí)要從以下3個(gè)方面來考慮：

1. 香氣濃郁度：不論是香氣淡雅，抑或是香氣濃郁的葡萄品種都可以用來釀造起泡酒。香氣淡雅的品種(如霞多麗)更適合使用傳統(tǒng)法釀造干型起泡酒，從而表現(xiàn)酵母自溶帶來的更為復(fù)雜的香氣;香氣濃郁的品種(如雷司令)一般則用來釀造口味更甜、且不經(jīng)過酒泥陳釀的起泡酒，讓品種本身的香氣得以展現(xiàn)。

2. 在成熟后保持高酸度的能力：上文已經(jīng)提到，高酸度是優(yōu)質(zhì)起泡酒不可或缺的一個(gè)要素。因此，有些在成熟后酸度會(huì)明顯下降的葡萄品種就不適合用來釀造起泡酒了。

3. 如果要在釀造過程中進(jìn)行酒泥陳釀的的話，還要考慮酵母自溶給不同葡萄品種的風(fēng)味帶來的影響。比如，經(jīng)過酒泥陳釀的霞多麗葡萄酒會(huì)表現(xiàn)出奶油的風(fēng)味，而沙雷洛則會(huì)展現(xiàn)出烘烤和煙熏的特點(diǎn)。