四大基本香型釀造工藝之醬香型

醬香型白酒，以茅臺(tái)酒、郎酒為代表，醬香型白酒分大曲醬香、麩曲醬香。大曲醬香的主要技術(shù)特點(diǎn)在于“四高兩長(zhǎng)，一大一多”即高溫制曲(曲坯培養(yǎng)品溫普遍超過(guò)64℃)、高溫堆積(品溫達(dá)到45℃以上)、高溫發(fā)酵(糟醅入窖發(fā)酵時(shí)的品溫在40℃以上)、高溫流酒(酒醅蒸餾時(shí)流出酒液的溫度超過(guò)35℃)、發(fā)酵期長(zhǎng)(八個(gè)輪次完成一個(gè)生產(chǎn)周期)、貯存時(shí)間長(zhǎng)(不少于三年時(shí)間的貯存)、用曲量大(曲糧比可達(dá)120%)、多輪次發(fā)酵(八個(gè)輪次發(fā)酵，七個(gè)輪次取酒)，在一年的生產(chǎn)周期中需兩次投料，使用條石窖作為發(fā)酵容器，其生產(chǎn)工序可總結(jié)為二次投料、七次取酒、八次發(fā)酵、九次蒸煮(餾)，流程如圖所示。

大曲醬香型白酒的生產(chǎn)比較獨(dú)特，原料高粱稱為“沙”，下沙和糙沙的投料量分別為50%。用曲量大，而且經(jīng)過(guò)反復(fù)發(fā)酵蒸煮。原料粉碎尤為關(guān)鍵，粉碎要求整粒與碎粒之比為：下沙8:2;糙沙7:3。粉碎使原料更有效地吸水膨脹，有利于糊化及糖化發(fā)酵，利于后期輪次中的發(fā)酵和蒸餾，還有利于排出原料帶來(lái)的雜味，并利于原料的滅菌。

高粱粉碎后，先用95℃以上熱水進(jìn)行第一次潤(rùn)糧，潤(rùn)糧完畢立即進(jìn)行翻拌，要求做到翻拌完畢糧堆不跑水，無(wú)干粒;間隔4~5h后，進(jìn)行第二次潤(rùn)糧，每日潤(rùn)糧后的糧堆須堆積16h以上，到第二天進(jìn)行蒸煮。

潤(rùn)糧16h后，糧堆溫度升至48℃左右，此時(shí)進(jìn)行蒸糧。先添加占原料量7%的母糟，隨后在甑箅上撒一層稻殼，上甑按照“見(jiàn)汽壓甑”和“輕、松、薄、準(zhǔn)、勻、平”進(jìn)行操作。蒸餾中控制好汽壓，圓汽后蒸料90~110min，70%左右的原料蒸熟即可出甑。出甑后打原料量4%的85℃以上的量水，使熟沙保持一定的水分，促進(jìn)糧醅的糖化發(fā)酵。出甑水分約為44%~45%，淀粉含量為38%~43%。

出甑后，把糧醅攤晾到晾堂上，自然冷卻。當(dāng)糧醅降溫至24~30℃時(shí)，收堆成條埂，均勻?yàn)⑸?%左右的尾酒翻拌均勻，再撒曲粉進(jìn)行翻拌，要求均勻、無(wú)大團(tuán)。隨后收堆，堆積于晾堂。

晾堂堆積發(fā)酵促進(jìn)大曲微生物繁殖，網(wǎng)羅空氣中的釀酒微生物，彌補(bǔ)大曲在高溫制曲過(guò)程中高溫及貯存時(shí)間對(duì)微生物種類和數(shù)量的影響，使它們?cè)诙逊e過(guò)程中迅速生長(zhǎng)繁殖，初步進(jìn)行糖化發(fā)酵，為下窖繼續(xù)發(fā)酵作好準(zhǔn)備。

收堆為圓錐形，且要求每甑均勻上堆。堆積4~5天，用溫度計(jì)測(cè)量堆頂面、中側(cè)面和底側(cè)面表層下3~8cm的糧醅溫度，當(dāng)溫度達(dá)到頂溫50~52℃時(shí)即可入窖發(fā)酵。

頂溫達(dá)52℃左右，即可用行車(chē)抓取糟醅投入窖池，邊投邊撒酒尾(酒精度數(shù)約為17%vol)。酒尾能激化酒化酶、淀粉酶的活性，利于發(fā)酵進(jìn)行，抑制部分有害微生物的生長(zhǎng)繁殖。

醬香型白酒經(jīng)過(guò)八輪次發(fā)酵，七次摘酒。不同輪次的酒風(fēng)味和口感不同，糙沙完成后的第一輪次酒稱為一次酒，甜味好，但味沖，生澀味和酸味重;再發(fā)酵30天出來(lái)的酒是二次原酒，稱為“回沙酒”，略有澀味，但較糙沙酒醇和;再發(fā)酵蒸餾獲得三、四、五次原酒，統(tǒng)稱為大回酒，其特點(diǎn)香濃、味醇厚、酒體較豐滿、邪雜味少;繼續(xù)發(fā)酵蒸餾獲得六次原酒，此酒醇和、糊香好、味長(zhǎng);還有七次原酒，稱為追糟酒。