一篇文章講透全世界起泡酒的釀造工藝(2)

STEP 1 釀造基酒

大多數(shù)起泡葡萄酒的基酒在酸度上都相當(dāng)尖銳。這是因為釀造基酒的葡萄都比較早收。這種基酒的釀造過程類似于釀造白葡萄酒。

STEP 2 添加糖及酵母二者的混合物被稱為“Liqueur di Tirage”

這就是一款普通葡萄酒和起泡葡萄酒的最根本區(qū)別。在一個相對封閉的環(huán)境中，額外的酵母和糖分被添加到葡萄酒里，酵母食用糖分并將之轉(zhuǎn)換成二氧化碳。由于環(huán)境封閉，這個過程將會產(chǎn)生相當(dāng)大的氣壓，使得氣泡大量溶解在酒液當(dāng)中。

STEP 3 酒腳接觸和轉(zhuǎn)瓶

酒腳接觸：酒腳(Lees)是一種由死酵母，以及葡萄發(fā)酵形成的酒渣混合而成的泥渣狀物質(zhì)。將葡萄酒和這種“風(fēng)味豐富的泥渣”混合在一起陳年能夠為葡萄酒增添豐腴的口感以及額外的酵母、烤面包風(fēng)味。這種酒渣陳釀技術(shù)在釀造起泡葡萄酒和白葡萄酒當(dāng)中都有應(yīng)用。

轉(zhuǎn)瓶：轉(zhuǎn)瓶指的是將酒瓶顛倒過來反復(fù)旋轉(zhuǎn)酒瓶直到酒腳沉積到葡萄酒的瓶頸處。這曾被認為是葡萄酒世界里最有技術(shù)含量，最復(fù)雜，當(dāng)然也是最累的工作之一，僅能由人工完成。不過目前很多起泡酒生產(chǎn)商已經(jīng)開始使用自動轉(zhuǎn)瓶機，轉(zhuǎn)瓶效率大幅提高，成本也因而得到了降低。

STEP 4 除渣和補液

除渣：一旦酒渣被轉(zhuǎn)到了起泡酒的瓶頸，這既是除去酒泥最好的時機。酒瓶頭會被冰鹽水或者液氮快速冷凍，直到酒渣變成一個漂亮的冰塊。那個時候機器會起開封瓶用的啤酒瓶蓋，利用氣壓將這塊冰凍酒渣排出，除渣過程就完成了。

補酒：由于我們在除渣時噴掉了相當(dāng)一部分葡萄酒，為了補充酒液，同時豐富香檳葡萄酒的風(fēng)味，我們將向香檳當(dāng)中添加一種叫做“liqueur d’expédition”的加味液。而這種加味液可以根據(jù)產(chǎn)品的要求從糖度極低的的Zero Dosage到非常甜的Doux之間進行調(diào)整。

香檳愛好者看過來

對香檳愛好者而言，進一步了解一下香檳的釀造工藝，很有必要，下面是一張“傳統(tǒng)法“工藝的示意圖：