醬香型白酒釀造知識(shí)要點(diǎn)——潤(rùn)糧工藝

醬香型白酒釀造知識(shí)是我國(guó)白酒工藝的活化石，一年一個(gè)生產(chǎn)周期的釀造工藝，里面有許多工藝過(guò)程值得探討。

潤(rùn)糧工藝作用

在白酒生產(chǎn)工藝中，潤(rùn)糧亦稱潤(rùn)料，是指釀酒原料在蒸煮前進(jìn)行潤(rùn)水，使原料均勻吸收一定量水分的操作。傳統(tǒng)大曲醬香酒生產(chǎn)工藝要求在高粱破碎之后、蒸糧之前必須需經(jīng)過(guò)潤(rùn)糧。適度破碎的高粱，經(jīng)潤(rùn)糧之后，其淀粉顆粒吸取適量的水分，高粱顆粒膨脹，為后續(xù)的蒸煮糊化打下基礎(chǔ)。良好的潤(rùn)糧不僅能提供高粱原料發(fā)酵所要求的水分，又能去除高粱中部分單寧等物質(zhì)，可以減少單寧等對(duì)前3輪酒中的產(chǎn)生的生澀味的影響，起到提升酒質(zhì)的作用。

工序要求

《仁懷大曲醬香酒生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范》潤(rùn)糧工序要求：潤(rùn)水溫度≥95℃;潤(rùn)糧水量下沙投入水量為高粱量的48%~52%，造沙投入水量為50%~54%，生產(chǎn)實(shí)際中還需根據(jù)高粱原料的水分含量而定;次日糧堆溫度≥45℃。

操作方法要求：

1.潤(rùn)糧前，準(zhǔn)備好預(yù)計(jì)的各次潤(rùn)糧用水量，當(dāng)水溫大于95℃即可潤(rùn)糧，將計(jì)量準(zhǔn)確的潤(rùn)糧水從糧堆項(xiàng)倒入糧堆，使所有高粱吸水均勻。

2.當(dāng)水加到一定量時(shí)，邊加水邊翻拌。翻拌方法：

(1)二人或多人將糧、水向中間翻，使糧和水混合均勻;

(2)二人在糧堆兩側(cè)相對(duì)，將高粱向同一方向翻出;

(3)翻粱時(shí)掀要交叉，確保中部粱醅拌勻;

(4)掀要緊貼晾堂翻拌，以免底部高粱翻拌不勻;

(5)高粱撒出要均勻(成扇形)，不能成團(tuán)拋出;

(6)多人輪流快速翻拌，以免堆溫度下降過(guò)快;

(7)潤(rùn)糧時(shí)堆內(nèi)流出的水及時(shí)掃歸糧堆，以免糧堆溫度下降過(guò)快 。

3. 翻拌后糧堆要求：

(1)無(wú)流水現(xiàn)象;

(2)糧堆呈半球狀略顯錐形;

(3)糧堆溫度≥42℃， 第一次潤(rùn)糧4h后，進(jìn)行第二次潤(rùn)糧;潤(rùn)糧后，將糧堆按三堆一行、兩堆一列整齊堆放，間距分明。潤(rùn)糧16h后進(jìn)行蒸糧，如潤(rùn)糧結(jié)束到蒸糧間隔時(shí)間超過(guò)40h，則在潤(rùn)糧后16h—20h之間將糧堆翻拌一次。