影響葡萄酒品鑒的幾個因素

我們知道，一個好的品鑒環(huán)境應(yīng)該包括足夠的自然光照，15至18攝氏度的室溫(其實大家都很清楚，在酒窖中，這種理想的情況通常是達(dá)不到的)，品鑒者個人還要做到口腔的清潔(參見紅酒世界初級課堂之葡萄酒品嘗小知識一文)。然而，即便排除了一切客觀的干擾因素，飲者對葡萄酒的品鑒還是會受到其他因素的影響。

公眾的實際感受與品鑒機(jī)械論(Tasting Mechanism)之間的差異到底有多大，我們無從知道。但可以明確的是，不同的人對于葡萄酒不同方面和某方面程度的感受是不可能完全相同的。即便是同一個人，從感官傳到大腦的信息也會因為味蕾的不同狀態(tài)而發(fā)生變化。

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為解釋什么叫“味蕾的不同狀態(tài)”，這里舉一個小小的例子——一個人吃一口辣椒之前和之后再喝同一款酒，那么他這兩次的口感一定是不同的。其實，哪怕是剛喝過一杯熱飲，或一杯有鹽溶液，都會影響味蕾的狀態(tài)。如果在品嘗一款酸度較高的葡萄酒前喝了一杯酸度更高的酒，那么前一杯葡萄酒就不會顯得那么酸了。所以，侍酒和品鑒是一項要求很高的任務(wù)，品鑒者往往要喝道最后一款酒，才能對所有酒款做出最后的結(jié)論。(這種錯綜復(fù)雜的情況同樣出現(xiàn)在葡萄酒與美食的搭配中。比如，酸味過重的食物會讓葡萄酒喝起來缺乏活力和新鮮口感，所以一般地，食物的酸味應(yīng)該同葡萄酒的酸度相當(dāng)，或是葡萄酒的酸味蓋過食物的酸味。意大利紅葡萄酒的酸度一般都比較高，這很大程度上是因為意大利菜肴的酸味頗重，只有這樣高酸度的葡萄酒才能同意大利菜搭配。)

此外，一個人在品酒時整體的生理狀態(tài)同樣會影響對葡萄酒的感受。如果品鑒者的身體情況不佳，口中唾液的分泌就會減弱。要知道，口中分泌的唾液對于葡萄酒和食物的口感來說，有著非常重要的緩沖作用。所以，不論是品嘗美食還是飲用葡萄酒，不同的唾液分泌量一定會影響感官感受。

品酒者的情緒同樣會影響到葡萄酒的口感，本站音樂影響葡萄酒口感一文中，還提出了邊聽音樂邊品鑒葡萄酒也會影響對葡萄酒的口感，因為音樂很容易影響一個人的情緒。葡萄牙阿威羅大學(xué)(University of Aveiro)人種音樂學(xué)家弗雷曼(Foreman)對這項此觀點做出的補(bǔ)充是：對于某些人來說，過往的聽覺經(jīng)驗、嗅覺經(jīng)驗以及味覺經(jīng)驗之間會有某種聯(lián)系。不可否認(rèn)的是，至少在潛意識中，特定的聽覺經(jīng)驗會影響到嗅覺和味覺感受。

當(dāng)然，一些微小的環(huán)境指標(biāo)也是影響口感的因素之一。比如，在氣壓較高的環(huán)境中，葡萄酒中的風(fēng)味物質(zhì)就較容易揮發(fā)，品鑒起來也會覺得清晰得多。而如果在過于潮濕的環(huán)境中，要想得到明確細(xì)膩的感受就略顯困難些。