單寧與葡萄酒平衡度：多一分太重少一分太輕

正如很多葡萄酒愛好者所知的那樣，葡萄酒的質(zhì)量是由很多因素共同決定的，其中一個重要因素就是平衡度。對紅葡萄酒來說，其平衡度主要取決于酸度、甜度、酒精度、單寧及風味物質(zhì)等;其中，單寧與酸度之間的平衡尤為重要。高單寧會導致口腔過度收斂，讓口腔變得緊致干澀;而相對應的高酸度可以刺激口腔分泌更多的唾液，潤滑口腔，減少單寧帶來的干澀感。由此可見，在紅葡萄酒的平衡中，單寧是一個需要重點關(guān)注的要素。

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那么，什么是單寧呢?

單寧是一組多酚類化合物，具有收斂性，可以與唾液中的蛋白酶進行結(jié)合，讓口腔變得緊致收縮。多酚類物質(zhì)的關(guān)鍵特性之一就是可以與其他化合物進行聚合，產(chǎn)生更大的分子化合物;而且隨著時間的進行，這種聚合會持續(xù)發(fā)生。

單寧主要可以分為兩類：水解單寧和聚合單寧。水解單寧廣泛存在于橡木皮和各種植物中，它可以在水中或者酸性溶液中分解成更小的分子。聚合單寧不溶于水，主要出現(xiàn)在茶、石榴以及葡萄的皮、籽和梗中。

葡萄的單寧由各種化合物聚合而成，包括兒茶素、表兒茶素、表焙兒茶素等，至少需要兩種這些物質(zhì)聚合而成的化合物才可以稱為單寧。每顆葡萄的籽所含的單寧平均為3.5-5毫克，每顆葡萄的皮所含的單寧平均為0.5-0.9毫克。葡萄籽的單寧聚合分子通常比皮的要短;一般來說，單寧的分子鏈越長，其收斂性就越強。不過，釀酒師卻發(fā)現(xiàn)，葡萄籽的單寧比葡萄皮的單寧更粗糙、更青澀也更收斂。橡木的單寧也具有很高的收斂性，這也是為什么在制作橡木桶時需要把橡木拿去燒烤的原因之一。

單寧從哪里來?

葡萄中的單寧在葡萄藤開始結(jié)果的時候就開始進行積累，而且葡萄皮中的單寧比葡萄籽的更早開始積累;在葡萄果實的第一期生長結(jié)束時，葡萄皮的單寧也隨之停止積累;而葡萄籽的單寧積累會持續(xù)到果實成熟的早期。在葡萄成熟階段，其皮和籽中的單寧都會隨之發(fā)展成熟。

葡萄酒中的單寧主要是在釀酒過程中從皮和籽中釋放出來的。白葡萄酒中不宜出現(xiàn)單寧，所以在釀造白葡萄酒的時候，只會進行輕微的壓榨，把葡萄汁和葡萄皮、籽分離開來，然后才進行發(fā)酵。紅葡萄酒則很需要單寧，所以在釀造紅葡萄酒的時候，會讓葡萄汁與皮、籽進行一定的接觸，即“浸皮”。浸皮過程中，單寧的釋放量跟葡萄皮的厚度有很大關(guān)系。葡萄皮比較厚的品種，如赤霞珠(Cabernet Sauvignon)、內(nèi)比奧羅(Nebbiolo)和西拉(Syrah)，比葡萄皮比較薄的品種，如黑皮諾(Pinot Noir)、佳美(Gamay)和歌海娜(Grenache)，釋放出來的單寧更多。浸皮的時間、淋皮&踩皮的頻率也會影響單寧的釋放量。葡萄皮中的單寧比葡萄籽的更早也更快釋放，因為它們是水解性的，不過它們很快就會達到平衡;葡萄籽的單寧釋放得緩慢、平穩(wěn)而持久，需要酒精作為溶劑。單寧溶解到酒液中后，80%都會進行下面的一種或者多種結(jié)構(gòu)改變：

(1)單寧-單寧聚合;

(2)氧化反應;

(3)酸催化反應;

(4)與花青素結(jié)合形成聚合色素，以確保酒液的顏色可以長期穩(wěn)定;

(5)形成其他可以給葡萄酒提供酒體的物質(zhì)。

葡萄中的單寧可以給葡萄酒提供顏色、風味、結(jié)構(gòu)和質(zhì)感，還可以作為一種防腐劑。在葡萄酒熟成階段，橡木桶的單寧也發(fā)揮了一種至關(guān)重要的角色，可以與氧氣進行反應，讓葡萄酒的收斂性更佳，并可以幫助除去葡萄酒的異常氣味。隨著陳年的進行，葡萄酒中會逐漸形成單寧與花青素的復雜沉淀物，從而導致葡萄酒的顏色變淺，單寧變少。

那么，單寧對葡萄酒的平衡度有什么影響呢?

單寧可以從以下幾個方面影響葡萄酒的平衡度：

(1)單寧越高，葡萄酒的酸度會顯得較低，單寧越低，葡萄酒的酸度就會更加明顯;

(2)單寧過高會使得葡萄酒的口感過重，而且顯得不夠精致，余味比較粗糙;

(3)酒精會強化單寧的苦味，但弱化單寧的緊致感;所以酒精度越高，單寧的苦味就越明顯，但緊致感越弱;

(4)酒精度過低的葡萄酒會顯得酸味過于突出，單寧的緊致感過于強烈，酒體偏瘦;

(5)葡萄酒的酸度升高會突出單寧的緊致感。

幸運的是，釀酒師在釀酒過程中可以自行運用各種方法來調(diào)高/低單寧的水平。