關(guān)于勾兌白酒你知道多少？

“勾兌”是白酒釀造的一項(xiàng)非常重要而且必不可少的工藝。

簡(jiǎn)單說就是白酒剛造出來以后，不同車間釀出的酒味道是不一樣的，需要靠勾兌統(tǒng)一口味，去除雜質(zhì)，協(xié)調(diào)香味。而勾兌也不是簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單的向酒里摻水，而是包括了不同基礎(chǔ)酒的組合和調(diào)味，是平衡酒體，使之保持獨(dú)有風(fēng)格的專業(yè)技術(shù)。

在白酒的生產(chǎn)過程中，生香靠發(fā)酵、提香靠蒸餾、成型靠勾兌，勾兌技術(shù)可以稱得上是釀酒的畫龍點(diǎn)睛之筆。

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但要想了解勾兌技術(shù)的朋友，首先要知道一些基本概念。

原酒：主要是指糧食經(jīng)過發(fā)酵蒸餾以后得到的沒有加水的高度酒，例如說醬香型白酒的一到七輪次的酒，在這個(gè)白酒行業(yè)原酒通常是含有淀粉的釀酒原料經(jīng)過發(fā)酵和蒸餾而成的50-65%左右的沒有加過水降度的白酒。

原漿酒：原漿就是運(yùn)用現(xiàn)代科技微生物發(fā)酵技術(shù)釀造，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、貯存、老熟精釀而成，原汁、原色、原味。其主要特點(diǎn)有：健康、高質(zhì)、營養(yǎng)、美味

其實(shí)，原酒也好，原漿酒也罷，只要是傳統(tǒng)工藝釀造的酒，不經(jīng)過加水的酒。這樣的酒按照一定的比例混合后，色香味俱全的酒都可以稱為原漿酒。

注意：新釀的原酒(原漿酒)也能喝，只不過度數(shù)較高。

有人擔(dān)心新釀的酒含有甲醛，其實(shí)，現(xiàn)在的企業(yè)(不含小作坊)都在生產(chǎn)過程中使用了排醛技術(shù)，但是，剛蒸餾出來的酒由于度數(shù)高，喝著又辣又燒。所以需要接到容器里放一段時(shí)間后，再攪勻，喝起來口感才會(huì)好。

勾兌酒：是在上世紀(jì)60年代以后出現(xiàn)的，當(dāng)時(shí)由于糧食供應(yīng)緊張，為節(jié)約釀酒用糧，很多酒廠以食用酒精加入增香調(diào)味調(diào)香物質(zhì)，模擬傳統(tǒng)原漿酒的口感。

現(xiàn)今絕大多數(shù)白酒都是用食用酒精加其他化學(xué)品和原酒和尾酒勾兌而成的勾兌酒，也稱新白酒。

基酒：基酒即基礎(chǔ)酒，是瓶裝白酒的骨架，不同質(zhì)量、不同口感和不同風(fēng)格的酒需要選用不同的基酒。

基酒需要經(jīng)過一至三年儲(chǔ)存之后進(jìn)行勾兌成成品酒，一般比較知名的品牌都是儲(chǔ)存五年以上。

基酒是從原酒中精選而出的(釀造原酒時(shí)，除去頭尾部分后，根據(jù)中間部分原酒的不同品質(zhì)選用為不同白酒的基酒)。

選好基酒后，還要用調(diào)香酒、調(diào)味酒進(jìn)行微調(diào)使酒體豐滿協(xié)調(diào)。中國傳統(tǒng)白酒均以酒調(diào)酒。而酒精勾兌酒的基酒是食用酒精，加水降度后摻入香精香料而已。

酒精度：表示酒中含乙醇的體積百分比。國際上酒度表示法有三種：標(biāo)準(zhǔn)酒度、英制酒度、美制酒度。英制酒度和美制酒度都早于標(biāo)準(zhǔn)酒度的出現(xiàn)，三種酒度之間可以進(jìn)行換算。中國的白酒酒精度根據(jù)白酒香型的不同，有不同的國家標(biāo)準(zhǔn)。

白酒酒精度，即通常所說的度數(shù)，表示酒中含乙醇的體積百分比，通常是以20℃時(shí)的體積比表示的，如50度的酒，表示在100毫升的酒中，含有乙醇50毫升(20℃)。

通常所說的啤酒度數(shù)，并非酒精度，而是表示生產(chǎn)原料麥芽汁的濃度。啤酒的度數(shù)一般在6-12%之間，而酒精度一般在3%-5%之間。

通常所說的葡萄酒的度數(shù)也不是酒精度，而是酒中的含糖量，含糖量高，轉(zhuǎn)化出的酒精度就相應(yīng)的高，而葡萄本身含糖量低，則轉(zhuǎn)化出的酒精度就低。葡萄酒的酒精度一般在在8%-15%之間。

工廠原酒與成品原酒的區(qū)別?

工廠里剛剛生產(chǎn)出來或者存放在酒窖里的原酒，俗稱為工廠原酒。市場(chǎng)上銷售的原酒，就稱為成品原酒。市場(chǎng)上銷售的成品原酒，是將調(diào)味酒與不同級(jí)別、不同配料、不同年份、不同發(fā)酵時(shí)間的基酒(工廠原酒)進(jìn)行巧妙搭配而成的酒。

從色、香、味等多方面來看，勾調(diào)之后的原酒，酒體更協(xié)調(diào)，口感更舒適，消費(fèi)者更喜歡。

請(qǐng)注意，雖然原酒在工廠里有級(jí)別之分，但成品原酒卻沒有級(jí)別之分，反倒是在價(jià)格上千差萬別，500ml有的售價(jià)幾百元，有的售價(jià)僅幾十元。

直接將原酒按等級(jí)裝瓶不更省事，為何還要將原酒進(jìn)行勾兌裝瓶呢?

首先是原酒的成本較高，比如有些酒廠的銷量大，而產(chǎn)量卻相對(duì)有限，酒廠為了追求經(jīng)濟(jì)效益只能采取原酒加食用酒精勾兌的方式來增加產(chǎn)量。

其次，商品酒的基本要求是無色透明，而沒有經(jīng)過勾兌的原酒由于香氣成分等物質(zhì)太多，在一定的低溫下酒體會(huì)變渾濁，直接上市的話就成了不合格產(chǎn)品。