告訴你一個(gè)真實(shí)的白酒“勾兌”

近期，中國(guó)釀酒大師、茅臺(tái)集團(tuán)原董事長(zhǎng)季克良在2005年發(fā)表的《告訴你一個(gè)真實(shí)的陳年茅臺(tái)酒》文章，在白酒行業(yè)的朋友圈掀起刷屏。

14年前，季老就在媒體上公開(kāi)提出來(lái)：“茅臺(tái)酒是由特殊工藝組成，但還有一個(gè)重要方面，那就是精心勾兌”、“就勾兌而言，好的白酒都需要勾兌，一般的企業(yè)都是通過(guò)制作‘調(diào)味酒’來(lái)保持其酒的質(zhì)量和風(fēng)格”。

當(dāng)年，季老以中國(guó)釀酒大師和茅臺(tái)集團(tuán)董事長(zhǎng)這樣雙重權(quán)威的身份，來(lái)向公眾普及白酒行業(yè)的“勾兌工藝”常識(shí)，目的是讓社會(huì)真正了解白酒、認(rèn)識(shí)白酒，切莫把“勾兌”二字妖魔化。過(guò)了14年，季老這些話都是“錚錚之言”，禁得住任何質(zhì)疑。

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然而，非�？上У氖牵�過(guò)了這么些年，“勾兌”仍為一些人所不能識(shí)。有些人提起白酒“勾兌”就色變，即便是行業(yè)人士耐心解讀這是白酒工藝的必選項(xiàng)，也半信半疑。

十幾年后，我們?nèi)杂斜匾�繼續(xù)沿著季老的路線，向公眾普及：“勾兌工藝”是白酒行業(yè)的專(zhuān)業(yè)術(shù)語(yǔ)，它是個(gè)褒義詞，切莫因?yàn)槟愕钠��?jiàn)誤傷了企業(yè)。

白酒的主要成分是醇類(lèi)物質(zhì)，其次還有微量的酸、酯、酮、酚等物質(zhì)成分，正是這些成分之間的量比關(guān)系決定著白酒的風(fēng)格。以茅臺(tái)為例，它有不同輪次、不同年份、不同酒精濃度的酒，為了保證出廠酒的穩(wěn)定，酒廠只有應(yīng)用勾兌工藝，才能最終形成茅臺(tái)酒“醬香突出、幽雅細(xì)膩”的獨(dú)特風(fēng)格。

這是行業(yè)常識(shí)，也是業(yè)界共識(shí)。各大名酒廠都十分重視勾兌工藝，并摸索出了很多成功的行之有效的經(jīng)驗(yàn)，行業(yè)也涌現(xiàn)出一大批勾兌大師，他們至今是業(yè)界學(xué)習(xí)的楷模。

總結(jié)來(lái)說(shuō)，勾兌是白酒工藝中重要和必不可少的工藝。它不是一種簡(jiǎn)單的混合，而是不同基礎(chǔ)酒的組合和調(diào)味，目的是平衡酒體，使之形成一定風(fēng)格。

過(guò)去，公眾把“勾兌”直接與白酒造假掛鉤，是受了信息不對(duì)稱(chēng)的影響。第一次源于1998年山西文水縣發(fā)生的特大假酒案，不法商販用甲醇兌水制成的散裝白酒致人死亡。這是公眾對(duì)白酒勾兌印象不佳的起因。

1999年的新工藝白酒研討會(huì)上，有白酒專(zhuān)家闡述“目前采用食用酒精生產(chǎn)的新工藝白酒達(dá)到70%”，這本是一個(gè)事實(shí)，但該觀點(diǎn)遭到媒體嚴(yán)重誤讀，在業(yè)內(nèi)引起軒然大波。很多人把“勾兌酒”與假酒或劣質(zhì)酒劃上了等號(hào)。

經(jīng)過(guò)20年的不斷糾正，很多消費(fèi)者已走出“勾兌”誤解，未來(lái)隨著白酒常識(shí)的普及，將逐漸廓清。因?yàn)榇蠹叶及l(fā)現(xiàn)了，好酒都是典型的固態(tài)發(fā)酵原酒勾兌原酒，是科學(xué)勾兌出來(lái)的，不會(huì)出現(xiàn)任何問(wèn)題。

近期，有媒體報(bào)道《30年和50年陳年茅臺(tái)系勾兌而成?成都律師訴茅臺(tái)要求“退一賠三”》，顯然也是消費(fèi)者和媒體對(duì)“勾兌”誤解而導(dǎo)致的事件。

季老14年前那篇文章對(duì)此早就有預(yù)示。他說(shuō)，有消費(fèi)者認(rèn)為15年的陳年茅臺(tái)酒，就應(yīng)當(dāng)全是陳放期為15年的茅臺(tái)酒灌裝，30年、50年、80年也應(yīng)當(dāng)是。“這種看法我們理解，但并不符合茅臺(tái)的生產(chǎn)規(guī)律和物質(zhì)組分規(guī)律。”

其實(shí)，這位把“茅臺(tái)50年”、“茅臺(tái)30年”理解為酒齡的消費(fèi)者不知道，一旦企業(yè)真拿出儲(chǔ)存了50年的原酒給你喝，沒(méi)有人能喝得下去。原因是這篇文章反復(fù)所說(shuō)的那樣，無(wú)論是普通白酒還是陳年白酒，都是必須經(jīng)勾調(diào)師勾兌后才能直接飲用。

算起來(lái)，白酒已不是第一次被“勾兌”誤傷了。每次“躺槍”，有些媒體和消費(fèi)者都煞有介事，仿佛發(fā)現(xiàn)了個(gè)“大新聞”，或者說(shuō)抓住大企業(yè)的“小尾巴”。而事實(shí)上，企業(yè)對(duì)此除了表示無(wú)奈，也只能一遍遍給你解釋。

說(shuō)到底，白酒的“勾兌”還有待繼續(xù)普及。