貴腐酒二三事

在紛繁多彩的葡萄酒世界中，有著“性格各異”的各類葡萄酒，其中有一位人稱“液體黃金”的重要角色，那便是貴腐酒。在眾多甜酒之中，貴腐酒因風(fēng)味卓絕且成本昂貴而被人們譽為葡萄酒中的貴族。

這種珍貴的甜酒由感染了貴腐菌(Noble Rot)的葡萄釀制而成。貴腐菌可以說是貴腐酒釀造環(huán)節(jié)中至關(guān)重要的一環(huán)，其學(xué)名為“Botrytis Cinerea”，是一種有益真菌，一般在潮濕的天氣環(huán)境下才能生長。若葡萄園的附近存在水源且早晨較為陰涼，便容易產(chǎn)生霧氣，從而催生出貴腐菌。貴腐菌滋生蔓延后感染成熟的葡萄果串，使其果皮變軟并形成小孔。

此時，若是天氣持續(xù)陰冷潮濕，貴腐菌會變成使葡萄腐爛變質(zhì)的灰腐菌(Grey Rot)，而如果天氣轉(zhuǎn)為溫暖干燥，則可以抑制貴腐菌的生長，并且加速葡萄水分的蒸發(fā)，形成能夠釀造貴腐酒的葡萄。此外，貴腐菌并不能夠均勻地感染果串上的每顆葡萄，因此需要耗費大量的人力進行挑選采摘，再加上干縮的葡萄所能榨取的果汁較少，故而貴腐酒的生產(chǎn)成本非常昂貴。

(圖片來源網(wǎng)絡(luò)，如有侵權(quán)請聯(lián)系本站)

知常見釀造品種

貴腐菌的形成有著許多苛刻的限制條件，貴腐酒的成本又是如此之高，若葡萄酒需標注釀造難度，貴腐酒就是無可爭議的“困難級”，因此貴腐菌需要“精心挑選”受其影響的葡萄品種也不使人意外了。由于貴腐菌需要穿透葡萄的表皮，故而薄皮的品種更容易感染貴腐菌。常用于釀造貴腐酒的品種主要有賽美蓉(Semillon)、白詩南(Chenin Blanc)、雷司令(Riesling)、富爾民特(Furmint)和灰皮諾(Pinot Gris)。

賽美蓉

賽美蓉是一種糖分高且表皮薄的白葡萄品種，該品種比較容易感染貴腐菌，因此常常用于釀造貴腐甜白葡萄酒。賽美蓉在波爾多種植面積十分廣，是當(dāng)?shù)貎纱筇鹁飘a(chǎn)區(qū)——蘇玳(Sauternes)產(chǎn)區(qū)和巴薩克(Barsac)產(chǎn)區(qū)釀造貴腐酒的主要品種，此外，澳大利亞的甜酒也會選用賽美蓉釀制。

白詩南

白詩南是一種薄皮白葡萄品種，酸度較高，常帶有柑橘類水果、綠色水果和蘋果、菠蘿等熱帶水果的味道，此外還常伴有一些植物香氣。白詩南非常適合釀造貴腐葡萄酒，安茹(Anjou)產(chǎn)區(qū)的萊昂丘(Coteaux du Layon)出產(chǎn)的貴腐甜葡萄酒便是由100%的白詩南釀制而成，一般會散發(fā)出蜂蜜、無花果和刺槐的香氣。

雷司令

雷司令是一種有著濃郁芳香的白葡萄品種，這個品種糖分積累較慢而且能夠很好地保留酸度，因此在穩(wěn)定、干燥且陽光充足的環(huán)境條件下，雷司令十分適合較晚收獲。雷司令很容易受貴腐菌的侵染，貴腐菌能使其糖分和酸度集中濃縮，從而釀造出甘美芬芳的甜酒，德國的雷司令逐粒精選葡萄酒(Beerenauslese)和逐粒精選葡萄干葡萄酒(Trockenbeerenauslese)便是用受貴腐菌侵染的雷司令釀制的。

覓優(yōu)質(zhì)貴腐產(chǎn)區(qū)

由于培育出釀造貴腐酒的葡萄需要同時滿足多個條件——多霧潮濕的早晨、溫暖干燥的下午等等，因此只有很少數(shù)的葡萄種植地區(qū)能夠出產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的貴腐酒。

蘇玳

蘇玳是世界上著名的貴腐酒產(chǎn)區(qū)，也是世界三大貴腐酒產(chǎn)區(qū)之一。該產(chǎn)區(qū)位于波爾多格拉夫(Graves)南部，附近有加龍河(Garonne River)流經(jīng)。每年秋天，溫度較低的錫龍河(Ciron River)河水匯入較為溫暖的加龍河，從而形成薄霧籠罩在清晨的葡萄園上，為貴腐菌提供了適宜的生長環(huán)境。而到了中午，太陽使得薄霧蒸發(fā)，便可以抑制貴腐菌繼續(xù)生長并加速受感染葡萄水分的蒸發(fā)。

蘇玳產(chǎn)區(qū)主要使用賽美蓉釀制貴腐甜白，但常常會加入長相思(Sauvignon Blanc)以增添酸度和果香。這里出產(chǎn)的貴腐甜白葡萄酒通常擁有飽滿的酒體與高酒精度，帶有核果、柑橘類水果和檸檬、桃等香氣，此外通常還帶有一絲新橡木的氣息，并且具有優(yōu)良的陳年潛力，能在陳年后發(fā)展出復(fù)雜的蜂蜜味。

托卡伊(Tokaj)

匈牙利的托卡伊產(chǎn)區(qū)和蘇玳產(chǎn)區(qū)一樣，在貴腐甜酒領(lǐng)域久負盛名，相傳這里便是貴腐酒的起源之地。該產(chǎn)區(qū)位于喀爾巴阡山脈(Carpathians)的山麓地區(qū)，土壤類型多樣，氣候溫和。流經(jīng)此地的波多克河(Bodrog River)和蒂薩河(Tisza River)不僅調(diào)節(jié)了產(chǎn)區(qū)內(nèi)的氣候，而且有利于形成晨霧，促進貴腐菌的生成。

托卡伊的貴腐酒被稱為“托卡伊阿蘇”(Tokaji Aszu)，曾被路易十四(Louis XIV)譽為“酒中之王，王者之酒”。托卡伊阿蘇貴腐酒主要由富爾民特、哈斯萊威路(Harslevelu)和薩格穆斯克塔伊(Sarga Muskotaly)三種葡萄混釀而成，按甜度以“簍(Puttonyos)”分為3-6級，通常來說，甜度等級越高，酒的香氣與風(fēng)味也就愈加集中濃郁。典型的托卡伊貴腐甜酒通常呈深琥珀色，酸度高且香氣濃郁，帶有橙皮、杏和蜂蜜的風(fēng)味。

萊茵高(Rheingau)

萊茵高是世界上知名的貴腐酒三大產(chǎn)區(qū)之一，該產(chǎn)區(qū)位于威斯巴登(Wiesbaden)和勞赫豪森(Lorchhausen)之間，地理條件得天獨厚，由南往北的萊茵河在這里繞了個L形的小彎，形成了一段從東往西的河流。產(chǎn)區(qū)冬季溫和，夏季溫暖，且受到陶努斯山(Taunus Hills)的森林的庇護，不會受到冬季寒風(fēng)的影響，而附近萊茵河水面反射的陽光則為葡萄的成熟提供了更多的光照與熱量。

該產(chǎn)區(qū)內(nèi)經(jīng)常降霧，因此有助于貴腐菌的形成，在果實質(zhì)量優(yōu)秀的年份，萊茵高產(chǎn)區(qū)內(nèi)便會釀造帶有漿果或漿果干風(fēng)味的高質(zhì)量貴腐酒。而在歷史上，也正是萊茵高的約翰山修道院(Johannisberg)首次發(fā)明了晚收型葡萄酒，并發(fā)現(xiàn)了貴腐菌的存在，從此開啟了利用特選葡萄釀制高品質(zhì)葡萄酒的歷程。這里出產(chǎn)的貴腐酒通常含有杏子醬、蜂蜜和果干的風(fēng)味。