風(fēng)土：世界上最神秘的葡萄酒概念

俗話說“葡萄酒三分靠工藝，七分靠原料。”而對原料影響最大的當(dāng)屬風(fēng)土。然而，風(fēng)土可謂是最神秘的葡萄酒概念，總令人捉摸不透。而且這兩個字看似簡單卻是影響葡萄酒品質(zhì)的重要因素，因此說它是最神奇的葡萄酒概念也就不為過了。然而，究竟什么是風(fēng)土呢?

1、什么是風(fēng)土?

風(fēng) 土一詞譯自法語詞匯“terroir”，著名葡萄酒大師杰西斯?羅賓遜(Jancis Robinson)在其撰寫的《葡萄酒牛津辭典》(The Oxford Companion to Wine)中對此定義為“任意種植區(qū)自然環(huán)境的總和”。通常，人們理解的風(fēng)土包括土壤類型、氣候、地理位置、地形、光照條件、降水量、晝夜溫差和微生物環(huán) 境等一切可能影響葡萄酒風(fēng)格的自然因素。

這些因素對葡萄的影響有時候非常微妙，有時候也會非常明顯，通過細(xì)致的釀造過程，這些影響都可以轉(zhuǎn)化到葡萄酒中，并以風(fēng)味等形式被人們感知。當(dāng)然，反過來，某些葡萄酒中特有的口感特征也為盲品時判斷葡萄酒來源提供了一定的線索。

實 際上，風(fēng)土是一個特定產(chǎn)區(qū)具有的不可復(fù)制的特性，這是決定葡萄質(zhì)量和葡萄酒風(fēng)味的關(guān)鍵。正所謂沒有得天獨厚的風(fēng)土，何來傾國傾城的美酒?說白了就是，世界 上任何一個風(fēng)土合適的地方都可以釀造霞多麗(Chardonnay)，但夏布利(Chablis)的霞多麗卻是獨一無二的，別的產(chǎn)區(qū)可以模仿，但永遠(yuǎn)無法 替代。

說到夏布利，就不得不提起勃艮第 ( Bourgogne ) ，世界上幾乎沒有哪個產(chǎn)區(qū)比勃艮第更重視風(fēng)土，就連葡萄酒分級也是以葡萄園劃分。可見在勃艮第人眼里，風(fēng)土高于一切。而說到勃艮第，就不得不提起勒樺酒莊 (Domaine Leroy)。酒莊所有者拉露?畢茨-勒樺(Lalou Bize-Leroy)在葡萄種植和釀造上有自己的一套絕活，她不僅長年扎根于葡萄園，更是生物動力法的強烈擁護(hù)者，極其尊重葡萄園風(fēng)土。雖然她生性孤 傲，但常以母親哺育小孩的心態(tài)來對待葡萄園和葡萄樹，對風(fēng)土的癡迷程度可謂是少有人能與之匹敵。

2、影響葡萄酒風(fēng)格的 4 種主要風(fēng)土因素

盡管上述自然因素都會對葡萄酒的風(fēng)格產(chǎn)生作用，但大多數(shù)都包括在以下這 4 個因素中。無論種植技術(shù)和釀酒工藝如何變化，這些因素都會或多或少地影響葡萄酒的風(fēng)格。

(1)氣候

加州葡萄園長年繚繞的霧氣

通 常來說，一個地區(qū)的宏觀氣候主要可以分為大陸性氣候、海洋性氣候和地中海氣候這三類，這些在數(shù)十年甚至更久的時間內(nèi)基本都不會發(fā)生變化。通常，一個地區(qū)的 氣候類型往往決定了適合種植的品種，這也就解釋了為什么法國產(chǎn)區(qū)都有其特定的法定品種;即使是同一品種，來自涼爽氣候的葡萄也會比溫暖氣候的葡萄酸度更 高。

不過，具體的微氣候每年都有不同，這包括溫度、日照、熱量、濕度、降水量、霧氣、風(fēng)向、晝夜溫差和大陸度(一年中最熱月和最冷月之間的溫差)等，甚至葡萄串是藏在葉片后還是直接暴露于光照下都會產(chǎn)生影響。

(2)土壤

葡 萄樹生存和發(fā)展所依附的水分和養(yǎng)分幾乎都來自土壤，常見的土壤類型有沙質(zhì)土壤、粘性土壤、礫石土壤、白堊土和板巖土壤等，它們所含有的養(yǎng)分、礦物質(zhì)含量， 及其排水性/蓄水性、密度、穩(wěn)定性、溫濕度、土壤構(gòu)成的復(fù)雜度甚至底層土壤的構(gòu)成等都會影響葡萄樹的生根發(fā)芽以及健康程度，當(dāng)然還有最終出產(chǎn)的葡萄的味 道。

一般而言，不同地區(qū)適合葡萄種植的土壤類型會根據(jù)氣候不同而有所不同。例如，涼爽的德國產(chǎn)區(qū)需要通過板巖土壤吸熱來達(dá)到葡萄生長所需要的溫度;干旱產(chǎn)區(qū)需要蓄水性良好的土壤等。當(dāng)然，如果土壤中缺乏某種必須的營養(yǎng)物質(zhì)，酒農(nóng)也會考慮“對癥施肥”。

(3)地理位置

無論是新世界還是舊世界，葡萄園大多集中在 30°-50°之間。

葡萄園所處的地理位置直接關(guān)乎著其氣候(尤其是風(fēng)向和氣流)和土壤，嚴(yán)格來說，葡萄園的地理位置包括其地形、坡度、緯度、海拔和朝向等。

地 形是否平坦決定著葡萄園是否可以大面積展開機械化操作，而坡度則直接影響著葡萄樹的向陽程度和向陽時間(受坡度的影響，有的葡萄園只有上午可以曬到太 陽)，進(jìn)而著葡萄園的溫度溫度;此外，降雨時水分的保留程度也會有所不同，但平坦的產(chǎn)區(qū)如加州(California)中央山谷(Central Valley)和陡峭的葡萄園則如德國摩澤爾(Mosel)等都有可能出產(chǎn)好酒。

有時候一些靠近赤道的地方由于過熱而不適宜種植葡萄，但如 果當(dāng)?shù)厝藢⑵咸逊N植在海拔較高的地方，那么本不適宜種植葡萄的地區(qū)也可能可以開發(fā)成葡萄園。這是因為理論上海拔每升高 100 米，氣溫就會下降 0.6℃。此外，葡萄園的朝向也是影響葡萄生長至關(guān)重要的因素，尤其對于涼爽地區(qū)來說，北半球朝南的葡萄園和南半球朝北的葡萄園都有利于葡萄的生長。

(4)周圍環(huán)境

河流對葡萄園的影響非常大

當(dāng) 然，不少葡萄園也以靠近水域為一大優(yōu)勢，這樣不僅可以調(diào)節(jié)氣候還能帶來降雨。更重要的是，一些涼爽產(chǎn)區(qū)還依靠水面反射的太陽光來幫助葡萄成熟。同樣，靠近 山脈不僅可以阻擋大風(fēng)，有時候還會形成雨隱帶(出現(xiàn)山的一邊下雨另一邊出太陽的情況)，進(jìn)而決定著適宜種植的葡萄品種及其風(fēng)格。此外，樹林對調(diào)節(jié)氣候和阻 擋風(fēng)暴天氣也有一定的作用。

除了上述所說的大水體、山坡和樹林外，有時候，一些酒農(nóng)還會在葡萄樹間隙種上一些別的作物。這不僅可以產(chǎn)生良性 競爭，而且一些農(nóng)作物特有的香氣還會賦予葡萄特殊的風(fēng)味，例如澳洲葡萄園中有時候會種上一些桉樹，普羅旺斯(Provence)葡萄園中也會種有一些百里 香或迷迭香。更重要的是，一些植株上寄生的微生物可能還會幫助葡萄園進(jìn)行病蟲害防治，所以說葡萄園周圍的一些微生物環(huán)境也會影響葡萄樹的生長。

3、爭議：葡萄栽培和葡萄酒釀造是風(fēng)土的一部分嗎?

正 如你所見，風(fēng)土確實是一個非常復(fù)雜的概念，包括了太多相關(guān)的因素。所以，關(guān)于哪些該列入風(fēng)土也是酒圈一直以來爭論不休的話題。有人認(rèn)為風(fēng)土應(yīng)當(dāng)僅指一系列 自然因素，任何人為參與的環(huán)節(jié)都不能稱之為風(fēng)土，不過葡萄酒大師莫蘭(Moran)卻認(rèn)為風(fēng)土應(yīng)當(dāng)包括葡萄園和酒莊的人力投入。

事實上，施 什么肥，土壤如何耕作，種植密度以及葡萄園周圍種植的作物都可以算作風(fēng)土的一部分，而這些都是受人為控制的。法國人在制定 AOC 體系時就是基于風(fēng)土作出的劃分，這里的風(fēng)土就包括種植技術(shù)和傳統(tǒng)工藝。此外，特定的釀造工藝也應(yīng)當(dāng)歸為當(dāng)?shù)仫L(fēng)土的一部分，因為部分產(chǎn)區(qū)具有扎根已久的特定 傳統(tǒng)釀造法，例如博若萊新酒(Beaujolais Nouveau)。

4、風(fēng)土到底有多重要?

之 前，標(biāo)準(zhǔn)化一直是 21 世紀(jì)初期葡萄酒所追求的風(fēng)格特色;加上全球化導(dǎo)致同樣的橡木桶和現(xiàn)代技術(shù)在各大產(chǎn)區(qū)廣泛應(yīng)用，早就掩蓋了原始風(fēng)土帶來的影響。更何況，新世界對風(fēng)土的理解 認(rèn)知及重視程度都不如舊世界，但他們渴望出產(chǎn)高品質(zhì)的葡萄酒這一目標(biāo)絕對是一致的。所以，對于部分消費者而言，風(fēng)土好像并沒有重要。

然而， 如果真的沒了風(fēng)土這一特色元素，全世界的葡萄酒都變成了一個樣，那還有何樂趣可言?所幸的是，如今大多數(shù)釀酒師都意識并理解了土地對葡萄酒的影響，因為這 才是將自己的葡萄酒區(qū)分于其它產(chǎn)區(qū)葡萄酒的獨特性所在。而且，全球各地的葡萄酒愛好者也都開始追求葡萄酒中的風(fēng)土特色，典型性和獨創(chuàng)性才是消費者最希望在 葡萄酒中看到的東西。所以不管風(fēng)土的定義是什么，在葡萄酒界不少人眼里：風(fēng)土就是葡萄酒，葡萄酒就是風(fēng)土，這兩者已經(jīng)成了一個不可分割的整體!