氣泡定終身：起泡酒命懸氣泡

隨著一聲清脆的“砰”，起泡酒的喜慶氣息噴涌而出，這種感覺是那么的獨一無二而又渾然天成。不管是高貴如唐·培里儂香檳(Dom Perignon)，還是低廉如10美元一瓶的起泡酒，其氣泡都是那么的瀟灑而神秘。

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一些起泡酒愛好者可能會執(zhí)著于那裊裊升起而又閃閃發(fā)光的微小氣泡。正如法國化學(xué)家杰拉德·里杰-貝拉爾(Gerard Liger-Belair)在其所著的《開瓶：香檳的科學(xué)》(Uncorked: The Science of Champagne)一書中說的，微小細(xì)膩的氣泡是起泡酒陳年的象征。貝拉爾還告訴我們：“陳年香檳之所以能夠源源不斷地冒出微小的氣泡，是因為數(shù)年的陳年已經(jīng)讓二氧化碳融入了酒液之中。”

那么氣泡到底向我們透露了什么信息呢?弗雷德·弗蘭克(Fred Frank)是美國紐約州五指湖區(qū)弗蘭克酒莊(Chateau Frank)的第三代傳人，他為我們解釋了這一問題。他說：“從起泡酒中氣泡延續(xù)的時間，我們就能大概知道其酒的釀造方法。”弗蘭克采用傳統(tǒng)發(fā)酵法(即香檳法)來釀造起泡酒，這是一個費時費力的過程，每一瓶酒都要經(jīng)過較長時間的瓶內(nèi)二次發(fā)酵過程。弗蘭克說：“這種方法有利于釀造出高品質(zhì)的氣泡酒。”事實上，采用傳統(tǒng)發(fā)酵法釀造法的起泡酒在長笛型香檳杯中是很好辨認(rèn)的，因為其氣泡持續(xù)的時間很長很長，直至你喝盡為止。

那么這背后到底隱藏著什么原理呢?貝拉爾解釋道：“采用傳統(tǒng)發(fā)酵法釀造的氣泡酒其二氧化碳不會從瓶子逃走，而會溶于酒液里。”這就與那些便宜的起泡酒形成了鮮明的對比，因為這些酒的二氧化碳往往是被注入的，就像制作碳酸飲料一樣。他說：“采用二氧化碳注入法釀造的起泡酒其氣泡往往較大，而且很快就會從酒液中逃離。”

不過，除了釀造方法之外，影響起泡酒的氣泡持續(xù)時間的因素還有倒酒的方式。一般來說，我們都是直接將香檳倒入酒杯中。不過，貝拉爾告訴我們說，這樣做的話很可能破壞了香檳的氣泡。在一項由《農(nóng)業(yè)與食品化學(xué)期刊》(The Journal of Agriculture and Food Chemistry)公布的研究中，貝拉爾和他的同行們發(fā)現(xiàn)，在倒香檳時，將酒杯微微傾斜，有利于減少二氧化碳的溢出，大約可節(jié)省四分之一的二氧化碳損耗量，這種倒酒方式非常類似于倒啤酒的方法。

采用紅外攝像機(jī)拍攝的倒酒過程。左圖為通常的倒起泡酒的方式;右圖為類似于倒啤酒的方式

盡管在法國沒人相信這樣的研究結(jié)果，但是科學(xué)證明了這的確符合事實，因此如果你想要品嘗到更多的優(yōu)雅氣泡，那就請將酒杯傾斜一定的角度再倒酒吧!

由于只有法國香檳區(qū)出產(chǎn)的起泡酒才能被稱為香檳，因此世界其他產(chǎn)區(qū)的起泡酒就只能稱為起泡酒，但這并不妨礙人們采用傳統(tǒng)發(fā)酵法即香檳法來釀造起泡酒。弗蘭克酒莊就是這樣做的，盡管在酒標(biāo)上不能注明香檳，但采用香檳法釀造起泡酒，其品質(zhì)當(dāng)然是采用其他釀造法釀造的起泡酒所無法比擬的。