網(wǎng)傳自釀葡萄酒會(huì)中毒，是真的嗎？

八月，大批新鮮葡萄已經(jīng)上市了，這時(shí)候，做一些自釀的葡萄酒是許多人的最?lèi)?ài)。但是，網(wǎng)上爆出自釀葡萄酒甲醇超標(biāo)、細(xì)菌超標(biāo)導(dǎo)致中毒等說(shuō)法，讓人對(duì)自釀葡萄酒的安全問(wèn)題產(chǎn)生質(zhì)疑。我們難道真的不能自釀葡萄酒了嗎?今天知力君將邀請(qǐng)專(zhuān)家和您聊一聊自釀葡萄酒的問(wèn)題。

1.自釀葡萄酒會(huì)被細(xì)菌污染嗎?是否對(duì)身體有害?

細(xì)菌廣泛存在于自然環(huán)境中，很難完全杜絕。在自釀葡萄酒過(guò)程中，也是極有可能存在細(xì)菌的。是否會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生危害，具體要看存在的細(xì)菌是什么，有多少?如果不是致病菌，通常不會(huì)有什么危害。如果是致病菌，且達(dá)到危害水平，那么就可能對(duì)人體產(chǎn)生危害。

實(shí)際上，如果滅菌不徹底，或者操作不規(guī)范，很有可能混入一些對(duì)人體有害的致病菌。

2.網(wǎng)傳自釀葡萄酒易使甲醇超標(biāo)導(dǎo)致中毒，這是真的嗎?

植物組織在發(fā)酵過(guò)程中，甲醇的產(chǎn)生幾乎是不可避免的。因?yàn)椋�植物�?xì)胞壁中含有果膠，其本質(zhì)是半乳糖醛酸聚糖，其側(cè)鏈可被酯化，酯化的果膠在果膠酶作用下會(huì)生成甲醇。所以，葡萄酒發(fā)酵過(guò)程中的確會(huì)產(chǎn)生甲醇，不論是自釀還是工業(yè)化生產(chǎn)都會(huì)產(chǎn)生。

不過(guò)，相比自釀，工業(yè)化生產(chǎn)葡萄酒時(shí)，一般會(huì)通過(guò)前處理、改良菌種和改善工藝等方法來(lái)降低甲醇含量。一般來(lái)說(shuō)，工業(yè)生產(chǎn)的葡萄酒中甲醇的殘留量會(huì)更可控，會(huì)符合相應(yīng)的安全標(biāo)準(zhǔn)。

而家庭自釀葡萄酒，由于受技術(shù)條件、知識(shí)水平的影響，很多人并不知道這樣的操作，所以自釀過(guò)程中的甲醇含量往往不可控，可能較多，當(dāng)然也有可能少，這個(gè)風(fēng)險(xiǎn)是未知的，而且還要隨每個(gè)人自釀方法的不同而有所不同。

但是，如果說(shuō)自釀葡萄酒的甲醇一定超標(biāo)，使人中毒，那倒也不是這樣的。實(shí)際上，自釀過(guò)程中，甲醇濃度也很難達(dá)到對(duì)人體有害的濃度，因?yàn)槠咸丫撇�沒(méi)有蒸餾的步驟，不會(huì)造成甲醇富集。所以，也不一定會(huì)使人中毒。

3.自釀葡萄酒該如何處理，才能很好地除菌?

在自釀之前一定要先找專(zhuān)業(yè)人士請(qǐng)教，或者找一本靠譜的、專(zhuān)業(yè)的書(shū)，先把方法學(xué)會(huì)，不要盲目自釀。因?yàn)樽葬勥�是有一定技術(shù)門(mén)檻的，如果盲目自釀，很可能浪費(fèi)時(shí)間、浪費(fèi)葡萄，還釀不出好的葡萄酒。甚至，如果在一些環(huán)節(jié)出錯(cuò)，比如滅菌不足，還可能埋下安全隱患。

因此，一定要注意合理操作，確保操作規(guī)范、滅菌徹底。滅菌首先應(yīng)該做到在釀造過(guò)程中，每一個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)都要對(duì)所用的器具、容器做好滅菌處理，不要給有害菌留下可乘之機(jī)。

4.自釀葡萄酒的主要危害是什么?

自釀葡萄酒的主要危害在于可能的雜菌污染，因?yàn)槠咸丫圃卺勗爝^(guò)程中滅菌的操作要求很?chē)?yán)格，如果混入雜菌，會(huì)破壞葡萄酒的正常發(fā)酵，影響酒的口感。甚至，如果滅菌不徹底，雜菌很可能在里面生長(zhǎng)，從而產(chǎn)生有毒物質(zhì)，這往往是自釀葡萄酒普遍存在的問(wèn)題。

5.自制發(fā)酵食品，我們應(yīng)該注意哪些食品安全問(wèn)題?

生活中我們會(huì)自制許多發(fā)酵食品，比如酸菜、辣白菜等。在發(fā)酵過(guò)程中我們無(wú)法完全杜絕細(xì)菌的存在。但是，只要菌落總數(shù)在合理范圍內(nèi)，不是混入雜菌，尤其是致病菌，倒也不一定有危害，大家不要太擔(dān)心。

第一，注意避免混入雜菌，尤其是致病菌。

比如肉毒桿菌。目前，我國(guó)引起肉毒桿菌中毒的食品大多是家庭自制的發(fā)酵食品，如豆瓣醬、臭豆腐等，每年都會(huì)出現(xiàn)自制食品導(dǎo)致的肉毒毒素中毒事件。

自制食品其實(shí)是一件技術(shù)含量不低的事情，要自制的話，為了安全，一定要好好看看自制發(fā)酵食品的關(guān)鍵步驟，對(duì)每一步的安全隱患都有所了解，盡量做到避免這些安全風(fēng)險(xiǎn)。

另外，在吃的時(shí)候，最好是盡量加熱熟透，這樣也能降低可能存在致病菌或者有害微生物的風(fēng)險(xiǎn)。

第二，注意亞硝酸鹽。

家庭自制的一些發(fā)酵食品，如泡菜就可能存在亞硝酸鹽的風(fēng)險(xiǎn)。常見(jiàn)泡菜的腌制高峰一般在4-10天左右，這個(gè)因溫度、鹽度、蔬菜的種類(lèi)等一些因素有關(guān)，一般認(rèn)為一個(gè)星期左右達(dá)高峰。然后，再過(guò)10天左右，亞硝酸鹽的含量就趨于平緩了。所以，一般推薦腌菜要等到15-20天左右吃。如果自制發(fā)酵泡菜，一定要腌透了再吃。

最后，喜歡自釀葡萄酒的朋友們，只要你在釀制過(guò)程中嚴(yán)格按照操作流程做好滅菌處理，避免混入其他致病菌，就一定能夠釀造出香醇的美酒!不過(guò)一定要小心操作呦!