很多時(shí)候,侍酒師為了幫助客人們找到他們喜歡的葡萄酒,往往會(huì)拋出一些非此即彼的問題,諸如“紅葡萄酒還是白葡萄酒?”、“靜止酒還是起泡酒?”抑或“泥土風(fēng)味還是水果風(fēng)味?”。但有些時(shí)候,侍酒師們也會(huì)繞一繞彎子,詢問其顧客:“您是偏好傳統(tǒng)風(fēng)格還是現(xiàn)代風(fēng)格的葡萄酒?”相信對于很多人來說,葡萄酒的傳統(tǒng)和現(xiàn)代之分依舊是個(gè)讓人摸不著頭腦的難題,下面,小編就為大家答疑解惑。
數(shù)世紀(jì)以來,隨著釀酒技術(shù)的不斷發(fā)展,涌現(xiàn)出越來越多諸如控溫發(fā)酵的釀造手段?偟膩碇v,這些現(xiàn)代創(chuàng)新對于葡萄酒界來說是一件好事,因?yàn)樗鼈兪贯劸茙熌茉谀觌H變化之間釀造出品質(zhì)更為穩(wěn)定的葡萄酒。不過,許多釀酒師——特別是一些舊世界的釀酒師,依然選擇堅(jiān)守傳統(tǒng)釀造法的陣地,從而在葡萄酒界掀起了一場“傳統(tǒng)”與“現(xiàn)代”之爭。這兩個(gè)詞主要用來形容葡萄酒的風(fēng)格,爭論的焦點(diǎn)也主要集中在“陳年”上。
盡管在某些細(xì)節(jié)上可能有例外,但傳統(tǒng)葡萄酒普遍釀造于舊世界產(chǎn)區(qū),這是不爭的事實(shí),其泥土的香氣突出,并且能夠很好地體現(xiàn)出當(dāng)?shù)氐尼勗祜L(fēng)格。相反,現(xiàn)代葡萄酒則始于上世紀(jì)八十年代早期,其主要遵循新世界產(chǎn)區(qū)的釀造風(fēng)格,更加突出酒中的水果風(fēng)味和新橡木桶的影響。而那時(shí)候崛起的加州(California)產(chǎn)區(qū)和其它一些產(chǎn)區(qū),也為現(xiàn)代釀造技術(shù)的催生提供了不少靈感。
關(guān)于釀酒技術(shù)的“現(xiàn)代”與“傳統(tǒng)”之爭,皮埃蒙特(Piedmont)便是一個(gè)典型的主戰(zhàn)場。在上世紀(jì)八十年代,當(dāng)?shù)叵破鹆艘粓鲫P(guān)于葡萄酒的現(xiàn)代主義運(yùn)動(dòng),來自巴羅洛(Barolo)和巴巴萊斯科(Barbaresco)的釀酒師們都被卷入了這場爭論之中。為了從內(nèi)比奧羅(Nebbiolo)中萃取出盡量多的風(fēng)味,這些傳統(tǒng)派的釀酒師們一般會(huì)對葡萄進(jìn)行長時(shí)間的浸漬(30至50天),隨后再將它們放于斯洛文尼亞大橡木桶(Slavonian Oak Botti)中陳年。此般釀出的葡萄酒單寧含量極高,通常需要長時(shí)間的陳年才能夠達(dá)到適飲的程度。
在經(jīng)過多年的試驗(yàn)之后,以伊林·奧特(Elio Altare)和安杰羅·嘉雅(Angelo Gaja)為首的釀酒師們自發(fā)組織起來,在當(dāng)?shù)赝菩辛艘环N新的釀造理念。這些釀酒界的現(xiàn)代主義者們把葡萄的浸漬時(shí)間縮短至6到8天,在陳年容器上也采用法國新橡木桶替換掉了斯洛文尼亞大橡木桶,從而使得釀造出來的葡萄酒風(fēng)格更顯柔和,水果和橡木的風(fēng)味更加濃郁,所需的陳年時(shí)間也大幅減少。
反之,推崇老派釀造法的釀酒師們卻認(rèn)為現(xiàn)代釀造法是對當(dāng)?shù)孛暤囊环N破壞。在這場所謂的“巴羅洛戰(zhàn)爭”中,傳統(tǒng)主義者和現(xiàn)代主義者們爭執(zhí)了多年,其中,來自巴羅洛的傳奇釀酒大師巴托羅·馬沙雷洛(Bartolo Mascarello)便是老派釀造法的忠實(shí)擁護(hù)者。
如今,這場爭論已然逐漸平息,盡管兩派依舊堅(jiān)持著自己對釀酒技術(shù)的看法,但同時(shí)他們也遵循著“求同存異”的原則,接受了任何一派都能釀造出頂尖葡萄酒的觀點(diǎn)。而且,隨著時(shí)間的推移,一些釀酒師也開始改變自己的釀酒理念,比如之前推崇新派釀造法的,現(xiàn)在卻慢慢減少了自己對新橡木桶的使用率。而有些釀酒師甚至?xí)褍膳舍勗旆ńY(jié)合在一起,先是對葡萄進(jìn)行長時(shí)間的浸漬,之后卻在法國橡木桶中進(jìn)行陳年。
不過,在意大利的蒙塔希諾(Montalcino)、基安帝(Chianti)、瓦坡里切拉(Valpolicella)和蒙特法科(Montefalco),傳統(tǒng)和現(xiàn)代的釀造理念依然分得比較明晰。比如在一款傳統(tǒng)風(fēng)格的葡萄酒中,你可能不會(huì)感受到新橡木桶的風(fēng)味,而在一款現(xiàn)代風(fēng)格的葡萄酒中,水果和新橡木桶的風(fēng)味也可能會(huì)十分突出。
此外,在西班牙的里奧哈(Rioja),傳統(tǒng)和現(xiàn)代風(fēng)格的葡萄酒一般都在新橡木桶中進(jìn)行陳年。但它們的不同之處是,傳統(tǒng)風(fēng)格的里奧哈葡萄酒會(huì)在美國橡木桶中進(jìn)行長時(shí)間的陳年,從而帶來椰子、蒔蘿的異域香氣和咸鮮風(fēng)味,而現(xiàn)代風(fēng)格的里奧哈葡萄酒則是在法國橡木桶中陳年相對較短的時(shí)長,使釀出的酒風(fēng)味更為集中,果味更加突出,且常帶有烘烤香草般的香料風(fēng)味。
因此,在經(jīng)過了近四十年關(guān)于傳統(tǒng)和現(xiàn)代哪種風(fēng)格更佳的爭論后,現(xiàn)在的侍酒師們普遍達(dá)成了一個(gè)共識(shí):兩種風(fēng)格的葡萄酒都有高品質(zhì)的代表,但最終起決定性作用的還是顧客的個(gè)人偏好。比如,一位喜歡納帕谷(Napa Valley)赤霞珠(Cabernet Sauvignon)葡萄酒和巴羅薩谷(Barossa Valley)西拉(Shiraz)葡萄酒的顧客,很可能會(huì)偏好于現(xiàn)代風(fēng)格的葡萄酒;而那些喜歡帶有泥土風(fēng)味的勃艮第(Burgundy)紅葡萄酒的顧客,則也許會(huì)更加青睞于傳統(tǒng)風(fēng)格的葡萄酒。所以,無論現(xiàn)代還是傳統(tǒng),在挑選葡萄酒時(shí),找對你自身的喜好才是最重要的。