“干紅”與“干白”的背后可不是你想的那么簡(jiǎn)單

在酒吧里，“干紅(Dry Red)”與“干白(Dry White)”早已成為了紅葡萄酒與白葡萄酒的代名詞，在眾多青年朋友中廣為流傳。然而，不少朋友在系統(tǒng)學(xué)習(xí)葡萄酒之前，都曾被“干”字的字面意義所誤導(dǎo)，把它理解為葡萄酒中的單寧所帶來(lái)的干澀，或是飲用高酒精度的葡萄酒時(shí)口腔中的干燥感。此外，很多愛(ài)好者都片面地認(rèn)為“干紅”是用紅葡萄釀造的，“干白”是用白葡萄品種釀造的。事實(shí)上，“干紅”和“干白”背后的學(xué)問(wèn)，并不是我們想象的這么簡(jiǎn)單。今天，我們就一起來(lái)揭開(kāi)它們的神秘面紗吧。

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一、“干紅”與“干白”里的“干”指的是什么?

很多人在初次看到用“干”這個(gè)字來(lái)形容葡萄酒時(shí)，都會(huì)大感疑惑，因?yàn)槠咸丫泼髅魇且后w，其中大部分都是水分，怎么能說(shuō)它是“干”的呢?而有的愛(ài)好者即使沒(méi)有這樣的困惑，也或多或少對(duì)其含義存在一定誤解，以為“干”是指葡萄酒中的單寧所帶來(lái)的“干澀”，或是飲用高酒精度的葡萄酒時(shí)的那種“口干舌燥”的感覺(jué)。

既非單寧帶來(lái)的干澀感，亦非高酒精含量導(dǎo)致的口腔干燥，那么“干紅”和“干白”里的“干”到底指的是什么呢?其實(shí)，在葡萄酒界，“干”這個(gè)字是與“甜”相對(duì)的，其全稱為“干型”，是以葡萄酒的殘?zhí)?Residual Sugar)含量為基準(zhǔn)而劃分出的一種葡萄酒類型，而干型葡萄酒(Dry Wine)就是殘?zhí)呛�量低�?g/L的葡萄酒。除此之外，根據(jù)殘?zhí)呛�量的高低，葡萄酒還可大致分為以下3種類型：

半干型葡萄酒(Semi-Dry/Off-Dry Wine)

半干型葡萄酒的殘?zhí)呛�量介于干型與半甜型葡萄酒(Semi-Sweet Wine)之間。這一類葡萄酒的殘?zhí)呛�量�?-12g/L，相對(duì)而言，半干型白葡萄酒比半干型紅葡萄酒更為常見(jiàn)。

半甜型葡萄酒

半甜型葡萄酒的殘?zhí)呛�量比半干型葡萄酒更高，�?2-45g/L。與半干型葡萄酒一樣，這類葡萄酒普遍為白葡萄酒。

甜型葡萄酒(Sweet Wine)

甜型葡萄酒的殘?zhí)呛�量一般超過(guò)45g/L，甜度較高，不過(guò)如果酸度與甜度達(dá)到平衡的話，也不會(huì)帶來(lái)明顯的甜膩感。這類葡萄酒依然多為白葡萄酒，甜型紅葡萄酒相對(duì)較少。

二、干型葡萄酒是怎么釀造的?

我們都知道，酒精發(fā)酵是葡萄酒釀造過(guò)程中必不可少的一個(gè)環(huán)節(jié)，在這個(gè)過(guò)程中，酵母會(huì)把葡萄汁中的糖分轉(zhuǎn)化成酒精。如果發(fā)酵進(jìn)行得比較徹底，酵母就可以充分地分解葡萄汁中的糖分，那么成酒的殘?zhí)呛�量就�?huì)非常低，甚至為零，這樣的葡萄酒就是干型葡萄酒。也就是說(shuō)，釀造干型葡萄酒的關(guān)鍵在于讓發(fā)酵在自然狀態(tài)下完整地進(jìn)行。

而如果想要釀造殘?zhí)呛�量更高的葡萄酒，釀酒師則可以在發(fā)酵進(jìn)行到一定程度時(shí)人為終止發(fā)酵，從而阻止剩余的糖分轉(zhuǎn)化成酒精。中斷發(fā)酵常用的手段便是通過(guò)添加酒精或者白蘭地(Brandy)烈酒來(lái)強(qiáng)化(Fortify)葡萄酒，將其酒精度提高至15%ABV左右以殺死酵母。葡萄牙的波特酒(Port)和馬德拉酒(Madeira)、西班牙的雪莉酒(Sherry)以及法國(guó)的天然甜葡萄酒(Vins Doux Naturels)都是這種工藝的經(jīng)典范例。往酒液中添加一定劑量的二氧化硫也可以中斷發(fā)酵，因?yàn)槎�氧化硫能夠顯著地抑制酵母的代謝。除此之外，將酒液冷卻至5℃以下，然后使用超微過(guò)濾器把酵母過(guò)濾掉，也同樣能起到終止發(fā)酵的作用。

三、干紅就是用紅葡萄釀造的，干白就是白葡萄釀造的?

若要說(shuō)起“干紅”與“干白”的區(qū)別，人們通常都會(huì)慣性地認(rèn)為，“干紅”就是用紅葡萄釀造的，“干白”就是用白葡萄品種釀造的。其實(shí)這是一種片面的認(rèn)知，因?yàn)?ldquo;干白”也可以采用紅葡萄來(lái)釀造。想要了解個(gè)中奧秘，我們還得從紅葡萄酒和白葡萄酒在釀造工藝上的差別說(shuō)起。

紅葡萄酒以紅葡萄品種為原料，由葡萄汁與葡萄皮混合發(fā)酵而成：葡萄果實(shí)經(jīng)過(guò)破皮后，先進(jìn)行2-7天的冷浸漬(Cold Soak)，以萃取葡萄皮中的風(fēng)味物質(zhì)和色素。而后，葡萄汁會(huì)與果皮果籽等一起發(fā)酵。在此期間，釀酒師會(huì)通過(guò)淋皮(Pump Over)、倒罐并回混(Rack and Return)或采用旋轉(zhuǎn)式發(fā)酵機(jī)(Rotary Fermenter)等方式來(lái)加強(qiáng)葡萄汁與果皮的接觸，促進(jìn)色素、單寧和風(fēng)味物質(zhì)的提取。

白葡萄酒的釀造則比較特別，既可采用白葡萄品種，亦可選用紅皮白肉的紅葡萄品種。原因在于，在釀制白葡萄酒時(shí)，冷浸漬是一個(gè)可有可無(wú)的過(guò)程，而且葡萄果實(shí)在發(fā)酵前必須先經(jīng)過(guò)壓榨，以將果汁與葡萄籽及含有色素的葡萄皮等固體物質(zhì)分離開(kāi)來(lái)。不僅如此，壓榨后的汁液通常還要經(jīng)過(guò)澄清才可以進(jìn)入發(fā)酵環(huán)節(jié)。因此，即使采用紅葡萄品種來(lái)釀造，成酒也只會(huì)呈現(xiàn)出檸檬色和金黃色等色澤。

簡(jiǎn)而言之，“干紅”與“干白”更主要的區(qū)別在于釀造工藝，即葡萄汁是否與葡萄皮一起進(jìn)行發(fā)酵。同時(shí)，這也是“干紅”葡萄酒單寧含量相對(duì)較高，而“干白”葡萄酒則幾乎不含單寧的根源所在。

“干紅”與“干白”這簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單四個(gè)字的背后，蘊(yùn)藏的玄機(jī)可真不是想象的那么簡(jiǎn)單，它既離不開(kāi)對(duì)葡萄酒殘留糖分的探討，也牽涉到紅白葡萄酒釀造工藝上的差別。正所謂“撥開(kāi)迷霧見(jiàn)真知”，希望通過(guò)以上介紹，各位讀者朋友們能夠?qū)�這兩個(gè)概念有更深入的了解。