葡萄酒的第四種顏色：復(fù)興中的橙酒

橙酒是什么?聽起來這是一種果香四溢、甜美可愛的飲料，也許它喝起來有橙子味兒?可事實(shí)真是如此嗎?

葡萄酒的第四種顏色

與常見的蘋果酒不一樣，橙酒(Orange Wine)并不是用橙子釀造的酒。橙酒采用白葡萄品種釀造，但釀造方法相當(dāng)獨(dú)特。在傳統(tǒng)的白葡萄酒釀造過程中，釀酒師先壓榨葡萄，分離葡萄皮和葡萄汁，再將葡萄汁單獨(dú)發(fā)酵。橙酒的釀造更像紅葡萄酒，釀酒師將葡萄皮渣與葡萄汁一起發(fā)酵，之后再保持一段時間的浸漬。在這個過程中，白葡萄酒會從皮渣中萃取出更多的單寧、顏色和風(fēng)味，顏色因此變得深沉，風(fēng)味變得獨(dú)特，口感變得厚重。

盡管橙酒是用白葡萄釀造的，但是因?yàn)獒勗爝^程的與眾不同，它的質(zhì)感和結(jié)構(gòu)更像輕盈的紅葡萄酒。它通常有著古銅般的色澤(也可能是黃色、琥珀色、金色或橙色)，單寧感十足，顯得粗曠強(qiáng)壯，但又不失白葡萄酒優(yōu)雅的果香和花香。有的橙酒經(jīng)過長時間陳年，帶有濃郁的蘑菇、堅(jiān)果、太妃糖這樣的氧化風(fēng)味。

“它看起來像尿，但喝起來棒極了!”——有人這樣形容品鑒橙酒的感受。由于釀造橙酒的葡萄通常采收較晚(必須確保種子已經(jīng)充分成熟)，橙酒的酸度相對稍低，而單寧的存在導(dǎo)致橙酒的果味表現(xiàn)和口感都與普通的白葡萄酒大相徑庭。在室內(nèi)黯淡的光線里，橙酒的顏色很容易讓你誤認(rèn)為這是一款嚴(yán)肅的桃紅。如果你蒙起眼睛來喝這種酒，其突出的單寧和復(fù)雜的風(fēng)味很可能讓你誤以為這是一款陳年的紅葡萄酒——畢竟有的浸皮時間長，經(jīng)過橡木桶陳年的橙酒，酒體甚至比桃紅還要重上許多。

由于工藝細(xì)節(jié)上的不同，橙酒也有著多變的風(fēng)格。例如不同的葡萄品種;不同的浸皮時間——短則數(shù)天，長則一年;不同的發(fā)酵容器——新橡木桶、舊橡木桶、不銹鋼罐、陶罐、水泥槽……;是否使用二氧化硫;不同的浸皮方式——有的酒莊采用部分帶皮發(fā)酵，部分正常發(fā)酵的方法，釀造更為新鮮的橙酒……

由于沒有相應(yīng)的官方分類，目前橙酒只能算作白葡萄酒。但我相信有朝一日，橙酒可以成為一種獨(dú)立的葡萄酒——如果短浸皮的紅葡萄酒可以被稱為桃紅，長浸皮的橙酒又有什么理由歸入白葡萄酒的范疇呢?

被時間埋沒的技藝

“這既是世界上最老的葡萄酒類型，也是世界上最新的葡萄酒類型。”事實(shí)上，早在3000年以前，生活在格魯吉亞地區(qū)的人們已經(jīng)開始釀制橙酒了——當(dāng)?shù)爻鐾恋奶展拗幸廊徊赜羞h(yuǎn)古時期遺留下來的葡萄籽。如今，許多格魯吉亞人仍舊遵循著老祖宗傳下來的釀酒方式，在自家的后院里埋下陶罐，讓葡萄汁與葡萄皮籽浸漬數(shù)月。但葡萄酒的世界如此浩瀚，誰又會注意到渺小的格魯吉亞呢?

在意大利的弗留利產(chǎn)區(qū)(以及臨近的斯洛文尼亞Brda產(chǎn)區(qū))，通過長時間浸漬來增強(qiáng)白葡萄酒的生命力也是自古以來的傳統(tǒng)。1844年，一位斯洛文尼亞牧師就在書中提出過這樣的建議：“浸皮1天到30天”，“這可以增強(qiáng)葡萄酒的風(fēng)味和生命力，還能保證葡萄酒完全發(fā)酵。”但隨著20世紀(jì)70年代當(dāng)?shù)仄咸丫飘a(chǎn)業(yè)的徹底現(xiàn)代化(弗留利是意大利最先擁抱不銹鋼罐發(fā)酵和溫控技術(shù)的產(chǎn)區(qū))，這項(xiàng)古老的技藝逐漸被人遺忘，新鮮清爽的Pinot Grigio反而成了弗留利的代名詞，開始風(fēng)靡世界。

重視自然理念的復(fù)興

筆者今年游歷德國法爾茲產(chǎn)區(qū)時，發(fā)現(xiàn)當(dāng)?shù)夭簧倬魄f都開始試驗(yàn)性地釀造橙酒。事實(shí)上，在意大利、美國、澳洲、南非、奧地利、新西蘭等地，釀造橙酒的酒莊也如雨后春筍般地涌現(xiàn)出來。而這股橙酒風(fēng)潮，正是始于20世紀(jì)末的弗留利。

1997年，一家意大利餐廳的資深侍酒師打開了一瓶同年份的Gravner白葡萄酒，但他很快就張大了嘴巴——Gravner出產(chǎn)的白葡萄酒歷來以清爽可口而聞名，但是這款酒絕非如此：“深沉的橘紅色，強(qiáng)勁的單寧，奇怪的風(fēng)味……”這款酒怎么了?是壞了嗎?沒人知道發(fā)生了什么……這不是一件小事，所有出售Gravner葡萄酒的餐廳都發(fā)現(xiàn)了這個問題。隨著事情愈演愈烈，真相很快就傳開了，“問題”出自酒莊的釀酒師Josko Gravner。

Josko Gravner出身于意大利弗留利產(chǎn)區(qū)的一個葡萄酒世家，作為家族的第三代釀酒師，他的眼界顯然比黃土背朝天的父輩更為開闊。二十世紀(jì)80年代早期，Gravner與其他先驅(qū)者一同投入了現(xiàn)代釀造技術(shù)的懷抱，他采用清潔的不銹鋼罐替代陳舊的木桶，引入溫控系統(tǒng)，釀造出了清爽、礦物質(zhì)味突出的白葡萄酒。人們對這種葡萄酒趨之若鶩，將其譽(yù)為弗留利乃至整個意大利最好的白葡萄酒之一。