葡萄酒中的重要結(jié)構(gòu)：單寧

葡萄酒是有生命的，因酒在開瓶前，酒中的四個主要元素：單寧(Tannin)、酸(ACID)、糖(RESIDUAL SUGAR)及酒精(ALCOHOL)尚在運(yùn)作，互相結(jié)合而產(chǎn)生各種不同的新氣味，顏色也同時產(chǎn)生變化作用，當(dāng)這四個主要元素達(dá)到均衡點(diǎn)時，便是葡萄酒的適飲期。紅葡萄酒會因其單寧柔順后變得醇和馥香，白葡萄酒變得酸度適中而更能領(lǐng)略其果香和醇美，各中葡萄品種會因其特性各異而有不同的成熟期。

紅葡萄酒中的單寧主要來自葡萄皮，木桶陳年時亦會增加酒的額外單寧，是維持紅葡萄酒生命的主要支柱，白葡萄酒中的酸也有同樣的功效，但無單寧持久性。

單寧的作用：

1、單寧決定了葡萄酒的風(fēng)味、結(jié)構(gòu)與質(zhì)地：

葡萄酒的結(jié)構(gòu)是由單寧、酒精、酸物等因素構(gòu)成，這就是葡萄酒與葡萄汁的差異;而這些因素也決定了酒的質(zhì)地，缺乏單寧的紅葡萄酒在結(jié)構(gòu)上會失衡，質(zhì)地輕薄，沒有厚實(shí)的感覺，薄若萊即為典型之代表;此外單寧變決定了酒的風(fēng)味，尤其是陳年老酒，由單寧、色素及酵母菌死細(xì)胞等所結(jié)合成的沉淀物在酒液中長時間的生化變化，發(fā)展出陳年老酒香醇細(xì)致的風(fēng)味。

2、單寧支撐紅葡萄酒的長年熟成：

單寧的抗氧化特性，使得富含單寧的紅葡萄酒得以長年熟成，譬如好年份的五在酒莊，需要三十年以上的熟成，且能讓高峰期支撐二、三十年以上。相反的，無單寧支撐的薄若萊新酒，二到三個月后縱然未開瓶亦會氧化變酸，又如單寧不多的白葡萄酒，縱然如昂貴的羅曼尼·康帝Romanne-Conti曾在存放于橡木桶約一年，十到十五年就會開始衰退。