你知道白酒何時(shí)逐漸成為國(guó)人的主要飲用酒嗎？

明清人士一般通稱谷物蒸餾酒為“燒酒”，或稱“火酒”，即現(xiàn)代人所說(shuō)的白酒。民間又有“燒刀子”、“老白干”等俗語(yǔ)稱謂，偶爾還有人喚作阿剌吉酒。

郝懿行《證俗文》把燒酒釋為火酒，有云：“火酒，秫酒也。秫，今之高粱。……釀之成，又入甑蒸之，以火氣流而下，故謂之火酒，其色白。”

人們?cè)谑稣f(shuō)燒酒的時(shí)候，首先強(qiáng)調(diào)的是它的烈性，故而俗語(yǔ)中常有“燒刀子”之說(shuō)。明人陳鐸《嘲北方巷曲中人》散曲：“開筵空吃燒刀子，難當(dāng)，哪里有藍(lán)陵美酒郁金香?”這樣的稱呼經(jīng)�？梢砸�(jiàn)到。

明代的燒酒承接了元代工藝，而且一直在進(jìn)步。明人姚可成《食物本草》卷一五記載：“燒酒，其酒始自元時(shí)創(chuàng)制，用醴酒和糟入甑，蒸令氣上，用器承取滴露。凡酸壞之酒，皆可蒸燒。近時(shí)惟以糯米或粳米、或黍米、或秫、或大麥蒸熟，和曲釀甕中七日，以甑蒸取。其清如水，味極濃烈，蓋酒露也。”

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按燒酒由淀粉或糖質(zhì)原料制成酒醅或發(fā)酵醪，再經(jīng)蒸餾而得，所用原料對(duì)酒的質(zhì)量生成有很大關(guān)系。明清兩代，高粱燒酒呼聲最高，俗稱高粱燒。必須指出，前人稱釀酒用的黏米為“秫”，而明清時(shí)期釀酒用的高粱也稱之為“秫”，二者同稱而異物。

除高粱燒之外，明清時(shí)期還流行麥燒、米燒、糟燒以及各種雜糧制造的燒酒。明朝人方以智《物理小識(shí)》在說(shuō)到燒酒原料時(shí)，強(qiáng)調(diào)“稻黍雜糧等皆可燒”。廣東還有以糖為原料的燒酒以及薯類燒酒。清初屈大均《廣東新語(yǔ)》就提到“番禺多糖燒、番蕷燒”。

李斗《揚(yáng)州畫舫錄》記述了江北燒酒，品類也很多，書中說(shuō)：“酒用米曲則甘美，用麥曲則苦烈。燒酒以米為之，曰米燒;以麥為之，曰麥燒。又有自酵酒糟中蒸出，謂之糟燒。其高梁、蕎麥、菉豆均可蒸，亦各以其谷名為名。”按糟燒是指用黃酒糟粕再蒸餾的燒酒，算是取廢為寶。

《清稗類鈔·飲食類》概括說(shuō)：“燒酒性烈味香，高粱所制曰高粱燒，麥米糟所制曰麥米糟燒，而以各種植物摻入之者，統(tǒng)名之曰藥燒，如五茄皮、楊梅、木瓜、玫瑰、茉莉、桂、菊等皆是也。”可見(jiàn)，以原料為基點(diǎn)，燒酒劃分出多樣品類。

華北地區(qū)釀制燒酒，多用高粱為原料。用高粱釀酒，優(yōu)越性很多。一是北方高粱生命力強(qiáng)，耐水旱，作物高產(chǎn)，種植廣泛;二是有些高粱品種，口感極差，不宜食用，但用來(lái)造酒，則能夠提升附加值，產(chǎn)生經(jīng)濟(jì)效益;三是高粱蒸餾出酒，酒的品質(zhì)好于其它原料所釀，酒度也會(huì)增高。

《清稗類鈔·飲食類》就說(shuō)：“而北人之飲酒，必高粱，且以直隸之梁各莊、奉天之牛莊、山西之汾河所出者為良。其尤佳者，甫入口，即有熱氣直沁心脾，非大戶，不必三蕉，醉矣。”在追求高度酒的年代里，高粱燒最受歡迎。

燒酒風(fēng)靡時(shí)期，受其經(jīng)濟(jì)利益驅(qū)使，北方各省居民多用高粱開釀燒酒。種植高粱，蒸出燒酒，銷售取利，像這樣的情況，在華北地區(qū)屬于一種贏利性產(chǎn)業(yè)。

北方一些省區(qū)使用雜糧釀酒，酒的質(zhì)量明顯偏差，產(chǎn)量及銷售量也很低。乾隆初年的甘肅巡撫德沛就說(shuō)：“甘省燒酒，向用糜谷、大麥。”他自己都承認(rèn)“甘省非產(chǎn)酒區(qū)”，酒質(zhì)量不是很高，所以就連當(dāng)?shù)厝艘哺�加偏�?ài)飲用外來(lái)的高粱燒酒。

南方釀造燒酒，多用大麥和糯米，酒的質(zhì)量也明顯不如北方高粱燒酒。清朝人林蘇門《邗江三百吟》卷九《堆花燒酒》詩(shī)注就承認(rèn)：“徐州高粱、山西汾酒皆燒酒也。揚(yáng)州或用大麥，則曰麥燒，或用糯米，則曰米燒，其不敵高粱、汾酒者遠(yuǎn)矣。”

燒酒出現(xiàn)之后，華夏酒界增添一個(gè)新的體系。原先釀造及飲用黃酒的人，逐漸對(duì)燒酒產(chǎn)生出濃厚的興趣，燒酒也就在更大范圍內(nèi)推廣起來(lái)。《方苞集》回顧說(shuō)：“及明中葉，燒酒盛行，諸谷皆為所耗。”從明朝時(shí)起，人們?cè)陲嬘命S酒的同時(shí)，往往兼選燒酒，詩(shī)家于此也多有提及。如李時(shí)勉《與梁指揮飲燒酒》詩(shī)云：“宛勝葡萄釀，何須鸚鵡杯。入門便相喚，到手不教催。”

由于燒酒便于長(zhǎng)期存放，那些酒業(yè)不發(fā)達(dá)的地區(qū)，從外地購(gòu)買酒，一般都選用保存期長(zhǎng)的燒酒。如乾隆初年的甘肅巡撫德沛就說(shuō)：“北五省民風(fēng)樸素，惟鎮(zhèn)市集始黃酒，其僻壤窮陬，凡于婚喪禮儀，無(wú)一非盡用燒酒者。”

有清以后，北方的燒酒產(chǎn)量快速增加，燒鍋遍布多省。史稱“且通邑大都，車載燒酒販賣者，正不可計(jì)數(shù)”。 由于燒酒產(chǎn)量扶搖直上，糧食消耗過(guò)多，所以清朝伊始，執(zhí)政者便下大氣力控制民間燒酒生產(chǎn)規(guī)模�？滴趸实蹫榕嘤龂�(guó)力，節(jié)省糧食，屢次下令“嚴(yán)禁燒鍋”，但與此同時(shí)，國(guó)家并不禁止黃酒和果酒的釀造，甚至鼓勵(lì)果酒生產(chǎn)，以減少糧食消耗。

到了康熙后期，社會(huì)經(jīng)濟(jì)趨于穩(wěn)定，糧產(chǎn)增加，燒酒之禁便略有放松。雍正朝也曾采取禁止燒鍋的酒業(yè)政策，但有時(shí)會(huì)把禁馳尺度交由地方官去把握。乾隆即位之初，禁酒偏嚴(yán)，屢次下令減少燒酒產(chǎn)量，乾隆二年即有嚴(yán)厲的“禁燒鍋之旨”，責(zé)令各省官員親督查辦，后來(lái)又多次采用控制酒曲的方法來(lái)禁酒。在此之間，朝廷上下就禁弛燒鍋之事屢加爭(zhēng)論。

直到道光十一年，兩江總督仍在上送“禁止燒鍋以裕谷食”的奏折。在谷食艱難的清朝，禁止燒酒的呼聲和措施雖然始終沒(méi)有停止，但在很多時(shí)期，清政府在燒鍋政策上還是采取了弛于豐年，禁于歉歲的做法。嘉慶以后，燒鍋開禁，自由釀造，酒稅收入也就隨之而來(lái)，當(dāng)權(quán)者總算對(duì)蓬勃增長(zhǎng)的燒酒產(chǎn)業(yè)產(chǎn)生了另一種認(rèn)識(shí)。

應(yīng)該承認(rèn)，清朝時(shí)的燒酒已與人民生活密切相關(guān)，絕非一紙禁令即可取締，壓低產(chǎn)量并不能減少需求，甚至還能抬高酒價(jià)，提供暴利空間，促使私釀走險(xiǎn)，帶來(lái)社會(huì)生活的紊亂。再說(shuō)，從節(jié)約糧食的角度上去禁酒，是對(duì)谷物用途過(guò)分保守的一種偏見(jiàn)，本身就違背了產(chǎn)業(yè)發(fā)展規(guī)律。

采用禁止燒酒的辦法來(lái)解決中國(guó)人吃糧問(wèn)題，雖然有一定效果，但并不是根本的出路，以糧釀酒，因酒取稅，同樣有利于國(guó)計(jì)民生。正是如此，任憑當(dāng)權(quán)者的百般壓制，中國(guó)燒酒在經(jīng)歷了數(shù)百年擴(kuò)張發(fā)展之后，最終還是在清朝中期達(dá)到了產(chǎn)量上的高峰，至此，燒酒的總飲用量也大大超過(guò)傳統(tǒng)黃酒，成為中國(guó)人的主要飲用酒。