葡萄酒的“白利糖度” 是什么意思？

如果你曾到過(guò)生產(chǎn)葡萄酒的國(guó)家，偶然瞟到了葡萄酒的生產(chǎn)技術(shù)表，你可能會(huì)看到“Brix”這個(gè)單詞，后面還跟著一個(gè)數(shù)字，比如19.5或是26。那么，這個(gè)單詞是什么意思?

白利糖度

白利糖度(Brix)是測(cè)量糖度的單位，指的是在20℃情況下，每100克水溶液中溶解的蔗糖克數(shù)。在一款葡萄酒的資料中，白利糖度一般指的是該款酒所使用的釀酒葡萄的含糖量，如“平均白利糖度19.5”的意思就是這批釀酒葡萄平均每100克里含有19.5克糖分。就我們平時(shí)吃的葡萄來(lái)說(shuō)，如果口感很甜，那就代表著白利糖度高，如果這個(gè)葡萄嘗起來(lái)寡淡無(wú)味，那就說(shuō)明葡萄的白利糖度低。

在葡萄酒的釀造過(guò)程中，葡萄果實(shí)的含糖量(白利糖度的高低)是考量葡萄成熟度的重要指標(biāo)，決定了葡萄何時(shí)可以采收。一般而言，釀造普通餐酒的葡萄在含糖量達(dá)到21-25白利糖度時(shí)就可以進(jìn)行采收了。通常情況下，1克糖分可以在發(fā)酵后轉(zhuǎn)化為0.5克左右的酒精，因而葡萄糖分的高低基本決定了葡萄酒最終的酒精度。使用不同的葡萄品種以及不同的酵母會(huì)使得這個(gè)轉(zhuǎn)換比例在0.55-0.65之間浮動(dòng)。除此之外，不同的釀造技藝也會(huì)造成一定差異，例如，在一些甜酒的釀造過(guò)程中，提前中斷了發(fā)酵，使得葡萄中的糖分發(fā)酵不完全，那么葡萄酒的酒精度與葡萄最初的白利糖度不成比例也是情有可原的了。

白利糖度計(jì)算

那么，白利糖度是怎么測(cè)出來(lái)的呢?這就得介紹一個(gè)名叫“折射儀”(Refractometer)的東西，這東西在國(guó)內(nèi)也叫“折光式糖度儀”。由于溶液中糖分濃度不同時(shí)，折射的角度也不同，因而，折射儀可以利用不同的折射光線角度測(cè)定出溶液中糖分的濃度。采摘葡萄前，果農(nóng)或者釀酒商們拿著這個(gè)儀器去葡萄園里走一圈，將葡萄捏碎了用折射儀測(cè)一測(cè)，糖分就出來(lái)了。不過(guò)，這還只是第一步。在葡萄破皮后，進(jìn)入發(fā)酵罐前還要進(jìn)行一次測(cè)量。這次測(cè)量一般采用的是“液體比重計(jì)”(Hydrometer)，專門釀酒用的也叫“糖量計(jì)”。將這個(gè)小儀器“扔”到待發(fā)酵的葡萄汁里邊，白利糖度就測(cè)出來(lái)啦。

在葡萄園，葡萄采收之前，確定是否到了采摘時(shí)機(jī)，就得看白利糖度。釀酒師會(huì)使用一種叫做折射計(jì)的儀器來(lái)測(cè)量葡萄的白利糖度，看看哪里的葡萄率先成熟。