魯酒如何走自身特色的發(fā)展之路？

當(dāng)前，全國(guó)白酒行業(yè)已進(jìn)入品牌競(jìng)爭(zhēng)發(fā)展時(shí)期。經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，特別是“黃金十年”的發(fā)展將中國(guó)酒業(yè)推向了一個(gè)高峰，全國(guó)已基本形成了三類(lèi)品牌產(chǎn)品格局：

一是全國(guó)強(qiáng)勢(shì)品牌產(chǎn)品，均來(lái)自于濃清醬三大基礎(chǔ)香型的原國(guó)家名酒企業(yè)，如茅臺(tái)、五糧液、洋河、瀘州老窖、汾酒、郎酒、劍南春、水井坊等，這些品牌產(chǎn)品基本壟斷了全國(guó)高端白酒市場(chǎng)和部分中端市場(chǎng)。

二是全國(guó)區(qū)域品牌產(chǎn)品，多來(lái)自于原國(guó)家名優(yōu)酒企業(yè)，次高端和中端產(chǎn)品已經(jīng)成為眾多酒企的必爭(zhēng)之地，如古井、西鳳、酒鬼酒、北京二鍋頭、衡水老白干等。

三是地方品牌產(chǎn)品，在全國(guó)酒類(lèi)企業(yè)中，中小企業(yè)所占份額最大，產(chǎn)品量大面廣，主要在本省、本市、本縣市場(chǎng)銷(xiāo)售。

01、魯酒發(fā)展歷程及品牌定位

魯酒歷史悠久，遠(yuǎn)在明朝洪武年間，景芝白酒已銷(xiāo)往京杭一帶。

新中國(guó)成立后，魯酒企業(yè)響應(yīng)國(guó)家提出的“釀酒節(jié)糧”號(hào)召，長(zhǎng)期以來(lái)利用當(dāng)?shù)厥�產(chǎn)的薯干資源生產(chǎn)低檔大眾白酒，以麩曲、酒母為糖化發(fā)酵劑，采用固態(tài)、液態(tài)、酒精串香等方法生產(chǎn)白酒。1955年，輕工業(yè)部在第一屆全國(guó)釀酒會(huì)議上通過(guò)“煙臺(tái)白酒操作法”;1965年，臨沂酒廠試驗(yàn)成功薯干白酒酒精串香法，大大提高了產(chǎn)品質(zhì)量，這些技術(shù)經(jīng)驗(yàn)總結(jié)曾在全國(guó)推廣。從此，幾乎每家魯酒企業(yè)都有酒精生產(chǎn)，酒精總產(chǎn)量居全國(guó)之首。

1979年在第三屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)上，以優(yōu)質(zhì)薯干為原料，采用獨(dú)特的串香生產(chǎn)工藝釀制而成了“坊子白酒”，榮獲“國(guó)家優(yōu)質(zhì)酒”稱號(hào)，并蟬聯(lián)三屆。

魯酒的低檔大眾白酒產(chǎn)量大，又適應(yīng)當(dāng)時(shí)的消費(fèi)市場(chǎng)，因此，很長(zhǎng)時(shí)間商品酒產(chǎn)量居全國(guó)首位。遺憾的是，國(guó)家名酒評(píng)選都是優(yōu)質(zhì)糧食白酒，而魯酒的優(yōu)質(zhì)糧食酒因種種原因發(fā)展遲緩。

20世紀(jì)70年代，魯酒企業(yè)深刻認(rèn)識(shí)到這一問(wèn)題，紛紛到國(guó)家名酒企業(yè)參觀學(xué)習(xí)，引進(jìn)人才和技術(shù)，大力發(fā)展優(yōu)質(zhì)糧食酒生產(chǎn)，盡管起步晚，但發(fā)展快，產(chǎn)品質(zhì)量有了很大提高。1989年，在第五屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)上，低度孔府家酒被評(píng)為國(guó)家優(yōu)質(zhì)酒，填補(bǔ)了魯酒沒(méi)有國(guó)家優(yōu)質(zhì)糧食酒的空白，但仍缺席十七大名酒。

20世紀(jì)90年代以后，魯酒加大力度發(fā)展優(yōu)質(zhì)糧食酒，產(chǎn)品質(zhì)量有了顯著提高，有的產(chǎn)品感官質(zhì)量接近或達(dá)到部分國(guó)家名酒水平，在白酒行業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量鑒評(píng)中取得了較高名次。如，在2003年由中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)舉辦的全國(guó)白酒感官質(zhì)量鑒評(píng)會(huì)上，38度五糧古貝春酒榮獲第一名，52度五糧古貝春酒評(píng)分僅次于五糧液酒，屈居亞軍。

1989年第五屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)以后，“國(guó)家名酒”評(píng)定工作被叫停，魯酒也失去了沖擊國(guó)家名酒的機(jī)遇，從而造成了歷史上沒(méi)有一個(gè)國(guó)家名酒、僅有一個(gè)國(guó)家優(yōu)質(zhì)糧食酒的被動(dòng)局面，為后期的發(fā)展帶來(lái)很大隱患。

魯酒不是沒(méi)有好酒，而是欠缺官方公認(rèn)的名酒品牌。有人曾這樣評(píng)價(jià)：把優(yōu)質(zhì)魯酒灌裝到某些名酒瓶子里能賣(mài)個(gè)名酒價(jià)，而裝在自己瓶子里只能賣(mài)個(gè)地方價(jià)。這充分說(shuō)明了品牌的重要性。

魯酒的發(fā)展歷程是崎嶇的。魯酒人具有敢為人先、砥礪奮進(jìn)的精神，20世紀(jì)90年代，低度孔府家酒率先走向全國(guó)，為企業(yè)開(kāi)拓全國(guó)市場(chǎng)奠定了基礎(chǔ)。隨后，孔府宴爭(zhēng)得一屆、秦池爭(zhēng)得兩屆中央電視臺(tái)廣告標(biāo)王，前兩屆標(biāo)王的運(yùn)作是成功的，有的企業(yè)年銷(xiāo)售收入曾達(dá)到10個(gè)億，居全國(guó)之首，進(jìn)一步確立了低度濃香酒在全國(guó)的優(yōu)勢(shì)。

此后，魯酒企業(yè)清醒地認(rèn)識(shí)到魯酒要走向全國(guó)必須加強(qiáng)優(yōu)質(zhì)糧食酒建設(shè)，向高質(zhì)量發(fā)展，必須加強(qiáng)品牌建設(shè)，提升在全國(guó)知名度。

從上世紀(jì)90年代中后期開(kāi)始，魯酒苦練內(nèi)功，為再次沖向全國(guó)市場(chǎng)打下了堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。進(jìn)入21世紀(jì)以來(lái)，魯酒不斷加大科技投入，不斷提升自主研發(fā)創(chuàng)新的芝麻香型白酒產(chǎn)品的品質(zhì)，以高檔酒的身份成功進(jìn)入白酒市場(chǎng)，形成了魯酒的優(yōu)勢(shì)產(chǎn)品，其中，景芝、國(guó)井、趵突泉、泰山四家企業(yè)被中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)命名為“中國(guó)芝麻香型白酒領(lǐng)軍企業(yè)”。借助這一香型，魯酒企業(yè)又開(kāi)發(fā)出次高端的濃兼芝香、馥郁濃兼芝香及馥合香等特色產(chǎn)品，如泉香、楊湖香、國(guó)井香、魯雅香等。

低度濃香酒也是長(zhǎng)期以來(lái)形成的魯酒優(yōu)勢(shì)產(chǎn)品，其中景芝、國(guó)井、泰山、蘭陵、花冠、古貝春、趵突泉、孔府家八家企業(yè)被中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)命名為“中國(guó)低度濃香型白酒著名企業(yè)”。

作為“標(biāo)王”之一的秦池酒業(yè)吸取了歷史教訓(xùn)，埋頭苦干，大力加強(qiáng)濃香和傳統(tǒng)名牌“龍琬重釀”醬酒生產(chǎn)基礎(chǔ)建設(shè)，擴(kuò)大產(chǎn)量，優(yōu)化質(zhì)量，為重新崛起打下堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。

魯酒有了性價(jià)比較高的次高端白酒，也有了低度濃香和芝麻香兩大產(chǎn)品優(yōu)勢(shì)，但是在白酒大發(fā)展的“黃金十年”，魯酒未能走向全國(guó)，仍以本省市場(chǎng)為主，錯(cuò)過(guò)了發(fā)展的大好時(shí)機(jī)。

山東作為白酒產(chǎn)銷(xiāo)大省，卻沒(méi)有一家50億級(jí)的本土酒企，大量市場(chǎng)被省外名酒瓜分。隨著中國(guó)酒業(yè)“新黃金十年”的開(kāi)啟，魯酒需要圍繞高質(zhì)量發(fā)展，以品牌塑造為主線，進(jìn)一步做大、做強(qiáng)、做優(yōu)、做響山東白酒產(chǎn)業(yè)。

02、魯酒發(fā)展機(jī)遇與破局之道

十年白酒發(fā)展黃金期已形成新的格局，茅臺(tái)、五糧液已過(guò)千億大關(guān)，一批百億以上的全國(guó)強(qiáng)勢(shì)和區(qū)域品牌企業(yè)正在發(fā)展壯大，在此情況下，以地方品牌為主的企業(yè)必將受到?jīng)_擊。因此，魯酒企業(yè)應(yīng)認(rèn)清形勢(shì)，擺正位置，務(wù)實(shí)創(chuàng)新，穩(wěn)健發(fā)展。

由于歷史原因，魯酒尚末形成實(shí)力雄厚的龍頭企業(yè)，但有五大銷(xiāo)售額10億元以上的領(lǐng)軍企業(yè)。根據(jù)當(dāng)前形勢(shì)，魯酒企業(yè)應(yīng)在領(lǐng)軍企業(yè)的帶領(lǐng)下，團(tuán)結(jié)一致，分工協(xié)作，充分發(fā)揮魯酒的差異化和特色產(chǎn)品優(yōu)勢(shì)，共同抵御全國(guó)強(qiáng)龍和區(qū)域龍頭企業(yè)對(duì)山東市場(chǎng)的沖擊，確保地方市場(chǎng)占有率，有條件的企業(yè)也應(yīng)千方百計(jì)地開(kāi)拓全國(guó)區(qū)域市場(chǎng)，走魯酒特色的發(fā)展之路。

一.企業(yè)規(guī)模

從目前魯酒30強(qiáng)企業(yè)看，其中有生產(chǎn)、銷(xiāo)售規(guī)模居魯酒前列的領(lǐng)軍企業(yè)，如景芝、國(guó)井、花冠、泰山、古貝春等企業(yè);有蘭陵、瑯琊臺(tái)、趵突泉等企業(yè);也有各市地的骨干企業(yè)，如云門(mén)春、沂蒙老區(qū)、今緣春、紅太陽(yáng)、百脈泉、景陽(yáng)岡、金彩山、黃河龍、溫和、四君子、秦池、萬(wàn)德、心酒、孔府家、天地緣、日照?qǐng)蛲醯绕髽I(yè);還有一些經(jīng)濟(jì)效益較好的中小企業(yè)，如楊湖、五蓮等企業(yè)，這些企業(yè)是魯酒振興的骨干力量。

從銷(xiāo)售市場(chǎng)看，絕大多數(shù)酒企以山東市場(chǎng)為主。

白酒是傳統(tǒng)行業(yè)，不管是一線名酒還是區(qū)域酒企和中小企業(yè)，其優(yōu)質(zhì)固態(tài)糧食酒生產(chǎn)模式和工藝技術(shù)相差不大，只要有技術(shù)人才，加強(qiáng)管理，嚴(yán)格按照傳統(tǒng)工藝操作，小廠也能生產(chǎn)出高質(zhì)量的好酒來(lái)。大廠做不好，也會(huì)被淘汰。這就是白酒行業(yè)大中小企業(yè)長(zhǎng)期并存的特殊之處。

目前魯酒30強(qiáng)中，除個(gè)別企業(yè)資金鏈出現(xiàn)問(wèn)題外，大多數(shù)企業(yè)既無(wú)內(nèi)債，也無(wú)外債，運(yùn)行良好。

因此，作為地方品牌企業(yè)，一定要認(rèn)清形勢(shì)，擺正位置，不盲目擴(kuò)大企業(yè)規(guī)模和跨行業(yè)上項(xiàng)目，其首要任務(wù)是集中精力把主業(yè)做強(qiáng)做好。

二.市場(chǎng)定位

當(dāng)前，白酒市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)主要是品牌的競(jìng)爭(zhēng)，也是酒文化的競(jìng)爭(zhēng)。

面對(duì)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，魯酒在營(yíng)銷(xiāo)上也有很多優(yōu)勢(shì)。例如，在白酒銷(xiāo)售額居全國(guó)前列的山東省，地利、人和是魯酒的優(yōu)勢(shì)，山東人具有忠厚重義的美德，長(zhǎng)期以來(lái)對(duì)地方白酒有著深厚的感情，這一優(yōu)勢(shì)是省外白酒無(wú)法獲得的。山東人還有一傳統(tǒng)美德，在外靠老鄉(xiāng)，有些老鄉(xiāng)在全國(guó)某些區(qū)域有一定的影響力，也是開(kāi)拓省外市場(chǎng)的優(yōu)勢(shì)。

針對(duì)這兩個(gè)優(yōu)勢(shì)，魯酒企業(yè)應(yīng)重點(diǎn)抓好兩個(gè)市場(chǎng)。

1.根據(jù)地市場(chǎng)

從20世紀(jì)90年“標(biāo)王”事件后，魯酒企業(yè)擺正了品牌和優(yōu)質(zhì)糧食酒的位置，把主要銷(xiāo)售市場(chǎng)轉(zhuǎn)向地方。經(jīng)過(guò)20多年的精耕細(xì)作，已建立起較為穩(wěn)固的根據(jù)地市場(chǎng)，全省約70%～80%的市場(chǎng)份額被魯酒所占領(lǐng)，造就了魯酒企業(yè)30強(qiáng)，抵御了強(qiáng)龍和區(qū)域龍頭企業(yè)的沖擊，保證了魯酒的穩(wěn)健發(fā)展。

當(dāng)前，在白酒需求量下行，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)更加激烈的形勢(shì)下，魯酒的根據(jù)地市場(chǎng)建設(shè)尤為重要，這是企業(yè)生存之本。要充分發(fā)揮地利、人和的優(yōu)勢(shì)，提倡愛(ài)家鄉(xiāng)喝地方酒，采取各種形式的營(yíng)銷(xiāo)方法提升根據(jù)地市場(chǎng)的占有率。

2.省外區(qū)域市場(chǎng)

魯酒在省外也有一些區(qū)域市場(chǎng)，如，泰山酒業(yè)在浙江、福建等省，古貝春酒業(yè)在河北等省，國(guó)井、景芝、蘭陵、孔府家等酒業(yè)在省外某些區(qū)域都有一定的市場(chǎng)份額，還有些企業(yè)在省外也有產(chǎn)品銷(xiāo)售，但規(guī)模不大。開(kāi)拓省外市場(chǎng)，要充分發(fā)揮魯酒的三個(gè)優(yōu)勢(shì)：

第一，山東人在全國(guó)的形象很好，忠厚重義，實(shí)實(shí)在在。在外省也有不少信譽(yù)較好的老鄉(xiāng)和熟人，可借助這一優(yōu)勢(shì)開(kāi)拓省外市場(chǎng)。

第二，山東文化底蘊(yùn)深厚，著名的旅游景點(diǎn)眾多，魯酒品牌基本都與文化景點(diǎn)有關(guān)，可借助這一優(yōu)勢(shì)，提升品牌的知名度。例如，蘭陵、景芝有悠久的釀酒歷史文化，有三山(泰山、東鎮(zhèn)沂山、蒙山)二水(黃河、運(yùn)河)二圣(孔子、孟子)文化、水滸文化、牡丹文化、紅色文化、洞藏和儲(chǔ)酒文化，還有趵突泉、百脈泉、瑯琊臺(tái)、扳倒井等地方特色文化。把傳統(tǒng)文化宣傳與旅游、營(yíng)銷(xiāo)相結(jié)合，能顯著提高品牌亮點(diǎn)。

第三，差異化特色產(chǎn)品。魯酒企業(yè)經(jīng)過(guò)幾十年的探索和創(chuàng)新，逐漸形成了三大差異化、有一定特色的優(yōu)勢(shì)產(chǎn)品，即馥合香濃香低度酒、芝麻香酒、北派醬香酒，均具有深受消費(fèi)者青睞的魯酒風(fēng)格特點(diǎn)。

全國(guó)白酒同質(zhì)化已成為共性，魯酒要用差異化低度濃香酒、北派醬酒和特色芝麻香酒來(lái)開(kāi)拓市場(chǎng)，前景廣闊。

三.新型優(yōu)勢(shì)產(chǎn)品

眾所周知，低度濃香酒和芝麻香型酒是魯酒的優(yōu)勢(shì)產(chǎn)品，但目前低度濃香酒受同質(zhì)化和名優(yōu)酒的沖擊，在全國(guó)的優(yōu)勢(shì)明顯減弱。芝麻香型酒成功上市時(shí)間較短，在適口性上尚需提高，在全國(guó)形成優(yōu)勢(shì)產(chǎn)品仍需繼續(xù)努力。

當(dāng)前，以茅臺(tái)酒為代表的醬香型白酒、以五糧液為代表的濃香型白酒、以汾酒為代表的清香型白酒是白酒市場(chǎng)的主導(dǎo)香型，難以撼動(dòng)。

魯酒要順應(yīng)市場(chǎng)需求，在次高端差異化和特色產(chǎn)品上搞好創(chuàng)新，形成新型優(yōu)勢(shì)產(chǎn)品。

1.馥合香低度濃香酒

目前，濃香型白酒是白酒市場(chǎng)的主導(dǎo)產(chǎn)品，約占70%的市場(chǎng)份額。但是，濃香型白酒的優(yōu)勢(shì)在四川，眾多國(guó)家名酒企業(yè)的主導(dǎo)產(chǎn)品也是濃香型。魯酒的低度濃香酒如果沒(méi)有特色，長(zhǎng)期跟在人家后頭跑，其優(yōu)勢(shì)是保不住的。因此，要加強(qiáng)科技創(chuàng)新，開(kāi)發(fā)差異化、有特色的低度濃香酒，才能保持優(yōu)勢(shì)地位。

許多魯酒企業(yè)已認(rèn)識(shí)到這一點(diǎn)，研發(fā)出馥合香低度濃香酒，深受消費(fèi)者青睞。例如，紅太陽(yáng)酒業(yè)從20世紀(jì)初的年銷(xiāo)售額僅有幾千萬(wàn)元的小廠至今已成為優(yōu)質(zhì)糧食生產(chǎn)規(guī)模較大、銷(xiāo)售額達(dá)3·5億元的濟(jì)寧市的骨干企業(yè)，主要是依靠科技進(jìn)步走馥合香濃香型白酒的路子實(shí)現(xiàn)的。

百脈泉酒業(yè)的主導(dǎo)產(chǎn)品“泉城壹號(hào)系列酒”深受當(dāng)?shù)叵�費(fèi)者的青睞，是一款優(yōu)秀的馥合香濃香型白酒。

在采用濃香型白酒國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、保持感官質(zhì)量風(fēng)格基本不變的基礎(chǔ)上，有的企業(yè)嫁接了醬酒的工藝，生產(chǎn)出的酒窖香幽雅、醇厚豐滿;有的企業(yè)嫁接了芝麻香酒工藝，生產(chǎn)出的酒幽雅細(xì)膩、魯酒風(fēng)格典型。

為適應(yīng)市場(chǎng)，馥合香低度濃香酒仍屬濃香型酒，嫁接其他香型白酒工藝或調(diào)味酒的目的是為了提升酒的醇厚豐滿、幽雅細(xì)膩的感官水平，不能搞成兼香型，主要體現(xiàn)與傳統(tǒng)濃香型白酒的差異化。近年來(lái)，國(guó)家對(duì)低度酒的酒度標(biāo)準(zhǔn)有所提高，為適應(yīng)人們對(duì)酒味的追求，也可適當(dāng)提高低度酒的酒度。

2.馥郁芝麻香型白酒

從景芝酒廠發(fā)現(xiàn)景芝白干酒中有芝麻香味已經(jīng)50年了，但其生產(chǎn)工藝日漸成熟，并成功進(jìn)入高端白酒市場(chǎng)是近十幾年的事，清濃醬三大基礎(chǔ)香型國(guó)家名酒歷經(jīng)上百年的完善，如今還在不斷地改進(jìn)提高，而芝麻香白酒上市時(shí)間很短，消費(fèi)者對(duì)其風(fēng)味提出一些意見(jiàn)很正常。只要我們虛心聽(tīng)其意見(jiàn)，查問(wèn)題、補(bǔ)短板，改進(jìn)提高，定能成為深受消費(fèi)者喜愛(ài)的優(yōu)勢(shì)產(chǎn)品。

圍繞著芝麻香白酒適口性問(wèn)題，不少企業(yè)將芝麻香工藝復(fù)合濃香、醬香及其他香型工藝，開(kāi)發(fā)出特色芝麻香白酒，如一品景芝、泉香、楊湖香、國(guó)井香等。有些企業(yè)采用適當(dāng)降低入池溫度，延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間，加大高溫大曲用量，降低麩曲用量等措施，增加了酒中香味成分的含量，提升了感官質(zhì)量水平。這些技術(shù)創(chuàng)新的探索，為改進(jìn)和完善芝麻香白酒生產(chǎn)工藝提供了依據(jù)。

芝麻香型白酒工藝與醬香型白酒有許多相似之處，例如，高溫大曲、高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫流酒、儲(chǔ)酒時(shí)間長(zhǎng)等。我們要學(xué)習(xí)借鑒茅臺(tái)酒的釀造技術(shù)，重視高溫大曲的質(zhì)量和使用及高溫堆積的時(shí)間和溫度控制，延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間等。產(chǎn)出的酒不但芝麻香風(fēng)格典型，而且幽雅細(xì)膩、醇厚豐滿，彰顯出高貴典雅的高端酒風(fēng)格。其產(chǎn)量不在于多，而在于精，以帶動(dòng)大眾白酒的發(fā)展。

芝麻香型白酒是以魯酒為主創(chuàng)立的新香型，是振興魯酒的優(yōu)勢(shì)產(chǎn)品。要增強(qiáng)信心、砥礪奮進(jìn)，堅(jiān)定不移地將這一香型白酒做好做大。

3.北派醬香白酒

北派醬香白酒釀造歷史久遠(yuǎn)，20世紀(jì)70年代，云門(mén)春、古貝春、秦池、金貴、景陽(yáng)岡、東阿、萊蕪、蓬萊、紅太陽(yáng)(原嘉祥祥酒廠)等眾多魯酒企業(yè)紛紛到貴州茅臺(tái)酒廠以及其他酒廠學(xué)習(xí)，并引進(jìn)技術(shù)和人才，生產(chǎn)醬香型白酒。

在1987年山東省優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品評(píng)比中，云門(mén)春酒業(yè)的云門(mén)陳釀、秦池酒業(yè)的龍琬重釀、金貴酒業(yè)的金貴酒、紅太陽(yáng)酒業(yè)的祥酒、蓬萊酒業(yè)的敬八仙酒、萊蕪酒業(yè)的珍酒等六種產(chǎn)品被評(píng)為山東省優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，景陽(yáng)岡酒業(yè)的賴茆酒、古貝春酒業(yè)的古貝元酒因特殊原因未參加評(píng)比，云門(mén)陳釀曾榮獲輕工部?jī)?yōu)質(zhì)酒獎(jiǎng)，還有些醬酒被山東省一輕廳評(píng)為優(yōu)良產(chǎn)品。

當(dāng)時(shí)的醬酒基本是自家釀造，后因受濃香型白酒的沖擊，一些企業(yè)被迫停產(chǎn)，但部分企業(yè)，如云門(mén)春、古貝春、秦池、景陽(yáng)岡、紅太陽(yáng)等企業(yè)一直堅(jiān)持生產(chǎn)，儲(chǔ)存了不少原酒，為近幾年醬酒的大發(fā)展提供了優(yōu)質(zhì)調(diào)味酒。目前，云門(mén)陳釀、魯醬壹號(hào)和龍琬重釀、46度古貝元、賴茆酒銷(xiāo)售強(qiáng)勁，祥酒、金貴、萬(wàn)里飄香、楊湖等醬酒銷(xiāo)售量也逐年增長(zhǎng)，魯醬發(fā)展勢(shì)頭看好。

醬酒的風(fēng)格因各地生態(tài)環(huán)境的差異而不同，魯酒企業(yè)生產(chǎn)的醬酒也有自己的風(fēng)格。曾參與醬酒國(guó)標(biāo)制定的三企業(yè)之一的云門(mén)春酒業(yè)提出了魯醬屬北派醬香。全國(guó)著名白酒專(zhuān)家高景炎考察秦池酒業(yè)，目睹了該廠較大的醬酒生產(chǎn)規(guī)模，品嘗了產(chǎn)品，欣然題詞：龍碗重釀、東方醬香。

近幾年，在茅臺(tái)酒的引領(lǐng)下，醬香型白酒已成為高端酒的代表。魯醬也順勢(shì)迅猛發(fā)展，老企業(yè)在擴(kuò)大生產(chǎn)能力，新企業(yè)一邊自產(chǎn)一邊借助黔、川醬酒生產(chǎn)。魯酒要實(shí)現(xiàn)“南有茅醬，北有魯醬”的夢(mèng)想，必須在認(rèn)真遵守傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上，根據(jù)當(dāng)?shù)氐纳鷳B(tài)環(huán)境和消費(fèi)者感官需求，改進(jìn)創(chuàng)新，向淡雅、綿柔方向發(fā)展，打造“醬香幽雅、綿柔細(xì)膩”的北派醬香的風(fēng)格特點(diǎn)。

魯酒要學(xué)習(xí)茅臺(tái)酒的生產(chǎn)工藝技術(shù)，但因兩地的生態(tài)環(huán)境不同，完全達(dá)到茅臺(tái)酒的感官質(zhì)量水平是不可能的。有些企業(yè)采用茅臺(tái)鎮(zhèn)產(chǎn)醬香和川醬生產(chǎn)銷(xiāo)售，這樣做短期尚可，但從長(zhǎng)遠(yuǎn)看，沒(méi)有自己的風(fēng)格，跟在人家后面跑是沒(méi)出路的。

不可否認(rèn)，茅臺(tái)酒是醬香型白酒的代表產(chǎn)品，高不可攀。黔醬、川醬，質(zhì)量?jī)?yōu)秀，值得學(xué)習(xí)。我們?cè)诘禺a(chǎn)酒的基礎(chǔ)上，適當(dāng)嫁接黔、川調(diào)味酒，開(kāi)發(fā)具有北派醬香風(fēng)格特點(diǎn)的產(chǎn)品，做到優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)是完全可行的。

在地產(chǎn)醬酒的生產(chǎn)上，要認(rèn)真學(xué)習(xí)茅臺(tái)酒的兩長(zhǎng)(發(fā)酵周期長(zhǎng)，原酒儲(chǔ)存時(shí)間長(zhǎng)，3～5年，調(diào)味酒更長(zhǎng))、一多(高溫大曲加量多，1:1：1)、四高(高溫大曲、高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫流酒)的生產(chǎn)工藝。對(duì)于生產(chǎn)流程中的一年一個(gè)周期、二次投料、九次蒸煮、八輪發(fā)酵、七次取酒等，可根據(jù)地產(chǎn)酒的條件酌情調(diào)整。例如，楊湖酒業(yè)在貴州大學(xué)食品與發(fā)酵學(xué)院教授的指導(dǎo)下，因地制宜，對(duì)生產(chǎn)流程進(jìn)行改進(jìn)，發(fā)酵池較小，改為一次投料，并適當(dāng)縮短蒸煮、發(fā)酵、取酒次數(shù)，還在茅臺(tái)鎮(zhèn)建立了高溫大曲生產(chǎn)基地;有的企業(yè)為降低醬酒的焦香味，合理調(diào)整高溫堆積溫度和時(shí)間;也有的企業(yè)加強(qiáng)窖底窖泥的研究，提升窖底香原酒的質(zhì)量等。

總之，魯醬要發(fā)展，形成繼低度濃香、芝麻香兩大優(yōu)勢(shì)產(chǎn)品之后的振興魯酒的第三極，必須建設(shè)好自己的生產(chǎn)基地，以我為主，在消化吸收傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上，勇于創(chuàng)新，開(kāi)發(fā)適應(yīng)北方人口味的北派醬酒。經(jīng)過(guò)大浪淘沙，具有一定生產(chǎn)規(guī)模的魯醬骨干企業(yè)定會(huì)發(fā)展壯大。

4.清雅型大眾糧食白酒

2000年前，大眾白酒是魯酒的優(yōu)勢(shì)產(chǎn)品。魯酒在沒(méi)有一個(gè)國(guó)家名酒的支撐下，商品酒產(chǎn)量居全國(guó)首位長(zhǎng)達(dá)15年之多，靠的就是大眾白酒。

大眾白酒除低價(jià)位的液態(tài)和固液結(jié)合的酒以外，還有大眾糧食白酒。在這里不得不提到具有600年釀酒文化歷史的景芝白干酒。

景芝白干酒采用陶板窖池和老白干工藝，以高糧、小麥為原料，中溫大曲，發(fā)酵期長(zhǎng)于傳統(tǒng)酒，原酒儲(chǔ)存時(shí)間較長(zhǎng)。新中國(guó)成立后創(chuàng)立的芝麻香型白酒的芝麻香味，就是從景芝白干酒中發(fā)現(xiàn)的。這也說(shuō)明了該酒不但具有醇香清雅的老白干酒風(fēng)格，而且酒體醇和、香味馥郁。

在20世紀(jì)90年代以前，北方人主要飲用香味淡雅的清香、白干系列白酒。當(dāng)時(shí)，景芝白干酒曾雄霸山東，傲居華北市場(chǎng)，知名度很高。之后，企業(yè)出于產(chǎn)品結(jié)構(gòu)調(diào)整和向高質(zhì)量發(fā)展，把主要精力放在中高檔產(chǎn)品開(kāi)發(fā)上，淡化了大眾白酒。目前，這個(gè)檔次的白酒市場(chǎng)大多被老白干、二鍋頭、苦蕎酒甚至汾酒所占領(lǐng)。

高質(zhì)量發(fā)展要提升產(chǎn)品檔次，加大高端產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)。但中低價(jià)位的大眾糧食白酒是老百姓喝的酒，量大面廣，也需要高質(zhì)量發(fā)展，對(duì)魯酒而言尤為重要。例如，原料的選用、大曲的制作、發(fā)酵時(shí)間、生產(chǎn)工藝指標(biāo)的控制等都需要高質(zhì)量要求，以確保產(chǎn)品質(zhì)量?jī)?yōu)秀。

魯酒中知名清雅型大眾糧食白酒還有天地緣酒業(yè)的天地緣酒、密州春酒業(yè)的清悅酒(原省優(yōu)產(chǎn)品魯鐘清燒酒)等。這兩款酒采用地缸發(fā)酵、汾酒工藝，具有清香純正的汾酒風(fēng)格。

近幾年來(lái)，在茅臺(tái)酒的引領(lǐng)下，醬香型白酒的消費(fèi)人群迅猛增加，人們的飲酒結(jié)構(gòu)在改變，有可能逐漸恢復(fù)到20世紀(jì)90年代前的飲酒習(xí)慣，以景芝白干酒為龍頭的清雅型大眾糧食白酒的振興大有希望。

綜上所述，魯酒要發(fā)展，要立足山東、走向全國(guó)，必須認(rèn)清形勢(shì)、擺正位置，進(jìn)一步夯實(shí)優(yōu)質(zhì)糧食酒生產(chǎn)基礎(chǔ)，依靠科技進(jìn)步，向高質(zhì)量發(fā)展。要圍繞魯酒四大新型優(yōu)勢(shì)產(chǎn)品，加強(qiáng)品牌建設(shè)，爭(zhēng)創(chuàng)老百姓心中的新名酒。

山東是白酒產(chǎn)銷(xiāo)大省，規(guī)模以上的企業(yè)眾多，技術(shù)力量雄厚，經(jīng)濟(jì)實(shí)力較強(qiáng)，完全有能力做強(qiáng)做大，重鑄輝煌。

作者簡(jiǎn)介

黃業(yè)立：山東省白酒工業(yè)協(xié)會(huì)原會(huì)長(zhǎng)\專(zhuān)家組組長(zhǎng)， 薛劍銳：山東省糖酒副食品商業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)