從2018頭排酒開窖節(jié)探析洋河的“極致綿柔”

9月10日，“頭排酒，品綿柔”——2018年蘇酒頭排酒開窖節(jié)在酒都宿遷的洋河和雙溝同時(shí)拉開帷幕。著名詩人舒婷夫婦、余秀華等文壇大家，以及中央電視臺、人民日報(bào)、路透社、中經(jīng)評論等國內(nèi)外媒體組成的近百人嘉賓團(tuán)齊聚一堂。

頭排酒開窖節(jié)是洋河酒廠年度最重要的儀式之一，自明、清始，洋河、雙溝漸漸形成傳統(tǒng)而隆重的開窖儀式，并流傳至今，每年都有不同的內(nèi)容。這一沿襲歷史、傳承文化的儀式吸引了無數(shù)目光，外界了對洋河馳騁行業(yè)的秘密武器——綿柔工藝充滿好奇。

綿柔工藝是怎樣煉成的

綿柔是洋河的核心品質(zhì)。那怎樣才能釀得口感如此綿柔的酒?

了解洋河的人都知道，綿柔的核心是“三低工藝”，講究的是低溫入窖、低溫發(fā)酵、低溫餾酒。低溫釀酒就好比是煨湯時(shí)的“小火慢燉營養(yǎng)好”，別小看這細(xì)微的溫度差別，綿柔就是在這幾度的差異中產(chǎn)生，使得酒醅產(chǎn)生諸多小分子物質(zhì)、健康物質(zhì)，從而提升酒的品質(zhì)。

開窖節(jié)的由來緣于洋河特殊的釀酒工藝。 “一年之計(jì)在于春”，但對于洋河這家老酒廠來說，卻是“一年之計(jì)在于秋”，作為一種釀酒工藝，壓窖工藝來自白酒廠家“夏不釀酒”的傳統(tǒng)，即在夏天停產(chǎn)一段時(shí)日，不出窖、不出酒，讓酒醅繼續(xù)放在窖池里，持續(xù)發(fā)酵。

釀酒中，這個(gè)環(huán)節(jié)叫“壓窖”，一般一壓往往需要30多天。但洋河壓窖的時(shí)間要長很多，6、7、8月都不蒸酒，所有的酒醅必須在7萬口窖池里進(jìn)入了“夏眠”狀態(tài)。正常情況下，洋河酒都必須經(jīng)歷一個(gè)180天的超長發(fā)酵周期。這當(dāng)中，壓窖就長達(dá)90多天，到了9月，洋河酒廠的釀酒師傅才開始復(fù)工起窖。經(jīng)過這般壓窖而釀出來的酒被內(nèi)部員工稱作“頭排酒”，市面上暢銷的海之藍(lán)、天之藍(lán)、夢之藍(lán)大多來自不同年份的“頭排酒”。

發(fā)酵時(shí)間長，酒質(zhì)固然好，但產(chǎn)量卻也因此受到影響，但在洋河看來，這樣的代價(jià)是值得的。

綿柔白酒的儲存同樣不簡單。在洋河股份生產(chǎn)基地，名為“陶壇庫”的建筑如同一道靚麗的風(fēng)景線，外表磅礴大氣，內(nèi)部恢弘壯觀。

據(jù)介紹，剛蒸餾出來的白酒有強(qiáng)烈的刺激感，由于乙醇分子之間或與水分子之間的氫鍵作用，使沸點(diǎn)比和它分子量相近的烷烴類要高的多。在自然老熟貯存過程中，低沸點(diǎn)物質(zhì)分子不斷擴(kuò)散和揮發(fā)，從而使白酒的刺激性減弱，且隨著溫度的升高，揮發(fā)作用加快。

因此，陶壇是儲存白酒的最佳選擇，因陶壇本身含較多金屬離子，可以加速酒的老熟，減少辛辣味和刺激性;此外，洋河陶壇獨(dú)特的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)在儲酒過程中可以形成毛細(xì)管作用，將外界的氧氣緩慢導(dǎo)入酒中，加速氧化反應(yīng)的進(jìn)程，隨著儲存時(shí)間的延長，酒逐步呈現(xiàn)綿軟柔和的口感。

在夢之藍(lán)中央酒區(qū)內(nèi)，濃郁的酒糟味撲鼻而來。嘉賓們與手工班的釀酒師傅們一起，現(xiàn)場參與操作，親身體驗(yàn)了蘇酒頭排酒出酒過程。釀酒師傅熟練地將整整“沉睡”3個(gè)月的酒醅裝車，運(yùn)到釀酒間。工人師傅將酒醅均勻地撒滿蒸鍋、扣蓋密封。不一會兒，一根與蒸鍋連接的不銹鋼管道，就有頭排酒潺潺流出�，F(xiàn)場嘉賓品嘗后紛紛贊嘆“入口綿柔，回味無窮。”

綿柔開啟洋河復(fù)興之路

很多有酒齡的朋友，拿起一杯酒就可以侃侃而談，從固態(tài)發(fā)酵到色澤透明度、溢香、留香等等，這真的很有趣，但聽眾都很想把他們打一頓，然后再問一句“我更關(guān)心這酒是否容易入口，好不好喝?”

這反映出新時(shí)代消費(fèi)者的變化：對于廣大消費(fèi)者而言，酒首先是食品，在味不在香，酒是用來喝的，不是香精香料，更不是花露水。消費(fèi)者一般是選擇自己喜歡和習(xí)慣的口味而購買，至于白酒有哪些香型，他們搞不明白，也不了解。

綿柔的關(guān)鍵恰恰在于從口感上讓用戶感覺舒適，更加滿足消費(fèi)者“易下咽、不易醉”的產(chǎn)品訴求，百分百關(guān)聯(lián)了“好喝”、“健康”這兩個(gè)關(guān)鍵詞。具體說來，“綿柔”首先是“綿”，指的是白酒口感中的厚實(shí)感。這種特性的白酒一般都不會出現(xiàn)很寡淡的感覺，且喝過后在口中留下悠長余香和綿綿回味，香氣雖不濃郁卻持久不息。同時(shí)入喉以后是很迅速地融入到消化系統(tǒng)，成為一團(tuán)溫暖的水，迅速擴(kuò)散。

白酒專家沈怡方曾斷言“未來的白酒是輕香型重口感”。重口感就是消費(fèi)者可能不知道這個(gè)白酒是什么香型，但是他會覺得好喝。

2002年是洋河歷史上極具轉(zhuǎn)折性的一年。經(jīng)過多達(dá)4325人次的“目標(biāo)消費(fèi)者口味測試”和2315人次的“消費(fèi)者飲后舒適度”調(diào)研，洋河得出結(jié)論：人們品鑒白酒的好壞已由“香氣”向“味道”轉(zhuǎn)變，綿柔口感的白酒才是現(xiàn)代消費(fèi)者想要的。

正是這一年，洋河首度提出“綿柔型白酒”新概念，主張打破傳統(tǒng)白酒按香型分類的傳統(tǒng)，從消費(fèi)者飲酒體驗(yàn)出發(fā)，研發(fā)“以味為主導(dǎo)”的新品類白酒。

獨(dú)特的品類戰(zhàn)略洋河帶來了巨大的商業(yè)成功。當(dāng)前國內(nèi)領(lǐng)導(dǎo)型的名酒都是品類的代言，如茅臺之于醬香、汾酒之于清香，這不僅是創(chuàng)造領(lǐng)導(dǎo)的慣用手法，也是競爭的有效手段，更是被消費(fèi)者有效識別和選擇的路徑，在行業(yè)內(nèi)，白酒的主流香型只有濃、清、醬等幾種，要想成為一個(gè)大成者或者領(lǐng)導(dǎo)者，相比于在濃香的細(xì)分領(lǐng)域內(nèi)廝殺，更好的辦法就是品類細(xì)分。

市場數(shù)據(jù)驗(yàn)證了奇跡。以綿柔工藝見長的洋河海天夢系列一經(jīng)推出，即收獲各地消費(fèi)者好評如潮，海之藍(lán)、天之藍(lán)先后成為各自價(jià)格帶上無可辯駁的全國前列大單品;自2005年以來，洋河連續(xù)7年保持年均50%以上的高增長;2011年，洋河首破年?duì)I收百億大關(guān)，2017年再翻一翻接近200億，穩(wěn)居白酒的前三強(qiáng)，引領(lǐng)了迄今十?dāng)?shù)年盛銷不衰的品牌神話。

綿柔最大的消費(fèi)價(jià)值和社會價(jià)值是開創(chuàng)了一個(gè)新品類，同時(shí)為新舊香型劃分開創(chuàng)了新時(shí)代。感官時(shí)代下，感官調(diào)動的越多，定位就越成功，綿柔已具備成為超級品類的一切條件。