這8條起泡酒小知識 可能顛覆你之前的認(rèn)知

作為葡萄酒的分支，起泡酒的歷史遠(yuǎn)沒有前者那么長，它誕生至今只有幾百年時(shí)間，但這幾百年里發(fā)生的關(guān)于起泡酒的故事足夠我們慢慢探索和學(xué)習(xí)。如果你也沉醉于氣泡迸發(fā)所帶來的馥郁香氣，那么下面幾個(gè)小知識或許能讓你對它的了解更進(jìn)一步。

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1. 唐·培里儂發(fā)明了起泡酒?答案很可能是“NO”

關(guān)于香檳(Champagne)的誕生，流傳最廣的說法是本篤會(huì)(Benedictine)僧人唐·培里儂(Dom Perignon, 1638–1715)來到歐維樂修道院(Abbey of Hautvillers)后，在酒窖里無意中引發(fā)葡萄酒的二次發(fā)酵(Secondary Fermentation)，發(fā)現(xiàn)了釀造起泡酒的方法。這個(gè)說法主要源自唐·培里儂的繼任者唐·格沃薩(Dom Groussard)，他聲稱前者發(fā)明了起泡酒，后世人大多認(rèn)為他的目的很可能是為教會(huì)贏得榮譽(yù)，并推進(jìn)香檳酒的銷售。

當(dāng)時(shí)，香檳產(chǎn)區(qū)的葡萄酒既有起泡酒，也有靜止酒，而釀造靜止酒面臨的一大挑戰(zhàn)就在于避免二次發(fā)酵。因?yàn)樵摰囟�季太過寒冷，酵母在分解完所有糖分之前就停止活動(dòng)，但裝瓶之后，來年春天天氣回暖，發(fā)酵重啟，原本靜止的葡萄酒就變成了起泡酒。唐·培里儂對于香檳乃至葡萄酒行業(yè)做出了不少貢獻(xiàn)，其中就包括抑制靜止酒的二次發(fā)酵。

除此以外，教士高帝納(Godinot)在1718年發(fā)布了一系列唐·佩里儂生前確立的釀酒方法，其中包括提倡通過修剪來控制產(chǎn)量、在涼爽潮濕的天氣采摘葡萄并保持葡萄果粒完整、采用多次壓榨以減少葡萄浸皮帶來的色素和單寧等，這些方法在后來廣為流傳。

至于真正發(fā)明起泡酒的人是誰，答案不得而知，但可以確定的是，英國物理學(xué)家克里斯托弗·梅雷特(Christopher Merret)最早記錄了在成酒中加入糖分，從而引起二次發(fā)酵的方法，比唐·培里儂到達(dá)歐維樂修道院早6年，比本篤會(huì)宣布發(fā)明香檳酒早40年。

2. 三百多年前，釀香檳是很危險(xiǎn)的工作

如前文所說，在唐·培里儂所處的時(shí)代，釀香檳需要避免不受控制的二次發(fā)酵，因?yàn)檫^多的氣泡會(huì)使酒瓶爆炸，運(yùn)氣稍差的話，一瓶酒迸裂還會(huì)引起連鎖反應(yīng)，炸掉酒窖20%-90%的香檳。因此，酒窖工人必須戴上厚重的金屬面具，防止被飛濺的玻璃扎傷。正因?yàn)槿绱�，人們給香檳酒起了 “惡魔之酒(The Devil's Wine)”的外號。

3. 世界上銷量最大的起泡酒是普洛賽克

根據(jù)《美聯(lián)社》(the Associated Press)的報(bào)道，意大利起泡酒普洛賽克(Prosecco)在6年前就超越香檳，成為世界上賣得最多的起泡酒。去年普洛賽克的銷量相比6年前又上漲了75%，達(dá)到5.4億瓶(香檳約3.1億瓶)。由于制作工藝較簡單，售價(jià)更低，同時(shí)又不乏充沛果香和脆爽酸度，普洛賽克因此頗受年輕一代喜愛。不過，售價(jià)更高的香檳依舊穩(wěn)坐最高銷售額的寶座。去年，香檳創(chuàng)造了49億歐元(約合人民幣383.8億元)的銷售額，而普洛賽克約為8億歐元(約合人民幣62.7億元)。

4. 美國同意香檳只能來自法國香檳區(qū)?說是也不是

眾所周知，不是所有起泡酒都叫香檳。早在1891年確立的馬德里體系(Madrid System)中就有關(guān)于“Champagne”這個(gè)詞的使用規(guī)定，而一戰(zhàn)后的《凡爾賽條約》(Treaty of Versailles)再次重申：只有來自法國香檳區(qū)，并按照產(chǎn)區(qū)法規(guī)釀造的起泡酒才能在商標(biāo)里使用香檳一詞。

雖然法律出臺已久，但美國的許多生產(chǎn)商并未遵守這個(gè)規(guī)定。到了2006年，美國才和歐盟簽訂貿(mào)易協(xié)議，同意限制國內(nèi)諸如“香檳”、“勃艮第(Burgundy)”、“波特(Port)”等詞在酒標(biāo)上的使用。實(shí)際實(shí)施后，法國香檳酒行業(yè)委員會(huì)(CIVC)指責(zé)美國仍在設(shè)法保護(hù)國內(nèi)的“香檳”生產(chǎn)商，例如允許2006年之前就使用香檳作為商標(biāo)的生產(chǎn)者繼續(xù)使用，前提是酒標(biāo)上須帶有該酒的真實(shí)產(chǎn)地。所以，盡管法國人不樂意，現(xiàn)在美國依然有許多起泡酒的酒標(biāo)上印有“加州香檳”這類字樣。

5. 起泡酒的瓶壁比靜止酒更厚

起泡酒為什么那么重?其實(shí)重的不是酒，而是瓶子。起泡酒含有大量二氧化碳，瓶內(nèi)壓力可以達(dá)到4-6個(gè)標(biāo)準(zhǔn)大氣壓，意味著每平方厘米瓶壁最高要承受約6.3公斤的重量，相當(dāng)于轎車輪胎的2-3倍。將酒瓶做厚、使用上窄下寬的蘑菇塞和鐵絲網(wǎng)箍，以及增加瓶底凹槽能保證起泡酒的密封性和安全性。

使用不同釀造方法的起泡酒瓶內(nèi)壓力不盡相同，普洛賽克、阿斯蒂(Asti)等氣壓較低，而用傳統(tǒng)法(Traditional Method)釀造的香檳、卡瓦(Cava)和弗朗齊亞柯達(dá)(Franciacorta)氣壓更高。相應(yīng)地，后者倒進(jìn)杯中后，氣泡也更充沛、更持久。

6. 怎樣用眼睛初步判斷起泡酒的品質(zhì)?看氣泡

起泡酒與靜止酒最大的區(qū)別就在于氣泡，而氣泡也是品評起泡酒的重要依據(jù)之一。品質(zhì)稍遜的酒氣泡顆粒大，消散得更快，而優(yōu)質(zhì)的起泡酒氣泡細(xì)密，源源不斷地從杯底浮出，帶來持久的誘人香氣。如果想直觀地感受二次發(fā)酵和直接充入二氧化碳帶來的氣泡有何差別，不妨倒一杯汽水和一杯香檳對比一下。

7. 干型起泡酒，喝起來并不干

起泡酒可以根據(jù)含糖量分類，以香檳為例，含糖量最低的是天然極干型(Brut Nature, 0-3g/L)，往上依次為特極干型(Extra Brut)、極干型(Brut)、特干型(Extra Dry)、干型(Sec/Dry)、半干型(Demi-Sec)和甜型(Doux)。不同的起泡酒分類略有差別，但不論是干型的香檳、卡瓦還是普洛賽克和塞克特(Sekt)，干型酒的含糖量都是17-32g/L，因此飲用起來都比大多數(shù)靜止的干型葡萄酒要甜。

8. 能削香檳的，不止有馬刀

用馬刀削香檳是法蘭西帝國軍人的古老傳統(tǒng)，威武的馬刀貼著香檳酒瓶的縫隙一刮，瓶口連帶著瓶塞應(yīng)聲而落，就可以對瓶豪飲了。今天也有許多人崇尚用刀開香檳的藝術(shù)，但馬刀已經(jīng)不好找了，怎么辦呢?其實(shí)用水果刀和黃油刀都可以，藝高人膽大的甚至可以用葡萄酒杯底座削開香檳。

要注意的是，只有傳統(tǒng)法釀造的起泡酒才能用這種方式開瓶，其他起泡酒氣壓過低，不能保證瓶口能被削去。另外，削香檳屬于危險(xiǎn)動(dòng)作，沒有專業(yè)指導(dǎo)，還是不要嘗試為妙。