葡萄酒知識——詳情葡萄酒中的酸度

不同的葡萄酒其酸度也不一樣，有的葡萄酒酸度較高，有的葡萄酒酸度較低……而葡萄酒的酸度主要取決于釀酒葡萄本身。

在葡萄成熟過程中，隨著糖分的不斷積累，其酸度會逐漸下降，所以控制葡萄酒酸度的首要關(guān)鍵就是控制葡萄的采摘時間，在葡萄成熟到一定程度時適時采收。

溫暖產(chǎn)區(qū)出產(chǎn)的葡萄酒其酸度一般比較柔和，這些溫暖的產(chǎn)區(qū)包括澳大利亞、美國加州、意大利南部、阿根廷和華盛頓東部等。而寒冷產(chǎn)區(qū)出產(chǎn)的葡萄酒剛好相反，比較尖銳，而歐洲大部分的葡萄酒產(chǎn)區(qū)氣候都比較涼爽，不過因為各個產(chǎn)區(qū)緯度的不同，出產(chǎn)的葡萄酒在酸度上還是有著不同的水平。比如，西西里出產(chǎn)的葡萄酒的酸度就比德國的要低不少。

葡萄品種本身也在一定程度上決定了葡萄酒的酸度。長相思(Sauvignon Blanc)和雷司令(Riesling)是天然高酸的品種。霞多麗(Chardonnay)這個品種的酸度隨種植區(qū)域的不同而有所不同：溫暖地區(qū)，比如澳大利亞和美國加州，出產(chǎn)的霞多麗葡萄酒酸度比較適中;而涼爽的地區(qū)，比如法國夏布利(Chablis)，出產(chǎn)的霞多麗葡萄酒酸度比較高。

絕大部分紅葡萄酒和少量白葡萄酒在進行蘋果酸-乳酸發(fā)酵時，隨著尖銳的蘋果酸被逐漸轉(zhuǎn)化成柔和的乳酸，葡萄酒的酸度也隨之發(fā)生改變。紅葡萄酒的酸度一般比白葡萄酒的高紅葡萄低，紅葡萄酒的pH值在3.3-3.8之間。白葡萄酒的pH值在3.0-3.5之間。

白葡萄酒的酸度通常比紅葡萄酒高的一個重要因素在于釀造工藝。紅葡萄酒和白葡萄酒在釀造上有個非常不同的地方在于前者帶皮發(fā)酵，而后者不帶皮發(fā)酵。帶皮發(fā)酵時，葡萄汁跟葡萄皮接觸，可以把葡萄皮中的鉀元素萃取出來，而鉀是堿性物質(zhì)，所以可以提高葡萄酒的pH值。另外，紅葡萄酒的顏色也可以多多少少說明它的酸度高低。酸度較高的紅葡萄酒通常顏色比較鮮亮，而酸度較低的紅葡萄酒顏色要稍微暗沉一些。

另外，有些人可能以為甜葡萄酒的酸度比較低，因為喝的時候幾乎只感覺到甜味。其實，甜葡萄酒的酸度一般都比較高，因為在釀酒的時候，為了讓葡萄酒不至于變得甜膩過頭，釀酒師一般需要讓酸可以與甜達成平衡。甜葡萄酒的甜度很高，相應(yīng)的，它的酸度也比較高。