雖然品酒是一件蠻主觀的事,畢竟葡萄酒的風(fēng)味有很多種,有的人喜歡橡木桶的味道,有的人喜歡輕盈的果香。
下面列出以下七個(gè)葡萄酒里容易出現(xiàn)的問(wèn)題。在繼續(xù)往下讀之前,得先知道就算有了這幾點(diǎn)參考,也不見得能套用到所有葡萄酒上,因?yàn)橥瑯右患拢词箤?duì)大部分葡萄酒來(lái)說(shuō)是缺陷,對(duì)某些特定葡萄酒來(lái)說(shuō)反而是一種特色。
1、酒香酵母
酒香酵母 (brettanomyces, brett) 可能讓葡萄酒產(chǎn)生異味,若要更確切的形容,應(yīng)該就像濕狗的氣味,有時(shí)也會(huì)像谷倉(cāng)或舊襪子的味道。酒香酵母通常是由受感染的橡木桶產(chǎn)生,也可能是來(lái)自葡萄園。世界香檳與起泡酒大賽 (Champagne Sparkling Wine World Championships) 的創(chuàng)辦人 Tom Stevenson 估計(jì),在法國(guó)有近 ⅔ 的葡萄酒帶有酒香酵母。有趣的是,如果只有一點(diǎn)點(diǎn)酒香酵母,會(huì)給葡萄酒帶來(lái)宜人的咸香,有些產(chǎn)自隆河的紅酒就帶有這種風(fēng)味,部分來(lái)自波爾多的葡萄酒也具備這項(xiàng)特色。
2、揮發(fā)性酸
很多葡萄酒都含有一點(diǎn)點(diǎn)醋酸 (acetic acid),但如果你能聞到醋的味道,那可能就是葡萄酒細(xì)菌感染的跡象。某幾款特定的葡萄酒有高含量揮發(fā)性酸,像是來(lái)自黎巴嫩酒莊 Château Musar 和澳洲 Penfolds Grange 的酒,但一般來(lái)說(shuō),無(wú)論紅白葡萄酒都不該含有大量揮發(fā)性酸。乳酸也是揮發(fā)性酸的一種,過(guò)量的話會(huì)讓葡萄酒聞起來(lái)像嬰兒的吐奶味!
3、氧化
氧化的葡萄酒聞起來(lái)會(huì)有蘋果酒、堅(jiān)果或雪莉酒的味道。馬德拉酒 (madeira) 及歐洛羅索雪莉酒 (oloroso sherry) 等加強(qiáng)葡萄酒因?yàn)橛幸欢ㄑ趸潭榷挥刑厣▏?guó)盧瓦爾河谷的白詩(shī)南(Chenin Blanc) 葡萄酒也是。不過(guò)多數(shù)葡萄酒都不該帶有氧化的風(fēng)味,有個(gè)簡(jiǎn)單的辦法可以判斷:把酒倒入杯中享用,如果聞起來(lái)有葡萄干的味道,可能代表那瓶葡萄酒已經(jīng)打開很久了。
4、還原反應(yīng)
如果聞起來(lái)有燒焦味,可能是葡萄酒發(fā)生還原反應(yīng) (reduction) 的征兆。還原反應(yīng)即氧化的相反,因氧氣不足而發(fā)生。除了焦味,也可能帶有硫磺、大蒜、火柴或橡膠的味道。有的葡萄品種容易發(fā)生這種問(wèn)題,西拉 (syrah) 就是其中之一,而以金屬旋轉(zhuǎn)蓋封瓶的葡萄酒更有可能比軟木塞風(fēng)封瓶的葡萄酒來(lái)得容易發(fā)生還原反應(yīng),因?yàn)榻饘傩D(zhuǎn)蓋能把瓶子封得更緊。不過(guò)把葡萄酒倒入杯中后,大多因還原反應(yīng)產(chǎn)生的氣味會(huì)逐漸消散。
5、光照
光照可能會(huì)使葡萄酒產(chǎn)生異味,有的聞起來(lái)像燒焦的包心菜,更慘的會(huì)像腐肉的味道,即便是已經(jīng)倒入杯中的葡萄酒也可能因陽(yáng)光太強(qiáng)而受影響。在所有葡萄酒中,又以粉紅酒最容易受光照影響,因?yàn)樘壹t葡萄酒的瓶子通常是透明的。相對(duì)地,深綠色酒瓶能幫助避免光照,深琥珀色的瓶子效果更好。也就是說(shuō),當(dāng)你在選購(gòu)葡萄酒時(shí),盡量不要買放在櫥窗里很久而且瓶身還是透明的酒。
6、軟木塞
當(dāng)化合物三氯苯甲醚 (Trichloroanisole, TCA) 跑到軟木塞里,就容易使葡萄酒產(chǎn)生異味。Stevenson 指出,約有 3% 的葡萄酒都帶有軟木塞味,也就是聞起來(lái)會(huì)有霉菌或濕紙板的味道。有些葡萄酒所含的三氯苯甲醚很少,嘗起來(lái)只會(huì)讓人覺得少了果香,而非過(guò)多的霉味。在餐廳里,如果你不確定葡萄酒有沒(méi)有軟木塞味,可以讓服務(wù)生嘗嘗,協(xié)助判別。雖然大多時(shí)候是因?yàn)檐浤救芨腥径拢幢銢](méi)有軟木塞也可能發(fā)生。
7、鼠臭味
有的葡萄酒聞起來(lái)很正常,剛喝下去也沒(méi)什么問(wèn)題,但接著在喉頭的地方開始產(chǎn)生腐壞酵母的味道,有時(shí)還會(huì)有野生動(dòng)物的氣息。這種味道稱為鼠臭味,在法文中稱作 goût de souris,因乳酸菌感染而致。近來(lái)這種情形越來(lái)越多,原因在于不少人釀酒時(shí)減少硫的添加,也就是說(shuō)在自然酒 (natural wine) 中較為常見。
除了上述常見情形,當(dāng)葡萄酒長(zhǎng)期置于高溫環(huán)境下,也容易出現(xiàn)異味。從外觀來(lái)看,顏色可能會(huì)變深,在味道上也會(huì)有過(guò)熟的味道。因此保存方式也要多加注意,如果已經(jīng)開瓶,可把喝剩的葡萄酒封住置于冰箱冷藏,并盡快飲用完畢。