曲催酒香 十二大香型白酒用曲的區(qū)別

曲之于酒猶如酵母之于饅頭酵母，釀酒的時(shí)候酒曲被拌在高粱等原料里，促使淀粉糖化、酒精發(fā)酵，使糧食發(fā)酵，釀造出沁人心脾的美酒。

不同的制曲技術(shù)，生產(chǎn)出不同的酒曲，也就收集到不一樣的菌種，不同的菌種就會(huì)醞釀出不同的酒體風(fēng)味。十二大香型白酒的風(fēng)格多樣，曲功不可沒(méi)。

今天我們就從各香型白酒在用曲上的區(qū)別，細(xì)品十二大香型白酒的風(fēng)味。

- 01 -醬香白酒

“端午制曲，高溫培養(yǎng)，6月懷胎”

醬香型白酒以高溫大曲作為糖化發(fā)酵劑，這種曲因?yàn)槠渑囵B(yǎng)過(guò)程溫度高，統(tǒng)稱為高溫大曲。

高溫大曲在每年端午節(jié)前后開(kāi)始制做，重陽(yáng)節(jié)前結(jié)束，俗稱為端午制曲。該曲以純小麥制成，除少量母曲和水之外，基本不加任何輔料，踩制成中間高、四周低，松緊適宜的“龜背”形狀的曲塊。

之后入曲房培養(yǎng)40天才算完成，高溫大曲的培養(yǎng)著重于堆，翻曲次數(shù)少，在培養(yǎng)過(guò)程中曲芯溫度高達(dá)65度，如此高溫，常使曲塊有明顯的醬香味。不過(guò)，曲藥真正投入使用，還得經(jīng)過(guò)半年以上的儲(chǔ)存。

這樣生產(chǎn)的酒曲曲香純正、濃郁，但糖化力、發(fā)酵力較清香型大曲低。

- 02 -濃香型白酒

小麥豌豆，中高溫制曲

濃香型白酒采用的曲為中高溫曲，培養(yǎng)溫度在 50°C〜59°C，這種香味物質(zhì)多，使酒具有芳香濃郁、酒體豐滿的典型特點(diǎn)。各酒企根據(jù)酒體風(fēng)格的需要，因地因時(shí)因材制曲，開(kāi)創(chuàng)了各自專屬的曲種。

濃香型 | 包包曲

包包曲是濃香型白酒的糖化發(fā)酵劑，由五糧液首創(chuàng)，因曲胚上面的中部隆起，形狀像饅頭，而得名“包包曲”。

包包曲采用純小麥制成，其隆起的包包部分能更大面積的接觸環(huán)境中的微生物，在制作過(guò)程中兼顧中溫和高溫兩種曲的特點(diǎn)，通過(guò)相對(duì)較高的培菌溫度，定向收集耐高溫的芽孢桿菌等豐富微生物種類，并且能夠代謝出其他中低溫曲沒(méi)有的香味物質(zhì)，同時(shí)還能促進(jìn)原料的轉(zhuǎn)化和形成，使釀造出來(lái)的酒體更和諧、風(fēng)味更幽雅。

濃香型 | 桃花春曲

桃花春曲是古井貢酒的獨(dú)特釀制工藝，來(lái)自古井人傳承千年釀酒古方《九醞酒法》。該曲只在桃花盛開(kāi)的20天左右制作，花謝曲成。因此時(shí)空氣溫室，微生物活動(dòng)旺盛，能產(chǎn)生較高的糖化率和蛋白質(zhì)分解力。制曲時(shí)以多糧為原料，把高粱、小麥、大麥、豌豆制成中溫曲。做好的曲塊切開(kāi)以后，中間的曲芯呈桃花瓣?duì)�，久而久之，人們就將其稱為桃花春曲。

- 03 -清香型白酒

原料多樣，多曲發(fā)酵

清香型白酒有大曲、小曲、麩曲三種發(fā)酵劑。

其中大曲發(fā)酵劑上，為低溫大曲，控制在50℃以下而制得的成品曲，以汾酒為典型代表，而汾酒的釀制也有3種大曲參與，即：清茬曲、紅心曲、后火曲(高溫曲)。

三者均采用大麥和豌豆作原料，制作過(guò)程基本相同，需經(jīng)過(guò)九大關(guān)的歷練：臥曲、上霉、晾霉、潮火、大火、后火、養(yǎng)曲、出房驗(yàn)收、貯曲等階段，因在培養(yǎng)曲的過(guò)程中升溫和降溫情況不同，從而形成三種不同的酒曲：清茬曲小熱大晾，紅心曲中熱小晾，后火曲大熱中晾。

三種酒曲為汾酒酒體風(fēng)格帶來(lái)不同的作用，有的促進(jìn)酒體酒香濃郁，有的提升出酒率，有的提升酒體的花果香氣。

- 04 -其他香型白酒

醬香、濃香、清香主要都是采用大曲釀制，而米香、清香、豉香、藥香、芝麻香型白酒會(huì)用到小曲或麩曲發(fā)酵。

特香型 | 大曲麥麩加酒糟

特香型白酒以四特酒為典型代表。四特酒獨(dú)創(chuàng)制曲工藝，將面粉、麥麩、酒糟按一定比例混用，采用中高溫發(fā)酵工藝，制得中高溫大曲。使產(chǎn)品既有高溫曲的醬香、濃香，又有中溫曲的清香。

藥香型 | 百草入曲 大小曲混用

藥香型白酒以董酒為典型代表，董酒的曲藥有大小曲兩種，在制作中都加入了130多種純天然名貴中草藥。大曲配以40多味本草，小曲配以90多味本草。

這一獨(dú)特精湛的制曲工藝提升微生物的發(fā)酵作用以及促進(jìn)董酒酒香的形成：既有大曲酒的濃郁芳香，又有小曲酒的柔綿、醇和、回甜，還有微微的、淡雅舒適的藥香和爽口的微酸，酒體豐滿協(xié)調(diào)。

鳳香型 | 清香原料，中高溫制曲

西鳳酒的制曲工藝特殊，選用清香大曲的制曲原料：槐瓤曲、紅心曲、清茬曲、五花曲的混合曲，卻采用濃香、醬香的中高溫制曲工藝，從而使西鳳大曲融合了濃香、清香兩種大曲的優(yōu)點(diǎn)，曲香既清芬又濃郁。

芝麻香型 | 大曲麩曲并用

芝麻香型白酒以大曲和麩曲混合使用。大曲高溫培養(yǎng)得到，而麩曲在制作時(shí)加入了河內(nèi)白曲、紅曲霉、根霉、生香酵母等多菌種發(fā)酵。

豉香型 | 小曲

豉香型白酒的曲藥為小曲，它們以大米、黃豆、酒餅葉及中藥材等為原料壓制成型，于烘房烘干或晾干即可。