一篇文章讓你徹底搞清白酒香型的那些事兒

關(guān)于白酒香型，酒評(píng)君曾推送過(guò)一篇文章，《如何描述白酒香氣，香氣與香型有什么關(guān)系?》本期將從歷史發(fā)展角度，更加系統(tǒng)的和酒友們說(shuō)說(shuō)關(guān)于白酒香型的那些事兒。本期作者：陳振宇，觀云創(chuàng)始人。

在1965年之前，中國(guó)的白酒是沒(méi)有香型劃分的。建國(guó)后不久，釀酒工業(yè)還處在整頓恢復(fù)的階段，當(dāng)時(shí)酒類(lèi)的生產(chǎn)由國(guó)家專(zhuān)賣(mài)局進(jìn)行管理，1952年的的第一屆評(píng)酒會(huì)就是在這樣的背景下開(kāi)展的。這一次評(píng)酒條件比較差，評(píng)選基本是根據(jù)市場(chǎng)銷(xiāo)售+化驗(yàn)指標(biāo)來(lái)選，這一屆茅臺(tái)奪魁。

第一屆評(píng)酒會(huì)選出了包含白酒、黃酒、葡萄酒3大種酒的8個(gè)名優(yōu)品牌，在全國(guó)引起了極大震動(dòng)，酒行業(yè)開(kāi)始迎來(lái)大發(fā)展時(shí)期。于是，在1963年輕工業(yè)部在北京召開(kāi)了第二屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)。這是一次真正意義上的全國(guó)酒類(lèi)盛會(huì)，各省，市、自治區(qū)都經(jīng)過(guò)層層選拔，精挑細(xì)選奉上自己的招牌酒，以求在評(píng)酒大會(huì)上一展風(fēng)采。全國(guó)27個(gè)省、市、自治區(qū)共推薦了196種酒，包括白酒、黃酒、葡萄酒、啤酒和果露酒五大類(lèi)。

但是這個(gè)時(shí)候，由于對(duì)白酒的香型并沒(méi)有明確的區(qū)分，所有的白酒都混在一起盲品，評(píng)委按酒的色、香、味、百分制打分寫(xiě)評(píng)語(yǔ)，一輪輪淘汰最后決出優(yōu)勝。這種情況下，香氣濃的酒占優(yōu)勢(shì)，而放香較弱的清香、醬香型白酒得分較低，所以選出來(lái)的白酒八大名酒，濃香占了四個(gè)，醬香(茅臺(tái))、鳳香(西鳳)、清香(汾酒)、董香(董酒)各占一個(gè)。濃香里拔得頭籌的是五糧液。

白酒香型的劃分，離不開(kāi)茅臺(tái)，離不開(kāi)李興發(fā)，也離不開(kāi)勾兌。

眾所周知，茅臺(tái)因?yàn)閲?guó)家領(lǐng)導(dǎo)人的厚愛(ài)而一腳跨到官酒的行列，身份十分尊貴。建國(guó)后，茅臺(tái)因?yàn)?ldquo;紅色情緣”而成為了神秘的官酒，被賦予濃厚的政治色彩的同時(shí)，也享受了很多特權(quán)。包括作為招待外賓的專(zhuān)用國(guó)酒、大饑荒時(shí)期仍保證酒廠供糧、國(guó)際航班旅客免費(fèi)贈(zèng)茅臺(tái)等等。與此同時(shí)，茅臺(tái)也享受到了大批科研力量進(jìn)駐的實(shí)惠。

從1956年開(kāi)始，中央政府先后三次委托輕工業(yè)部食品局派出工作小組，對(duì)茅臺(tái)的工藝和質(zhì)量體系進(jìn)行總結(jié)，還在1964年-1966年搞異地生產(chǎn)試點(diǎn)，響應(yīng)毛主席“搞一萬(wàn)噸”的號(hào)召。其實(shí)官方的做法是希望能夠找到名酒的釀造秘密，同時(shí)試點(diǎn)到全國(guó)各地，讓全國(guó)人民都喝得上茅臺(tái)。無(wú)奈都以失敗告終，最后得出一個(gè)“出了茅臺(tái)鎮(zhèn)釀不出茅臺(tái)酒”的結(jié)論。

時(shí)至今日，白酒的生產(chǎn)秘密還沒(méi)有被完全解答，白酒釀造的基礎(chǔ)理論仍?xún)H限于分析出了部分微生物以及微量成分，對(duì)發(fā)酵過(guò)程的控制依舊很弱，基本還是靠天收。也正因?yàn)閺?fù)雜的發(fā)酵原理，我們很難分析出白酒的味道到底是怎么來(lái)的。它復(fù)雜而又豐富的香氣成分還應(yīng)該繼續(xù)研究，而不是把它神秘化。

白酒里，酒精和水占了98%，剩下的2%就是那些微量物質(zhì)，它們正是白酒風(fēng)味物質(zhì)的來(lái)源。它們含量和比例的不同，帶來(lái)了濃香、醬香、清香等香型的區(qū)分，也帶來(lái)了酸、甜、苦、辣等不同的口感。

然后我們繼續(xù)回到茅臺(tái)。茅臺(tái)的技術(shù)大牛里，有一個(gè)叫李興發(fā)的人。他生于民國(guó)十七年(1928年)，建國(guó)前在榮和燒坊(茅臺(tái)前身)當(dāng)燒酒工，建國(guó)后進(jìn)了茅臺(tái)酒廠，被祖師級(jí)釀酒大師鄭義興收為徒弟。在中央組織的研究茅臺(tái)的工作組里，李興發(fā)主要負(fù)責(zé)研究勾兌。

勾兌一直都是茅臺(tái)一道關(guān)鍵工藝。在釀酒時(shí)，酒師們發(fā)現(xiàn)，把不同的酒調(diào)和一下，味道更好，于是開(kāi)始研究怎么勾兌。勾兌就像是烹飪，原料、調(diào)料一起合理搭配，做出一道美味。傳統(tǒng)的勾兌是酒兌酒，不同的酒之間組合搭配，大壇酒勾小壇酒、老酒勾新酒，勾的好壞基本靠酒師手藝，有時(shí)候還看酒師心情…

這樣靠感覺(jué)的事并不靠譜，也無(wú)法保證大批量生產(chǎn)的質(zhì)量穩(wěn)定。所以李興發(fā)覺(jué)得應(yīng)該把不同的酒按照輪次、年份、味道進(jìn)行區(qū)分鑒別，然后進(jìn)行勾兌，最終得到一個(gè)恰到好處的成品。在嘗了200多種酒樣、做了無(wú)數(shù)次實(shí)驗(yàn)后，他確定了三種香氣比較典型的酒樣，把它們命名為“醬香”、“醇甜”、“窖底”，這三種兌在一起就是茅臺(tái)。其中又以醬香味最為突出，也最獨(dú)特，于是以茅臺(tái)為代表的一類(lèi)酒就是“醬香型白酒”。

那么為什么叫醬香?據(jù)李興發(fā)的徒弟徐強(qiáng)說(shuō)：“他(李興發(fā))沒(méi)得文化的，他每天就把生產(chǎn)出來(lái)的酒坐起慢慢研究品嘗，為啥子有一種叫醬香呢?空杯香就是一個(gè)醬油味，他就取個(gè)醬香。”

對(duì)，就是這么來(lái)的，白酒的醬香味就是醬油味，醬這東西真是中華飲食文化里最博大精深的一筆。

1965年，在四川瀘州召開(kāi)的全國(guó)第一屆名酒技術(shù)協(xié)作會(huì)上，茅臺(tái)的代表宣讀了一篇名叫《我們是如何勾酒的》的文章，這篇文章由茅臺(tái)技術(shù)系掌門(mén)季克良執(zhí)筆，寫(xiě)的就是李興發(fā)科研小組的研究成果。這篇文章引起了強(qiáng)烈反響，從此開(kāi)啟了中國(guó)白酒的香型分類(lèi)時(shí)代。

在接下來(lái)1979年的第三屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)上，就是按不同香型來(lái)選拔了。這次評(píng)酒會(huì)對(duì)白酒風(fēng)格的描述進(jìn)行了概括，統(tǒng)一了尺度，描述語(yǔ)如下：

醬香型酒：醬香突出、幽雅細(xì)膩、酒體醇厚、回味悠長(zhǎng)。

濃香型酒：窖香濃郁、綿甜甘冽、香味協(xié)調(diào)、尾凈香長(zhǎng)。

清香型酒：清香純正、諸味協(xié)調(diào)、醇甜柔口、余味爽凈。

米香型酒：蜜香清雅、入口綿柔、落口爽凈、回味怡暢。

中國(guó)人好吃，對(duì)飲酒感受的描述也是世界上最豐富的，不僅如此，這些感受都很玄妙，例如“醇”、“綿”、“爽”、“凈”、“滑”等等。其實(shí)在真正喝上白酒、開(kāi)始品味之后，反而會(huì)有一種心領(lǐng)神會(huì)的感覺(jué)，知道這些詞語(yǔ)背后的真實(shí)感觸是什么樣的。

從科學(xué)的層面分析，白酒的主要香氣成分是低級(jí)脂肪酸酯和低碳的羰基化合物;主要呈味物質(zhì)是酸類(lèi)、高級(jí)脂肪酸酯和多元醇;此外，酚類(lèi)化合物、芳香族化合物也是某些酒的重要香味成分。

不同香型的香氣主體：

濃香：己酸乙酯、丁酸乙酯

清香：乙酸乙酯、乳酸乙酯

醬香：主體香氣未能確認(rèn)，酯類(lèi)成分最復(fù)雜，各種酯都有，但總含量低于濃香。

酸在酒中，如果比例適當(dāng)，會(huì)有清爽利口、醇滑綿甜;含量少，會(huì)寡淡、后味短;過(guò)量會(huì)酸味重、刺鼻。而酯類(lèi)是香味物質(zhì)中的種類(lèi)最多、對(duì)香氣影響最大的;乙酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯這三類(lèi)起主導(dǎo)作用，其他酯類(lèi)在呈香過(guò)程中起烘托作用。它們?cè)诰苾?nèi)以不同的強(qiáng)度放香，形成白酒的復(fù)合香氣，襯托住主體香韻，形成白酒的獨(dú)特風(fēng)格。

綜上，香型不是廠家設(shè)定的概念，而是為了更方便研究和分類(lèi)管理。不過(guò)時(shí)至今日，也確實(shí)有廠家為自己的產(chǎn)品命名新的香型，以突出產(chǎn)品的不同。比如安徽明光的明光酒，他們就提出了一個(gè)“明綠香型”，因?yàn)橛卯?dāng)?shù)禺a(chǎn)的明光綠豆釀酒是他們的一大特色。

香型是一種標(biāo)準(zhǔn)，而世上本沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)，用同樣的方法的人多了，也便有了標(biāo)準(zhǔn)。香氣是產(chǎn)品的一種屬性，其本源是產(chǎn)品。那么產(chǎn)品是如何得到的呢?是人們按照某種工藝生產(chǎn)加工而來(lái)。酒這種產(chǎn)品，最大的區(qū)別來(lái)自于原料和工藝，是這些導(dǎo)致了風(fēng)味的不同。

比如醬酒的酒醅(釀酒原料)只有高粱，酒曲原料也只有小麥;而濃香型酒，比如五糧液，酒醅原料有高粱、玉米、糯米、大米、小麥，所以五糧液又叫雜糧酒。酒曲里則有大麥、小麥、豌豆、黃豆等。原料不同，工藝也不同。比如發(fā)酵，醬酒用石窖，濃香用泥窖;下料、拌料、蒸餾也都不一樣，這個(gè)可以改天開(kāi)個(gè)新貼寫(xiě)。此外，由于產(chǎn)地不同，地理環(huán)境有差別，微生物、水、糧食形成的釀造體系皆不相同，這就帶來(lái)了多變的風(fēng)格。最簡(jiǎn)單的例子，同為醬酒，隔了一條河的郎酒和茅臺(tái)就不一樣;貴州茅系醬酒和湖南的武陵醬酒也不一樣。同為濃香，川派和江淮派風(fēng)格不一樣，川派濃中帶陳(也叫濃中帶醬)，蘇派則為純濃。

此外，由于勾兌技術(shù)的運(yùn)用，不同香型的酒也不是獨(dú)立存在的，也會(huì)包容并蓄、取長(zhǎng)補(bǔ)短。比如濃香酒通常會(huì)加入1/100的醬酒來(lái)平衡香氣，也會(huì)加入少量芝麻香的酒來(lái)改善余味。這就像大廚做菜，信手拈來(lái)，靈感不僅來(lái)自食材本身，也來(lái)自各種調(diào)味料的使用，以及不同食材的搭配。

由于白酒的復(fù)雜性，香型的劃分也僅是一個(gè)參考，并不能以此判定酒的高低優(yōu)劣。如果想明確區(qū)分出不同香型，還需要多喝，見(jiàn)多識(shí)廣，自然就分出來(lái)了，那些書(shū)面標(biāo)準(zhǔn)看了等于白看。如果想要有品酒師那么細(xì)膩的技術(shù)，是需要專(zhuān)業(yè)的訓(xùn)練和不斷的練習(xí)的。

每個(gè)人口味不一樣，喜歡的酒自然也不一樣，不必要因?yàn)橄阈投�放棄一�?lèi)酒。白酒是一種傳統(tǒng)的飲品，這么多年來(lái)深受歡迎，所以，在研究紅酒、啤酒、威士忌的時(shí)候，是不是也順便看看白酒?你會(huì)愛(ài)上她的。

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